“Hemos podido recuperar la gallina mapuche, se había perdido en el tiempo y los huevos azules se veían muy poco. Lo interesante es que hay muchos pequeños productores que están con esa misma idea, entonces, en mediano plazo, queremos incorporarlos”, comenta Gabriel Moyano, respecto de las expectativas de Culto Artesanal, empresa dedicada a la producción de alimentos de campo y en la que este médico veterinario trabaja junto a su esposa, Margarita Astudillo, y a su cuñada, Amanda Decap.

Además de huevos de gallinas criollas y mapuche, esta firma ofrece legumbres, hortalizas, quesos, mieles y manjar, entre otros insumos. “Trabajamos con productores de diferentes lugares del país y todos los animales involucrados en la producción viven libres y sin exposición a sustancias agrotóxicas o agroquímicos. A su vez, toda la producción es a pequeña o mediana escala, no hay ningún producto que sea industrial”, enfatiza el gestor de Culto Artesanal.

Recalcar lo anterior resulta necesario, porque corresponde a los pilares de la filosofía que da vida a este proyecto. Y si hablamos del origen de esta apuesta por entregar alimentos desarrollados de forma natural, vale remontarse al tiempo en que Gabriel Moyano participaba en el primer proyecto de ganadería y agricultura regenerativa del país, Tinajacura. Estuvo ahí seis años, pero comenzó a sentir la necesidad de involucrarse en un proyecto personal. Entonces, aprovechando un campo familiar ubicado en Codegua, decidió iniciar un negocio en torno a los huevos de las gallinas criollas y mapuche que había desde hace años en aquellas tierras que su familia tiene en la Región de O’Higgins: “Me llamaba mucho la atención el boom de las gallinas libres, pero lo cierto es que todos los proyectos que conocía usaban animales de la industria, comprados en plantas avícolas (…) Veía que en Santiago era muy difícil hallar este tipo de huevos y los que se encontraban eran carísimos, además de mal presentados, sucios. No había nada con una presentación atractiva, con una historia detrás”.

Gabriel Moyano. Dueño de Culto Artesanal

Gallinas criollas. En el campo que Culto Artesanal tiene en Codegua. En total, la empresa cuenta con alrededor de mil 200 aves

Corría el año 2018 cuando Gabriel se decidió a suplir esa falencia. Ya iniciado el 2019, comenzó de lleno con su negocio, primero, con los pocos huevos que recolectaba de las gallinas que había en su campo. Luego, tras buscar y encontrar reproductores en la octava y novena regiones, Culto Artesanal comenzó a crecer paulatinamente y es así como, en la actualidad, en el campo de Codegua hay 800 gallinas; a su vez, gracias a la inclusión de un productor de Melipilla, la empresa cuenta un total de mil 200 de estas aves. Con estas cifras, su producción de huevos puede bordear fácilmente los 700 huevos por día, pero vale destacar que aquí los números siempre serán relativos, y eso, lejos de ser un problema, es una cualidad: en la crianza de las aves se respeta su ciclo natural, por eso, la producción diaria y regular de huevos se da solamente entre septiembre y marzo; en otoño e invierno, baja considerablemente y los clientes de esta empresa lo saben, comprenden que, precisamente en estos meses, van a tener pocos o ningún huevo.

Entonces, aprovechando un campo familiar ubicado en Codegua, decidió iniciar un negocio en torno a los huevos de las gallinas criollas y mapuche que había desde hace años en aquellas tierras que su familia tiene en la Región de O’Higgins

A partir del respeto por los ciclos naturales de la gallina es que la firma decidió incluir en su oferta otros productos. De este modo, como otra fuente de proteína, disponen de legumbres cosechadas en el mismo campo de Codegua o en las tierras de los pequeños productores que se han ido sumando a la red de Culto Artesanal. “La premisa es que los que se incorporen trabajen de la misma forma nuestra: que no ocupen abonos agrotóxicos en el campo y que, en el caso de las aves y otros animales, no se alimenten de proteína animal o con alimentos transgénicos”, detalla Gabriel Moyano.

Margarita Astudillo, Gabriel Moyano y Amanda Decap

Pequeños Productores. Gracias a una red de pequeños productores presentes en cinco regiones del país, Culto Artesanal también invita a disfrutar truchas arcoíris de Panguipulli, frutos secos, ajos chilotes y legumbres, entre otros

VALOR PATRIMONIAL Y NUTRICIONAL

Difundir qué es la gallina mapuche y dar a conocer sus características también es parte de la preocupación de la propuesta de Culto Artesanal. Su creador explica que lo que están haciendo es rescatar, restaurar y preservar la raza, porque estaba muy disminuida e, incluso, entre comunidades mapuche era difícil hallar ejemplares puros: “Encontrar reproductores ha sido una tarea bien difícil y complicada. Hace muy poco, hace dos años, se creó la Asociación de Criadores de Gallina Indígena Chilena –Asogich– con un registro en el que se están comenzando a integrar criaderos. Ha tomado vuelo y hoy es menos difícil encontrar aves de esta especie; se estaban perdiendo en forma dramática”.

En el campo de Codegua, los ejemplares de gallinas criolla pastorean junto a las de raza mapuche y, entre estas, se pueden observar las kollonka, que no tienen cola, las ketro, con penacho cerca de las orejas, y las kollonkas con aretes, que son mezcla de las dos anteriores; todas se caracterizan por ser muy rústicas, pues durante generaciones han estado preparadas para las inclemencias del tiempo, sobre todo, en el sur de Chile. “Ellas están acostumbradas a pastorear y buscar su propia comida”, asegura Gabriel Moyano.

Al caer la luz del día y como todas las aves silvestres, las gallinas de Culto Artesanal se guardan solas. La mayoría duerme en lo que antiguamente fueron pesebreras de caballos, pero algunas prefieren acomodarse en los árboles. Dejarlas libres es uno de los pilares de este proyecto, también lo es procurar que se alimenten adecuadamente y, por eso, con el afán de complementar su nutrición ante posibles carencias de la pradera, se pone a su disposición granos cosechados en el campo propio y también en tierras del Biobío, puntualmente, se les entrega maíz, trigo y avena.

Gabriel Moyano y Margarita Astudillo

Las kollonkas. Son una de las tres especies de gallinas mapuche. Como todas las aves de esta raza, han visto muy disminuida su población, pero proyectos como Culto Ancestral han permitido preservarlas

Papitas nativas. Color, textura y sabor verdadero

Los huevos azules y verdes que aquellas de raza mapuche dejan en sus nidos destacan por ser los únicos de ese color en un ave domesticada, característica que tiene su origen en un pigmento (biliverdina) que está presente en el tracto interno por el que pasa el huevo. Pero ese llamativo detalle no es lo único que destaca en este alimento. Al igual que los huevos de gallina criolla o de campo, se trata de un producto con proporción yema-clara uno es a uno, muy diferente a lo que pasa en huevos industriales, donde se observa la relación uno es a dos. “Presentan las mismas características biológicas, pero el huevo de campo tiene mejor calidad nutricional”, precisa Gabriel Mayano.

A su vez, como estas gallinas tienen la posibilidad de pastorear y comer insectos, el sabor de sus huevos es completamente distinto. Y las diferencias también aparecen en la tonalidad de la yema. “No son color anaranjado todo el año, porque a medida que pasan los meses hay variación del pasto, de verde a seco”, explica el veterinario.

“La premisa es que los que se incorporen trabajen de la misma forma nuestra: que no ocupen abonos agrotóxicos en el campo y que, en el caso de las aves y otros animales, no se alimenten de proteína animal o con alimentos transgénicos”, detalla Gabriel Moyano.

DESDE CHEFS Y PANADERÍAS HASTA PARTICULARES

La demanda actual de Culto Artesanal se concentra en particulares que buscan una alimentación sana. No obstante, la firma también satisface los requerimientos de chefs que exigen huevos de alta calidad, por ejemplo, para el desarrollo de cenas exclusivas.

La empresa busca crecer enfocándose en este grupo de profesionales, al que también se suma el requerimiento de panaderías y pastelerías. “Sabemos que la industria está privada de estos alimentos. Por ejemplo, un chef que tenga un restaurante pequeño no tiene la oferta durante toda la temporada y, además, los pequeños productores, lamentablemente, son un poco informales, entonces, ante cualquier diferencia de precios que haya, de diez o veinte pesos, simplemente, venden al mejor postor”, opina Gabriel Moyano.

Prietas. Sabor suave y la cantidad justa de sal

Externo e interno de los huevos de gallinas libres que produce esta pequeña empresa es resultado de la alimentación de las aves y de su estructura genética

La competitividad de la firma es otra cualidad destacada por su creador: “Nuestros huevos, con lo que son, deberían tener un precio mucho mayor. Estamos bajo el precio de supermercado de un huevo que dice que es de gallinas libres, porque nuestra finalidad no es cobrar caro, es cobrar en relación con los costos de la producción en el campo”.

El formato de venta es un estuche de 18 unidades y, más adelante, cuando esté operativa la tienda que el próximo año pretenden abrir en Santiago, también va a existir una opción de diez huevos. Al mismo tiempo, hay posibilidad de venta por mayor, modelo que ya practican para panaderías.

Toda la logística para despacho la ven directamente los dueños y, por ahora, la comercialización de Culto Artesanal solo se desarrolla en alrededor de diez comunas de la Región Metropolitana, a través de contacto directo, por correo o WhatsApp.

Los huevos de gallinas mapuche y criolla. Destacan, entre otras cualidades, por su alto valor nutritivo

Tal cual se dijo antes, en Culto Artesanal no todo se trata de huevos. Su portafolio incluye la oferta de productores de cinco regiones del país y es así como la firma también comercializa, entre otros insumos, manjar de Puerto Varas, truchas arcoíris de Panguipulli –congeladas y presentadas como filetes sin espinas–, zapallos agroecológicos que se venden por unidad –ejemplares pequeños de hasta 3,4 k–, queso hecho con leche de vacas de libre pastoreo en tierras de la Araucanía y queso de cabras que pastan en tierras regadas con agua de vertiente camino a Pisco Elqui.

Como otro producto y una opción en la que los alimentos se obtienen con menores precios, Culto Artesanal creó canastas formadas, por ejemplo, con huevos, quesos, ajo chilote, frutos secos, miel de quillay y porotos pallar producidos en Codegua o garbanzos, lentejas y porotos de otras variedades que llegan desde tierras del Maule.