Sonja Ungar,
dueña y gerente general de Katankura

EXALTAR EL SITIAL QUE HOY DETENTA EL VALLE DEL ITATA, a través de la producción de una materia prima excepcional y la elaboración de productos derivados con un singular toque diferenciador, es en lo que están empecinados algunos empresarios de la recién estrenada Región de Ñuble, para potenciar entre sí sus negocios como fiel reflejo de la identidad del lugar de origen, donde no sólo suman un particular valor el suelo y el clima que los cobija, sino que además buscan ser el manifiesto de su propia gente protagonista de la labor del campo.

Reconocido por su valor patrimonial, el Valle del Itata, cuna del vino chileno, es hoy un creciente semillero de nombrados proyectos vitivinícolas. Precisamente aquí es donde viña Santa Berta da origen a sus vinos de alta gama, empresa de la familia Errázuriz Domínguez, emplazada en el Fundo Millapel, ubicado en la comuna de San Nicolás, a casi 15 minutos del centro de Chillán, lugar donde posee una extensión de más de 100 hectáreas de viñedos.

De sus plantaciones obtienen, entre otras, variedades como Sauvignon Blanc, Riesling y Moscatel, y tintas como Pinot Noir, Merlot y Malbec. Con estas elaboran sus líneas de vinos Premium, Gran Reserva y Reserva, donde la mayoría se elabora en una centenaria bodega, hoy reacondicionada para mantener decenas de barricas destinadas a la crianza y guarda de sus exponentes, además de contar con notables fudres de roble francés, que usan en parte para la fermentación de la uva. Su espumante Santa Berta es el más conocido y el que más venden, una mezcla especial de Itata, 70% Cinsault y 30% Moscatel, en versiones Nature y Brut. Su valor promedio es de 10 mil pesos.

Muchas piedras con agujero o katankura fueron encontradas en el terreno del fundo Santa Fe, dando origen al nombre de la empresa

“Creemos que la manera como estamos haciendo nuestros vinos, es la forma más franca de expresar la calidad superior de la cepa producida en Itata”, dice Pablo Herrera, enólogo y gerente general de viña Santa Berta. A esto se suma una de las características especiales de la zona, que se relaciona con la tendencia actual del quehacer vitivinícola chileno: producir más vinos que puedan acompañar mejor las comidas. Así lo explica Herrera: “El estilo gastronómico de los vinos del valle es fundamental, son más frescos, y los grados alcohólicos tienen una expresión más delicada. Nos pasa que turistas que van a las Termas de Chillán, al probar nuestros vinos se enteran que la viña está cerca y nos vienen a visitar”.

Aún más, viña Santa Berta fue elegida como el lugar ideal en la región para realizar diferentes celebraciones. Es que su antigua casona del 1800, es ciertamente un escenario de ensueño para llevar a cabo bautizos y matrimonios. Así mismo, los paseos en carruajes o cabalgatas entre sus viñedos, las visitas guiadas y los diversos eventos corporativos para los que sus instalaciones están disponibles, aportan valor a toda la experiencia en torno a sus vinos. En su sala de ventas, el precio de la línea Reserva de Santa Berta está entre los 7 y 9 mil pesos. En tanto los Gran Reserva, entre 10 y 13 mil pesos. Este espacio pronto se transformará en una tienda colaborativa, para apoyar la oferta de artesanos y pequeños productores de la zona.

Arturo Errázuriz y Pablo Herrera, viña Santa Berta

La viña cuenta con una casa de huéspedes, un salón de eventos y una capilla, en la que celebran misas dos veces al mes

TRAS LA HUELLA DE ARTUR

Entre junio y agosto es cuando más actividad tiene Artur, un obediente Fox Terrier, que junto a su amo Cristian, salen a buscar cada día de la temporada el lugar exacto donde las trufas de la empresa familiar Katancura están listas para ser cosechadas. Todas distribuidas al alero de un cultivo de árboles – encinos españoles –, en el fundo Santa Fe, un campo de 240 hectáreas, de las cuales 14 están destinadas a la producción trufera, una de las más antiguas en Chile – desde 2004 – y con la de mayor rendimiento, ubicada en el sector de Cato Tres Esquinas, comuna de Coihueco.

La trufa negra es conocida como la representación de la alta gastronomía, por su sabor único y aroma incomparable, combinando atributos aportados por la tierra, vegetación, agua y clima donde habita, especie que tiene una potente influencia del privilegiado clima de la zona y las aguas cordilleranas de los ríos Ñuble y Cato.

Katankura – del mapudungún, que traducido significa “piedra con agujero” – es una empresa creada por el matrimonio chileno-austríaco conformado por Carlos Weber y Sonja Ungar, dedicada a la comercialización nacional de trufas propias y de otros productores. También exportan a EE.UU y Europa productos frescos y derivados, donde su aceite de trufa en dos sabores, crema y paté trufado, más aceto balsámico, figuran entre sus grandes exponentes.

“Trabajamos con el chef francés Franck Dieudonné, para desarrollar diferentes recetas y lograr un producto de primer nivel, sobre todo para exportar. Si comparamos nuestro aceite de trufas con los que están disponibles en el mercado internacional, el nuestro destaca por un sabor diferente, mucho más infusionado del sabor original de la trufa. También porque ocupamos materias primas de alta calidad”, cuenta Sonja, dueña y gerente general, de Katankura.

En su tienda online, www.katankura.com, es posible encontrar productos de alta gama en base al cultivo propio de trufas negras. Hay que estar atentos porque allí permanentemente publican sus ofertas. Destacan entre estas un pack de Trufas Frescas de 40 grs., más mandolina, y Aceite de Trufa de regalo de 10 cc. a $56.000; pack de 3 cremas de Trufas Negras a $24.000; Aceite de Trufa Negra más reducción de Aceto Balsámico a $26.000; Paté de Hongos con un toque de Oporto a $9.000; Trufas Negras Frescas de 20 grs. a $24.000, y la Crema Trufada a $8.500.

Gracias a estos subproductos se han insertado exitosamente en el canal Horeca nacional, llegando de manera especial y durante todo el año a la cocina de importantes profesionales, pese a que su producción estacional se extiende sólo entre junio y agosto. “Algunos chefs y consumidores no se atreven a probar y cocinar con trufas por el alto costo que significa, sin embargo no es tan alto si se combina con alimentos económicos, por ejemplo el huevo revuelto con trufa fresca se convierte en una preparación muy gourmet. También nos ha ido bien con el aceite de trufa, se consume a diario en muchos restaurantes, y así la gente se entusiasma más con ese sabor tan nuevo. Cada año hemos tenido una sostenida tasa de crecimiento gracias a este producto”, dice Sonja.

La trufa necesita un árbol huésped,
y este a su vez (una especie)
un hongo a la cual asociarse

La empresaria explica además que “la materia prima la obtenemos de la zona, procesamos y envasamos los productos en el Valle del Itata. Eso nos diferencia de otros productores. Con viña Santa Berta presentamos vinos y trufas con denominación de origen, trabajo compartido que nos lleva a un éxito mutuo y más profundo”. Pablo Herrera en tanto, sostiene que “en la variedad está la riqueza, y con Katankura cumplimos el mismo concepto, apuntando a la capacidad de generar valor agregado a proyectos con el máximo standard, porque tenemos la suerte de elaborar productos inmersos en una zona de privilegio”.

PRUEBE CON ESTAS ARMONÍAS

El aceto trufado merece especial atención por su versatilidad. Hecho en base a una reducción de aceto balsámico de Módena con aroma a trufas, es un producto agridulce de agradable expresión, sin notas ácidas, que lo hace combinar bien con preparaciones con salmón, incluso postres. Se puede maridar con Santa Berta Moscatel del Valle del Itata.

Y si en casa se quiere sorprender a los invitados, hay preparaciones rápidas y plenas de sabores, como las pastas con crema trufada de Katankura. Un buen compañero para este plato es el Pinot Noir, de viña Santa Berta, también con un aromático y versátil Riesling.