La alimentación ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar las relaciones entre la naturaleza y la cultura. La dinámica social dentro de un territorio se activa desde la relación que se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales.  Esta relación no siempre es fácil de advertir; sin embargo, en nuestras regiones sorprende la nitidez con las que fluye a través de más de una veintena de funciones sociales que cumplen las cocinas. Entre otras posibilita la comunicación intergeneracional, premia, recompensa, expresa sentimiento de afecto, define roles de género y construye las identidades regionales. Las identidades que se forjan desde la siembra, el cultivo, extracción, compra en mercados y ferias, preparación y consumo compartido que generan episodios como los experimentados durante la cuarentena, y son capaces de activar el diálogo e integrar a las familias desde la mesa y la sobremesa.  Michel Pollan sostiene que cocinar nos vincula con toda una red de relaciones y es una de las formas más honestas de proyectarnos al otro.  En un patrón alimentario cierto número de alimentos y combinaciones específicas de ellos nos dan clara cuenta de la demarcación territorial con mayor fuerza y precisión que los límites políticos. No es casual que, al probar ciertos platos de nuestras cocinas regionales, aderezos o salsas emblemáticas, nos transportemos a su lugar de origen.

Desde la cocina las poblaciones se identifican con un territorio.  Según Jesús Contreras, los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo cualquiera por la afirmación de su especialidad alimentaria o, lo que es lo mismo, por la alteridad de la diferencia frente a otros. Estas diferencias o alteridades son infinitas y recreadas en muchos hogares.  Los estilos, normas y gramáticas culinarias de nuestras cocinas nos demuestran en palabras de Wade Davis que el universo social en el que habitamos no existe en un sentido absoluto; sino, que es una representación, un modelo de la realidad, resultado de elecciones intelectuales y espirituales por las que optaron nuestros antecesores hace muchas generaciones. Proyectar estas formas que tenemos de entender nuestra geografía, valorarla, recrearla y compartirla desde esa gran diversidad de preparaciones nos enseñan que existen otras opciones, otras formas de combinar y transformar, otras maneras de pensar y celebrar y todo esto en su conjunto nos debería llenar de esperanza. 

Cada cocina regional, vecinal, familiar, es una caja de herramientas intelectual, la memoria histórica que forjaron las ramas de nuestro árbol genealógico en sus técnicas, combinaciones, los principios de sabor. Ofrecen -muchas veces sin ser percibidos- el testimonio de toda una zaga de acontecimientos históricos como un viaje interminable.  No redundaré en el contexto que vivimos ni en que el año que pasó fue el año que volvimos a cocinar, deseo sí que tengamos memoria y capacidad de seguir siendo desde episodios tan básicos y cotidianos como el desayuno de domingo a mitad de semana. No perder la perspectiva y recordar que antes de la pandemia los límites de nuestros sistemas alimentarios ya estaban al límite y que el regreso a la normalidad sería en realidad el problema si tomamos en cuenta la desconexión -o conexión injusta- de los pequeños agricultores y pescadores artesanales con el crecimiento del sector gastronómico que agudizan la desigualdad histórica. Los mecanismos, normas sociales y lógicas solidarias de convivencia en contextos donde se fueron construyendo las bases de nuestras cocinas regionales y que aun están frescas en nuestra memoria de los últimos meses, nos ofrecen pistas importantes para la rehumanización de nuestros vínculos, y formas de reconectarnos y redescubrirnos en otros ámbitos.

En este contexto donde se habla de reactivación, vacunas y crecimiento económico proyectado para este año, procuremos que el próximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstrucción no sólo económica, sino social, cultural, ambiental y sobre todo emocional. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fáciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones y en ello, las cocinas son invencibles. Volver a nuestras cocinas regionales con el lúcido cálculo de generar procesos de transformación social es posible si es que las cocinas son asumidas en su dimensión cultural. Los casos estudiados en Perú, Chile y Bolivia desde el proyecto CocinaPAR impulsado por el FIDA*, dan clara cuenta de esta afirmación 16 veces.

Restaurantes, políticas públicas alimentarias, marcas territoriales, agro ferias urbanas, supermercados, modelos educativos, turismo gastronómico con identidad y asociaciones de productores, podrían verse como casos heterogéneos del mundo público y privado, de tres países con agendas propias, salvo que tienen en común la evidencia de inclusión concreta, medible y real de pequeños agricultores y pescadores artesanales a distintos mercados y espacios de valoración, donde la cocina fue un medio y no un fin en sí mismo y donde la innovación, las estrategias de comunicación y la optimización de las cadenas de suministro, lograron condiciones no para alcanzar casos de éxito sino para procurar historias de construcción permanente y resiliente. Son pistas confiables que pueden inspirar no a seguir recetas infalibles que no existen, sino a comprender a nuestras cocinas que más que historias de éxito han sido justamente construcciones permanentes donde la negociación, tensión, resolución e innovación recrean sus procesos y nos prepararon para asumir por ejemplo, pandemias al paso.

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Andrés Ugaz - Asesor de Promperú - Chef - Cocinero - Mucho gusto - Panadero - Turismo Gastronómico