A propósito de un alto obligatorio de un viaje que emprendí hace casi dos décadas por varios países de Latinoamérica, siguiendo la pista de las cocinas, panaderías, productores, pescadores, cocinerías, picadas, ramadas, picanterías, huariques y muchas formas de mercados, agro ferias y ferias tradicionales; además del maravilloso paisaje humano con el que me encontré confirmo que la única constante que compartimos los latinos es el cambio permanente. Convivimos con las crisis y no nos espantan, las invitamos a la mesa y nos tomamos una cerveza helada con ella. Es posible que la riqueza de nuestras cocinas regionales cuyo origen son las mesas familiares- las de jueves y las de domingo- no se deban tanto a aquello con lo que se contaba en la alacena, sino a todo lo que se tuvo que prescindir con dignidad e ingenio. Crisis políticas, desastres naturales, incendios forestales, migraciones y ahora un bicho que no se quiere ir, nos van modelando para seguir siendo desde esa capacidad plástica, lúdica y brutalmente realista que mis amigos colombianos resumirían entre resignados, frescos y muy resueltos a seguir con un Es lo que hay.

En los momentos que vivimos en Chile, con un cambio tan reciente, pero que se gestaba en las calles desde hace muchos años. En Perú, ad-portas de un cambio de gobierno, con un país polarizado. En Bolivia, luego de años complejos entre continuidad y cambios. Ecuador, estrenando nuevo gobierno. Colombia con esta última crisis que nos sobrecoge a todos los que queremos ese bello país. Una Argentina que se iba recuperando y nuevamente, en crisis. Transitamos nuestros doscientos años de república con la enorme incapacidad de ponernos de acuerdo y con pandemias añejas de nuestras clases políticas que han agudizado los contrastes y profundizado las distancias entre el mundo urbano y rural, jóvenes y no tan jóvenes, los de arriba y los de abajo y claro, los de derecha, izquierda y centro. Y en medio del constante desconcierto llega el COVID y nos demuestra que aquellos números alentadores de crecimiento económico no nos sirvieron para afrontar la mayor catástrofe sanitaria de nuestros tiempos.

¿Qué se viene? seguir. Ese es el plan. Pero tenemos la oportunidad de pensarlo desde modelos flexibles, próximos a nuestra naturaleza y a esa gran capacidad de adaptación que tenemos los latinos. Modelos ingeniosos, recursivos y resilientes, como nuestras cocinas. A medida que nos inmunizamos se irá viendo esa luz llamada reactivación económica, donde las políticas públicas serán fundamentales para la dinamización de nuestros territorios siempre y cuando toquen las fibras indicadas para conectar con la sociedad civil, aquella fuerza de las voces ciudadanas que han salido a las calles a protestar y se quedaron en casa esperando, cocinando y mirando como mejoró el paisaje sin nosotros.

Si pudiera persuadir a los tomadores de decisiones en estos momentos de grandes decisiones para el futuro de tantas personas, los convencería de que sigan las pistas de las cocinas regionales, y desde ellas tracen los puntos de partida de una reconstrucción múltiple. En este contexto donde se habla de reactivación, vacunas y crecimiento económico proyectado para este año, procuremos que el próximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstrucción no sólo económica, además social, cultural, ambiental y sobre todo emocional. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fáciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones, y en ello, las cocinas son invencibles.

Las cocinas regionales, basadas en la producción local, estacional, con identidad y con mucho sabor a nuestros territorios nos vincula fácilmente con el perfil de los consumidores de los hogares. Quienes recuperaron la mesa y la sobremesa y fueron protagonistas de cambios mínimos e íntimos. Estos cambios de las puertas hacia dentro de los hogares, vistos desde cada caso son domésticos, anónimos y aislados estadísticamente, insignificantes, pero felizmente cuando la alimentación se hizo nuevamente cocina, memoria, celebración, abrazo y silencio compartido con los que están y sobre todo con los que nos dejaron, se multiplicó por millones y este trayecto puede convertirse en un acto transformador. El próximo movimiento, en que las familias saldrán primero a tramos cortos, durante itinerarios cortos, y probablemente en auto propio, a estrenar una nueva sensibilidad revelada mientras compartían roles en la cocina, y la palabra dada se ofrecía en una sobremesa. Es el momento y no otro, de entender la importancia de las cocinas familiares, vecinales y regionales -Patrimonio Alimentario Regional- cuando se aborde el Turismo Gastronómico. Hay una relación directa entre la puesta en valor de la cocina con identidad en el eje del turismo gastronómico y el beneficio de las familias en tanto ese patrimonio se conserva en ellas.

Sin ninguna pretensión de sabio brujo, pero si con mucha convicción de mis últimos veinte años caminando este barrio grande, si pudiera convencer a un funcionario público, lo alentaría por apostar por las cocinas regionales como el medio más eficiente para abordar un territorio. Ese lenguaje con el que conectarán fácilmente con las familias, los barrios, las comunidades, los mercados y las ferias. Junto al turismo, la cocina puede ser estratégica para la reactivación económica. El turismo y la cocina en este nuevo umbral serán decisivos para la reactivación de los territorios si es que nuestras políticas públicas las ven más allá del turismo y la cocina, y las asumen como una oportunidad de generar tramos cortos, seguros, que funcionen y signifiquen, pero sobre todo que se pongan al servicio del territorio y no al revés. El turismo gastronómico está en condiciones de vincularse a las agendas inmediatas del territorio, formalización de emprendedores familiares, de las cocineras de vereda, inclusión de jóvenes, mujeres, pequeños agricultores y pescadores artesanales; colonización de espacios con vocación turística, dotándolos de señalética, seguridad y mejor ornato, con mucha empatía y sentido de urgencia para recuperar los empleos y los ingresos y de nuevo restablecer el espíritu del desplazamiento que siempre estuvo latente en nuestras familias, que saldrán a viajar resueltamente reconociendo su país comiéndoselo.

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Andrés Ugaz - Asesor de Promperú - Chef - Cocinero - Mucho gusto - Panadero - Turismo Gastronómico