El éxito de un concepto de bar tiene como uno de sus mejores aliados a un bartender que permanece junto al proyecto. Así es en opinión de Nicolás Gallego, embajador de Bacardí, entre otras marcas del portafolio del Grupo Cepas, para quien resulta muy interesante cómo en los últimos cuatros años el escenario de la coctelería local ha mostrado mucha menor movilidad de los encargados de barra, fenómeno que –a su juicio– ha tenido como consecuencia la positiva evolución del rubro, de la misma forma que lo ha hecho la profesionalización el gremio dentro del contexto de desarrollo en todas las áreas gastronómicas.

Nicolás Gallego, quien más allá de representar marcas, apoya a la industria desde la figura punta de lanza que representa el barman, cuenta entre las actividades donde ha participado el desarrollo de Día del Bartender Chileno, convocando a 140 personas, y experiencias gastronómicas con un grupo reducido, por ejemplo, en la nieve.

Resalta especialmente @yosoytubartender, nombre de la cuenta de Instagram mediante la que muestra su labor, un canal donde también está haciendo un relevante trabajo de comunicación, aportando para que aquello conseguido en torno a los bares chilenos en los últimos años se retome a medida que vaya normalizándose el mercado.

Forjador de redes a través de la red social, comenzó publicando fotografías y, durante los meses más recientes, dedicó tiempo a la investigación acerca de estrategias en redes sociales para llegar a diferentes públicos. A la vez, se concentró en enseñar a público general, invitando a preparar cócteles en casa y a perder el medio a las combinaciones.

El origen de la pasión que muestra este bartender nació luego de terminar sus estudios de actuación en la Universidad Católica. En el afán de aprender nuevas destrezas, se interesó por la coctelería –en un primer momento– por las maniobras del personaje tras la barra, aquel que lanza y maneja las botellas a medida que prepara un trago. En 2010, se matriculó en Mundo Bar y más tarde siguió en el área cuando le ofrecieron impartir clases destinadas a propiciar habilidades blandas entre los futuros profesionales del sector. También se vinculó con la Escuela de Sommeliers de Chile y realizó un curso de oratoria para, por medio de herramientas teatrales, trabajar la personalidad de los hombres y mujeres tras la barra en su relación con el consumidor.

Por aquel tiempo, año 2012, postuló al concurso Bacardí Legacy Global Cocktail Competition. “No lo gané, pero les gustó mucho mi presentación y me propusieron ser embajador”, cuenta. Así comenzó a trabajar como brand ambassador Martini Barcadí enfocado en el barman y bajo la idea de alimentar a la industria con información, catas, coctelería y concursos. “Siempre vemos el proyecto como un triángulo de tres puntas: consumidor, cuentas y bartender”, dice, considerando a este último vértice como el encargado de estar permanentemente retroalimentando a las otras dos áreas: “Mi gran interés como embajador de marcas no solo es capacitación en los bares sino también hacer un trabajo de influencer". En ese sentido va su conexión con personas de la industria y su presencia en redes sociales, apoyando lanzamiento de marcas y a los actores del rubro, tanto como la evaluación de tendencias y la búsqueda de oportunidades en el mercado de la coctelería.

UN MERCADO QUE SE PREPARA Y SORPRENDE

En cuarentena y sin poder salir a bares, Nicolás Gallego advirtió un importante interés por aprender y fue así como gestionó clases gratuitas para consumidores, instancias que, incluso, se destinaron para festejos o regalos.

Observó en todo aquello la posibilidad de allanar el camino para un nuevo despegue del rubro, proyectando que cuando se pudiera salir nuevamente para disfrutar de las barras, la demanda estaría compuesta por un cliente más informado, condición que demostraría cuando estuviera frente a la carta e hiciera su pedido.

 

“Mi gran interés como embajador de marcas no solo es capacitación en los bares sino también hacer un trabajo de influencer"

 

Lo anterior complementado con un bartender profesional cada vez más sumergido en su tarea e involucrado con el concepto del bar donde trabaja aparece como punto inicial del repunte y las futuras tendencias de la industria. Gallego menciona que antes era común observar cómo los encargados de barra solían cambiarse de bar, que no encontraban su sitio: “Ahora estamos viendo que los grandes exponentes, al menos para mí, son los que se quedan en un lugar y construyen una relación con el entorno de su bar, sus clientes y con su dramaturgia personal. Eso me parece interesante, los bares empiezan a tener una personalidad. Si invito a un amigo en Santiago tengo, como mínimo, 20 bares interesantes para mostrarles, contando opciones como Siete Negronis –nombrado en el número 69 entre los bares del mundo según World’s 50 Best Bar–, La Fabbrica Club de Jazz o Castillo de Parque Forestal, además de las opciones en Alonso de Córdova, que está cada vez más interesante no solo en cocina, sino también en coctelería”.

¿Ocurre lo mismo en regiones? Previo a la pandemia –cuenta el brand ambassador– entre Osorno y Puerto Varas, se observaban propuestas para poner atención; lo mismo pasa en la zona de Torres del Paine, donde se está haciendo coctelería sustentable; en el norte, a su vez, figura el desarrollo de cócteles de sabores endémicos. “Son pequeños focos, sobre todo en comparación con lo que pasa en Santiago, pero resulta interesante”.

Otro fenómeno para destacar, según Nicolás Gallego es la preferencia por nuevos licores, una coctelería compleja con bares enfocados en ello y donde fácilmente se trabaja con decenas de etiquetas: “Hay más de 20 bares que tienen más de 60 botellas en su local”.

En una revisión del escenario de la coctelería local resulta importante considerar a las mujeres: “Es el público que comenzó a buscar variaciones de spritz y espumantes. Se ha desmitificado su enfoque en un solo tipo de trago y es muy interesante cómo ellas sorprenden en cuanto a lo que van pidiendo. Me ha impresionado y gusta mucho el hecho de que saben, por ejemplo, de variedades de gin”.

Por otro lado, vale destacar la preferencia por cócteles de baja graduación alcohólica, el deseo constante de probar nuevos sabores y con ello, la conducta de salir a tomar un trago por la experiencia, la práctica del ‘terraceo’: “Es bonito cuando se va de un bar a otro, la gente se va nutriendo (…) Me llamó mucho la atención la conducta con Saint German Spritz, impresiona que la gente lo prefiera tanto porque no es una botella económica, pero se explica porque el consumidor ya probó otras marcas y ahora quiere algo nuevo”.

YO SOY TU BARTENDER VA POR LAS REAPERTURAS

La pandemia llegó en el peor momento, justo cuando se estaba desarrollando un auge de la coctelería chilena. Esta observación de Nicolás Gallego se refiere a que previo a la emergencia de salud existían varios bares chilenos en la mira de críticos internacionales, los locales estaban llenos y casi todas las semanas se sabía de una nueva inauguración, todo aquello, como parte de un crecimiento gradual que se encaminaba a lo que puede verse en España, donde no solo se sale para comer o picar algo, sino simplemente a tomar un cóctel.

Para contrarrestar los efectos de las cuarentenas, cuenta que buscó apoyar los modelos de delivery, estrategia que debió lidiar con el pero de empresas de reparto que no permitían el traslado de cocteles embotellados.

Hoy, que se vuelve a salir, invita a hacerlo con precaución y también con el afán de ayudar a los bares, por ejemplo, a ese que tanto nos gusta: “Por eso en mis redes sociales lanzamos un granito de arena: Yo soy tu bartender Reaperturas.

Durante la pandemia aprendí a grabar y a editar videos porque en un momento pensé: ya basta de hacer cócteles en la casa e incentivar al consumidor para que se haga, por ejemplo, un mojito exquisito en casa, ahora es momento de ir a tomar los cócteles que en ningún lugar van a estar preparados como en un bar”. Ese espíritu es lo que quiere potenciar a través de cápsulas que publica regularmente dentro de una campaña a la que esta dedicado por estos días bajo la consigna ‘volvamos a salir’.

Dentro del marco de esta invitación, siempre comprometida con la salud, el hombre detrás de Yo soy tu bartender ha sido el primero en recorrer lugares y se ha sorprendido gratamente con lo que describe como una rápida adaptación y adopción de medidas en los diferentes bares: recepción con alcohol gel, toma de datos y reglas claras de comportamiento, como la exigencia de pedir permiso para ir al baño: “Es un rubro responsable, en todos los lugares donde he ido, que han sido más de 20, el mensaje es: estamos responsablemente cuidándonos por ustedes”. Se trata –agrega Nicolás Gallego– de espacios que han ganado previamente la confianza del consumidor con su propuesta y trabajo: “La inseguridad está en el cliente, su comportamiento, ahí está el desafío, inculcar el buen comportamiento para respetar las distancias y usar las mascarillas.

Ahora estoy colaborando con algunas pymes y el proyecto Reaperturas donde buscamos que la gentes salga. Se enfatizará en Yo Soy tu Bartender Pymes, con entrevistas a los emprendedores.

Lo que buscamos siempre es compartir. Comunicar mantiene la industria unida, conocernos”.