Alrededor de seis meses estuvo experimentando la ingeniera en biotecnología Karla Delgado para dar con cerca de veinte versiones de un producto cuya receta se fue estandarizando en un proceso de degustación y testeo realizado con la participación de residentes del Oasis de Pica y agrónomos que visitaban la planta de Destilados del Desierto. La cuidadosa selección llevó al nacimiento –otros seis meses después– de una bebida única en el mundo.

Se trata de Picay, un doble destilado de limón de Pica, un fruto cuya denominación de origen fue impulsada en su momento por los mismos socios Alex Lama y Patricio Vargas, de la Agrícola Altos de Pica, marca madre de la empresa que hoy sienta un precedente, preservando el sabor y aroma de este icónico fruto del agreste Desierto de Atacama en cada botella y estampando las tradiciones de la zona de Iquique, en la fabricación de mil botellas al mes, cada una de ellas una experiencia en sí misma.

SI EL NORTE FUERA EL SOUR

“Esta es una nueva categoría”, apunta Karla, consciente de las virtudes de su creación. “Se trata de un producto muy versátil. En el concurso internacional Catad’Or World Spirits Awards, Picay obtuvo 88 puntos, ya que, según los jueces, habíamos logrado embotellar el sabor y aroma del limón de Pica’”.

Según ella, en la agrícola siempre existieron muchas ideas. “Fueron los dueños quiénes me pidieron concretar ésta y tuvieron un prototipo. Yo experimenté con varios frutos ya que hay una diversidad grande acá. La tierra es muy generosa. Tenemos varias ideas a futuro, hay mucha innovación, pero comenzamos con el limón de Pica y la naranja, que eran los frutos más conocidos del oasis”. En el mismo concurso donde Picay obtuvo 88 puntos, la versión hecha con naranja obtuvo 89 y una medalla de oro. Esta última creación aún no ha sido lanzada oficialmente, pero la empresa espera hacerlo en el mes de diciembre.

 

Se trata de Picay, un doble destilado de limón de Pica, un fruto cuya denominación de origen fue impulsada en su momento por los mismos socios Alex Lama y Patricio Vargas, de la Agrícola Altos de Pica.

 

Desde la llegada de los españoles en el siglo XVI a la comuna de Pica, existe en la zona la práctica de realizar destilados. Se trata de un proceso tradicional y la idea de la empresa era recuperarlo, y poder plasmarlo en un producto único. En la Pampa del Tamarugal existen plantaciones de caña de azúcar y vides, y la disponibilidad del limón y su carácter distintivo le hicieron objeto de una experimentación inevitable.

MIL BOTELLAS

“En conversación con los trabajadores apareció la idea y la pandemia fue el motor de la iniciativa, debido a la baja en las ventas de limón en el mercado santiaguino y en las ferias de Iquique, principales focos de Altos de Pica. Se generó demasiado desecho de fruto y los socios buscaron una forma de transformación para que el producto no se estropeara en el tiempo, y poder exportarlo sin problemas. Ellos siempre están buscando darle un valor agregado porque es su producto más representativo”, explica Karla. La estacionalidad durante todo el año del limón y la naranja fueron claves, y les convirtieron en la base del proyecto, que tiene en carpeta algo similar con el mango y la guayaba de la región.

“Se necesitaba generar un primer producto y estandarizar la receta, ya que hay muchas personas que hacen macerados y mistelas, pero no se han elaborado nunca en producción masiva ni se han estandarizado para la misma, ni tampoco los lotes tienen el mismo sabor. Se necesitaba una formulación y una protocolización de todo el proceso, y eso fue lo que hice”, aclara. Destilados del Desierto produce actualmente mil botellas al mes.

“En principio teníamos distintas líneas de fermentación de los frutos y eso se demoraba entre quince y veinte días en tener un resultado y mientras eso ocurría nos capacitamos, degustando productos y revisando opciones. Se hicieron primeros lotes de cinco botellas y entonces intenté estandarizar la receta para producción masiva. Alambiques de cinco litros, luego de veinte, luego de cien, hasta llegar al que usamos ahora que es de trescientos”.

 

“Se trata de un producto muy versátil. En el concurso internacional Catad’Or World Spirits Awards, Picay obtuvo 88 puntos, ya que, según los jueces, habíamos logrado embotellar el sabor y aroma del limón de Pica’”, apunta Karla Delgado ingeniera en biotecnología, encargada del desarrollo del producto.

 

TURISMO

Este doble destilado, de graduación alcohólica 40%, no busca competir con el gin, aguardientes o similares. Por tratarse de un producto difícil de replicar en otros lugares del país, sus ventajas competitivas y comparativas son excepcionales.

“Según los bartenders que han podido trabajar con él, puede reemplazar cualquier otro destilado. Estamos aun presentándolo en sociedad, porque Picay está comenzando y las opiniones que tenemos son de bartenders locales. Pero este producto les da la posibilidad de crear. Nuestra versión con naranja solo ha sido mostrada a algunas personas de Iquique, y es más dulce y de aroma marcado, capturando también la esencia de ese fruto”.

Por el momento el canal de venta exclusivo de la marca es de forma online a través del sitio web destiladosdeldesierto.cl y se encuentran en búsqueda de distribuidores para llegar a todo el país. En la zona están disponibles en restaurantes y comercios al detalle. “Todos los distribuidores y hoteles de la región lo buscan para tenerlo disponible, y al llegar al oasis mucho turista pregunta por él. Comenzamos ya a recibir grupos de personas para visitar la destilería porque queremos ser también una parada turística, hemos comenzado a desarrollar eso”.

Al lanzamiento de Picay, realizado en Iquique, fue invitado el alcalde Iván Infante, “y le pareció increíble. El 4 y 5 de noviembre se celebrará aquí el encuentro Pica Sour, en el que estaremos mostrando el producto. Esta es la primera vez que se lleva a cabo y esperamos que se haga tradición, ahora que se está reactivando la economía en el sector”.

DESAFÍOS

Para Karla, presenta desafíos particulares trabajar con el limón de Pica en general y por aquella razón no existen tantos productos en el mercado. “Tiene un sabor amargo y es un producto premium. Nosotros lo empezamos a idear el 2020 y lo lanzamos al mercado en enero de este año. En este momento tenemos registrado el producto en el SAG, lo producimos acá y para complementar el sabor y el aroma del cítrico, usamos botánicos de la zona como el cedrón”.

 

“Todos los distribuidores y hoteles de la región lo buscan para tenerlo disponible, y al llegar al oasis mucho turista pregunta por él. Comenzamos ya a recibir grupos de personas para visitar la destilería porque queremos ser también una parada turística, hemos comenzado a desarrollar eso”, detalla Karla.

 

La noción de sustentabilidad en una zona de clima adverso no pasa inadvertida para Destilados del Desierto. Los frutos usualmente desechados por no contar con el tamaño o la coloración de primera selección –a pesar de mantener los atributos deseables en la cosecha– se deshidratan con energía solar y se utilizan para el sellado de las botellas. Del mismo modo, el agua que se ocupa en el proceso de destilación es reutilizada para labores de regadío. “Tratamos de aprovechar todos los recursos, que no son muchos”, sentencia.

El atributo diferenciador de Picay es haber sido producido en el desierto, en condiciones desfavorables, y que precisamente son las que definen el diseño evolutivo de este fruto –y de los botánicos que le acompañan en su composición– como algo preciado e irrepetible, inconseguible en otros climas, tal vez más generosos. “Queremos llevar el sabor del desierto a todo Chile, y estamos preparados para el desafío de aumentar el nivel de producción”.