El argentino Pablo Pignatta es pionero en el renacimiento de la coctelería porteña. “Al frente de Mundo Bizarro por casi 20 años, prediqué el buen beber y ejercí la hospitalidad a un público que rápidamente comprendió ese evangelio. Desde 2017 estoy detrás del programa de bebidas de Aldo's Restaurant y Vinoteca, donde sigo predicando fiel a mis convicciones”, sostuvo el bartender que comenzó a estudiar medicina, luego se dio cuenta que le atraía algo más relacionado con el arte y la creatividad y eso fue el diseño gráfico. Comenzó trabajando en una empresa de lácteos en un área diferente al diseño, y casi sin darse cuenta, empezó a interesarse por los bares y toda su magia. “Creo que la ausencia de creatividad en mi vida laboral me llevó a adentrarme profundamente en el maravilloso mundo de las barras. Un día me echaron de la empresa láctea y, en ese momento intervino Matt Musial, fundador de Mundo Bizarro. Él vio que yo podía ser un buen bartender y ofició de mentor en mis primeros tiempos en la mixología. La creatividad es el hilo conductor de mi vida, siempre estoy buscando un escenario donde crear y entretener. En la coctelería y las barras, encontré manera de expresarme”, recalcó el profesional desde Buenos Aires, a quien entrevistamos en exclusiva para Chef&Hotel. 

MUNDO BIZARRO

Mundo Bizarro fue el lugar que lo sedujo, le llevó a dar el gran salto de pasar de cliente a trabajar en un bar primero, y luego fue la plataforma de desarrollo de su profesión como diseñador. “Allí vi por primera vez una copa de Martini en un bar porteño. ya era un fan de este emblemático trago, al que había conocido en viajes a Nueva York, al ver una copa cóctel, flasheé. Este lugar representaba mis gustos, que van por los 50’s, lo retro. Así que me hice habitué, entablé una relación regular con el dueño, una amistad de bar. En cuanto hizo falta alguien, él vino y me ofreció el trabajo. Yo estaba bien en lo que hacía, ganaba buena plata y ni se me ocurría cambiar por algo nocturno. Pero, de golpe, en una barrida general, me despiden del trabajo así que vine y probé. Tuve suerte, nunca me arrepentí.”

Elvis Presley Memorial Old Fashioned, bourbon infusionado con banana y maní, Bitter aromático y panceta crocante

Pignatta afirmó que todo el espacio de la barra es un arquetipo cultural. “En esta sociedad, el bar no cumplía la función de otros lugares, no era religioso ir al bar. Pero en Bizarro las cosas eran distintas. Nuestra tarea al principio consistió justamente en enseñar a beber, la gente venía y quería un Daiquiri, y nosotros le dábamos un Cosmopolitan, los primeros que se hicieron en Buenos Aires. Se lo dábamos con la condición de que, si no le gustaba, no lo pagaba. Así delineamos a nuestros clientes, que tomaron el lugar en serio, se hicieron devotos, y venían un mínimo de cuatro veces a la semana. Bueno, como me pasó a mí, pero no iban sólo por la barra, sino por una cuestión cultural”.

Cocteles en formato al vacío

Destaca el hecho que en más de 20 años de carrera Pablo ha creado muchas recetas y muchas de ellas las califica como sus favoritas. Es el caso de Negrete: Mezcal, Vermouth Rosso, Bitter Rojo y Cordial especiado de pomelo, “es como un Negroni, pero con Mezcal, ahumado, amargo, ligeramente ácido y 100% intenso”; Piscoconut Sour, pisco infusionado con coco tostado, jugo de lima y Aquafaba, “como un Pisco Sour, pero con el agregado del coco, que marida muy bien con los sabores ácidos de la lima. Uso Aquafaba en vez de clara de huevo para lograr la textura del cóctel”; Perfecto Fernet Cola, Fernet infusionado con cacao, jengibre, pepino, menta y cola “es el más sofisticado de los Fernet-Cola”; El Nopal, Mezcal Espadín, tuna, cedrón, chocolate oaxaqueño, “es una de mis últimas creaciones, es frutal, ácido, fresco y diferente”; Elvis Presley Memorial Old Fashioned, es un bourbon infusionado con banana y maní, Bitter aromático y panceta crocante, “mi humilde homenaje al Rey del Rock&Roll, Inspirado en los sabores del sándwich predilecto de Elvis: El sándwich de bananas y manteca de maní”; San Cristóbal, ron blanco infusionado con cacao y vainilla, jugo de maracuyá y ginger ale, “es un Highball fresco, frutal y especiado” y El Ocaso, Mezcal Espadín, Fernet, Tamarindo, Mole Bitters, “inspirado en sabores Oaxaqueños, una explosión de sabores”.

San Cristóbal, ron blanco infusionado con cacao y vainilla, jugo de maracuyá y ginger ale

Negrete: Mezcal, Vermut Rosso, Bitter Rojo y Cordial especiado de pomelo

El bartender se ha desempeñado como Brand Ambassador para la Argentina de Tequila José Cuervo entre los años 2014 y 2016. “Una experiencia increíble que me llevó a conocer en profundidad el maravilloso mundo del tequila, uno de mis destilados favoritos”. En el 2019 trabajó para Wild Turkey y para Montelobos Mezcal sin llevar el título de embajador. “Dos tremendas experiencias también”.

Piscoconut Sour, pisco infusionado con coco tostado, jugo de lima, aquafaba

El Ocaso, Mezcal Espadín, Fernet, Tamarindo, Mole Bitters

A nivel de competencia, “en los inicios de mi carrera no había muchos torneos de coctelería y los que había, no tenían la trascendencia de los certámenes actuales como el Legacy o World Class. Participé en el Gran Premio de Coctelería Havana Club con apenas 6 meses de haber comenzado a trabajar detrás de una barra y finalicé en séptima ubicación entre 30 participantes, nada mal para un principiante. También concursé en un torneo que organizaba Martini sin lograr una buena clasificación, y en mi último torneo, el 1er Grand Prix Jägermeister, donde clasifiqué primero. ¡Me retiré ganador de mi corta vida de torneos! (ríe)”.

EDUCADORES GASTRONÓMICOS

-En el rol que tiene el barman detrás de la barra hoy, en relación con los clientes, ¿se mantiene aún esa labor casi de psicólogo o confesionario?

Sí, claro, se mantiene. Y no solo eso, también somos educadores gastronómicos: Las diferentes tecnologías y la globalización hace que la industria de las bebidas, la mixología y la gastronomía en general estén en constante evolución. Siempre hay sabores y técnicas nuevas que queremos aplicar en nuestras creaciones y, por ende, debemos enseñarles a los clientes a conocerlas, apreciarlas y disfrutarlas adecuadamente.

- ¿Cómo se logra que un trago bien preparado sea una experiencia multisensorial?

Tenemos muchos layers o capas de trabajo para lograr que un simple cóctel se transforme en una experiencia multisensorial. Primero, el cóctel en sí mismo: mediante la presentación, el aroma y el sabor estimulamos 4 de nuestros sentidos. Segundo, el ambiente del bar, música, iluminación, confort y decoración son los puntos claves para tener en cuenta. Y tercero y no menos importante, la hospitalidad o "El confort del alma" como me gusta llamarla.

- ¿En qué sentido destaca la coctelería argentina actual?

Hay muchas cosas de la coctelería argentina actual que son para destacar, pero las principales son la autenticidad, experiencia y la creatividad también. En el 2001 viajé a USA en busca de los orígenes de la coctelería clásica y de la coctelería tiki, que me apasionaron desde el principio de mi carrera. El viaje fue muy decepcionante, ya que encontré que los cocteles en los bares icónicos de la coctelería histórica eran bastantes mediocres, lo que me hizo valorar la escena coctelera que teníamos en ese momento en Buenos Aires, había 4 ó 5 bares en la ciudad, pero en esos 4 ó 5 bares se bebía mucho mejor que en los bares clásicos de USA. En el 2001 en Buenos Aires estábamos en un nivel superior al de muchas ciudades del mundo. Eso nos da un plus de años de experiencia, sin contar los años dorados de la mixología argentina desde fines de la década del '30 hasta mediados de la década del ´60. La creatividad es otro rasgo muy característico de la escena argentina. Las continuas crisis económicas y las limitadas importaciones de bebidas e insumos especializados hicieron que los bartenders argentinos desarrollen mucho su creatividad. En las recetas clásicas siempre había uno o más ingredientes que no se conseguían en el país, entonces, la búsqueda de cómo reemplazar esas bebidas inaccesibles de cómo adaptar cual o tal sabor a una bebida nos mantuvo, y aun nos mantiene, muy creativos.

- ¿Qué estilo de tragos son tendencia este 2020 en Argentina?

En la actualidad y desde hace un tiempo, en Argentina, los Amaros, Vermuts y aperitivos son los que dominan las barras. Negronis, Spritz y Highballs con estas bebidas son la tendencia. Tenemos toda una herencia tradicional con esos sabores. Creo que Gin Tonics y Spritz son los cocteles que eligen las generaciones mayores y tragos un poco más fuertes como el Negroni o alguna de sus variantes, el Old Fashioned y el Penicillin son las recetas elegidas por los más jóvenes. Y, aunque es un trago simple y popular, El Fernet Cola es bebido por todos, tanto jóvenes como viejos.

- ¿Cómo nace y se desarrolla tu historia como empresario con Tienda Piñata?

Tienda Piñata nace como consecuencia de una apendicitis (ríe). A principios del 2019 me intervinieron quirúrgicamente y estuve 3 semanas inactivo, debido a la recuperación. Así que, en ese tiempo aproveché para poner a punto viejos diseños que tenía en mi computadora, los cuales unían mi pasión por el Rock&Roll y las bebidas. Con todo ese tiempo libre, aproveché la plataforma que lanzó la gente de Flashcookie y organicé mi tienda online (tiendapinata.com), en la cual puedes conseguir remeras, buzos, posters y stickers con mis diseños. Diseño gráfico, rock y mixología combinados.

EFECTO PANDEMIA

- ¿Producto del COVID-19 qué efectos tuvo el negocio?

Al principio, creyendo que la cuarentena iba a durar 30 días, no planeé ninguna alternativa para desarrollar el negocio de las barras a la distancia. Pero luego, dándome cuenta de la pandemia va a estar con nosotros por un rato largo, desarrollé un programa de cocteles envasados al vacío para delivery y take-away. Nunca había pensado en envasarlos así y ahora, debido al COVID, descubrí que el sabor de los tragos envasados al vacío se intensifica, creando una nueva experiencia de consumo.

- ¿Estás activo en redes sociales?

Sí, las redes sociales son una gran herramienta de comunicación, con un alcance enorme. En cada publicación en Instagram (@pablopignatta) trato de llegar a la gente que está en sus casas, cumpliendo con la cuarentena, de manera simple y clara. Me gusta enseñar recetas y métodos de hacer cocteles simples, para que todo aquel que tiene solo un par de bebidas en su casa, pueda aprender, entretenerse y también pueda disfrutar de un rico trago. También estoy dando diferentes talleres y cursos para quienes están más interesados en la materia. Tal como hacemos en un bar, los bartenders enseñamos, entretenemos y damos de beber. Seguimos siendo encargados de hacer pasar un buen momento a la gente, aun con los bares cerrados.

- ¿Cómo ves el ambiente de bares en Argentina una vez que se vuelva a la vida más normal, qué cambios crees se deberán hacer en los bares, qué cambios crees que habrá en los clientes?

Esa es una gran incertidumbre. Creo que el cumplimiento de la distancia social dentro de los bares y obviamente la sanitización de manos y el uso de tapabocas por parte del staff son las únicas medidas que están 100% confirmadas. Luego hay muchos rumores sin confirmar como el uso de divisores entre las mesas y desinfectantes en las puertas de ingreso que no sabemos si van a ser de uso obligatorios u opcionales. En lo que respecta a los clientes, estoy seguro de que la gente tiene muchas ganas de volver a los bares y está ansiosa por que esto ocurra, pero la recesión económica que quedará como consecuencia de esta cuarentena va a dejar huellas en los hábitos de consumo de la sociedad.