CAMINÁBAMOS POR UN POLVORIENTO SECTOR DEL VALLE DEL RÍO LLUTA, bajo el abrasador sol propio de Arica, en dirección a las ruinas de unos antiguos depósitos subterráneos para alimentos de la época pre hispánica, cuando de pronto la profesora Patricia Arévalo encontró una pequeña mazorca a un costado: estaba reseca y oscurecida por los años. En rigor era un objeto arqueológico, porque según la impresión de la profesora a cargo del grupo, era un ancestro del choclo que conocemos hoy pero que aun era “joven”, algo así como 3.000 años. La profesora pregunta: “¿Ustedes saben que el choclo es un invento humano?”.

El choclo que comemos no existía en la naturaleza, fue seleccionado y modificado por antiguos habitantes de los valles andinos a lo largo de muchos miles de años. Antes, por cada flor, se obtenían tres o cuatro granos dispuestos de forma desordenada.

A partir de esto comencé a interesarme por los productos tradicionales de la zona y su historia. A la vez quise comprobar qué sabores tenían…y eso que aún no hablábamos de las papas…

Al Terminal del Agro de Arica, nombre que recibe el mercado en esta ciudad, desde todos los rincones de la región llegan productos característicos del altiplano, de la pre cordillera, de los valles y la costa, convirtiendo el lugar en un depositario de la gastronomía y cultura del extremo norte. Pero no sólo se trata de productos que llegan acá tras recorrer el territorio, también de un viaje que han hecho a través del tiempo, de larga historia, como el choclo, que para llegar hasta nuestro plato debió recorrer 9.000 años, y 4 mil desde que llegó a este territorio.

Ivonne Rojas, chef de Varo’s Restaurante

Hay que recordar que esta región fue poblada por cazadores recolectores hace 11.000 años, luego por los Tiwanaku y posteriormente los Incas. En el siglo XVI los españoles durante  la conquista, y hasta africanos traídos como esclavos a esta ciudad y sur del Perú. Cada una de estas migraciones trajo consigo productos, costumbres y formas de alimentación que se fueron fundiendo de manera armónica, hasta llegar a nuestros días en forma de deliciosos platillos, llenos de productos exóticos para los que no somos de la región.

Frutillas, guayaba rosada, plátano enano, tuna, mango, capulí, tumbo. Todos productos del Valle de Azapa, a excepción del capulí o physalis, proveniente de Esquiña, comuna de Camarones, Arica

Tiradito de pulpo a la oliva: pulpo marinado en limón y pasta de aceitunas

Ceviche mixto: camarón, cabrilla, pulpo, lapa, piure. Cabrilla: pescado de roca

Ceviche de sargo con camote y cancha (maíz tostado). Sargo: pescado de roca

De esta forma, hoy es posible disfrutar en algunos restaurantes de Arica, gracias a la tarea de jóvenes cocineros que se han empecinado en rescatar, difundir y enriquecer la cocina de la región. Especialmente Ivonne Rojas, del Varo’s, restaurante donde los visitantes llegan tras internarse un par de kilómetros en el Valle de Azapa.

Perol de piure: piure marinado en limón, con cebolla morada y cilantro

Mini causa de pollo: papa amarilla, pollo, palta

Carapulcra, guiso de origen peruano: carne de alpaca, llama, cordero, pollo, papas. Cocido con piedras calientes en el interior de la olla

Ensalada de olluco: caigua, arvejas y queso de cabra

Durante nuestro recorrido por la Región de Arica y Parinacota, fuimos descubriendo productos como la Llaita, un alga que crece en los ríos y bofedales del altiplano (por sobre los 3.500 msnm.), utilizada en la preparación de enjundiosos guisos afroazapeños. También frutas, como el Tumbo o el Pacay, que sólo vimos en los valles de Azapa y Codpa. Y ni mencionar la extraña forma de la Caigua, una hortaliza con un sabor parecido al pepino, y la innumerable variedad de papas, choclos, el famoso orégano de Socoroma, la papa Chuño y el Charqui de carne de alpaca, producto del ingenio andino, importante debido a su durabilidad y liviandad, que lo convertía en un producto perfecto para las largas travesías de la costa, los valles, la sierra y el altiplano.

Ceviche a la parrilla: cabrilla, yuca, choclo lluteño, papa, cubierto con leche de tigre

Papas nativas salteadas con muña y ruda

Quinoto a la azapeña: quínoa, queso de cabra, tomate, aceituna, orégano

Sin duda estamos asistiendo a un reencuentro y reinterpretación de aquellas tradicionales recetas, propias de esta región, que sólo en ella se producen y llegan desde los cuatro pisos ecológicos hasta el terminal del agro, y de ahí a las prodigiosas manos de cocineros jóvenes que siguen escribiendo la historia gastronómica de Arica y Parinacota.

Chicharrón de albacora, con lactonesa de aceitunas del Valle de Azapa

Coca sour: sour preparado en base a hojas de coca, maceradas en pisco de 40º