MIÉRCOLES 30 DE ENERO. Comenzamos el recorrido en un tren en el que viajamos de Madrid a Sevilla, para luego subirnos a un bus que nos llevó a Sierra de Aracena. Declarado Parque Natural en 1989, el lugar está situado en el norte de Huelva, ciudad portuaria que queda al suroeste de España.

CERDO IBÉRICO DE HUELVA

La raza de jamón de Jabugo – llamado así por su pueblo de procedencia –, se controla en el libro genealógico oficial para la preservación de la especie. Esta procede cuando padre y madre son de la misma raza en un cien por ciento. Pudimos visitar el hábitat del animal, campos en perfectas condiciones para que se críe en libertad, de dos a 18 o 24 meses. Se nutre de manera natural, complementado con frutos, raíces, hierbas y plantas, además de su principal alimento, la bellota, que para conseguirla deben recorrer diariamente 14 kilómetros. A esto se debe su musculatura, que se refleja en el sabor. En la dehesa, un tipo de bosque, se puede encontrar hasta cinco tipos de bellotas centenarias. La más común es la encina que contiene almidones y ácido oleico, responsable de que el jamón sea un alimento sano que ayuda a regular el metabolismo, a reducir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Estuvimos en las instalaciones de Cinco Jotas, en Jabugo, Huelva, y conocimos el proceso de elaboración del jamón ibérico y sus cortes. Asimismo participamos en catas y maridajes. En la empresa señalaron la importancia de la sabiduría entregada por cinco generaciones que han logrado mantener oficios especializados, que nacen de la herencia y destreza adquirida. Eso ha sido clave para la elaboración única de cada pieza de jamón ibérico de bellota.

Ese mismo día, en la noche, tuvimos una cena en el restaurante Arrieros, ubicado en un pequeño y precioso pueblo llamado Linares de la Sierra, emplazado en un valle rodeado de montañas y vegetación. Degustamos platos y diferentes cortes de carne fresca de jamón ibérico, como la presa, el secreto, la pluma, el abanico, entre otros.

Terminada la comida, nos trasladamos al hotel Convento Aracena, situado a los pies del castillo, en plena Sierra de Aracena. Pese a que ha sido renovado y modernizado, el edificio mantiene hoy su patrimonio arquitectónico, incluyendo el claustro y la iglesia del siglo XVII. Aun así, se han hecho cambios para satisfacer clientes exigentes, como jardines más modernos y un spa que invita a relajarse. También incorporaron elementos para alojar personas con movilidad reducida.

 

VINOS Y VINAGRES DE JEREZ

Jerez de la Frontera nos recibió al día siguiente, una ciudad al sur de Andalucía, donde se procesa el vino más original de España, que no por nada es catalogada como la capital del vino. En el lugar un experto realizó un seminario, donde pudimos conocer con más detalle las diversas variedades y sus elaboraciones tan distintivas. Además hubo catas de vino y vinagre de Jerez.

Al mediodía participamos en una sesión con el director del Consejo Regulador, César Saldaña, quien realizó una completa presentación. En el caso de los vinagres, el origen es lo que determina la calidad, como estos que provienen de los vinos de Jerez, elaborados en Marco de Jerez. Esa zona, donde le llega el sol más de 300 días al año, posee un microclima con una humedad que nace del viento poniente de la costa atlántica.

Al igual que los vinos, el vinagre de Jerez envejece con el tradicional sistema de criaderas y soleras, que puede durar entre 10 a 20 años. Eso explica la riqueza y alta concentración aromática de este condimento elaborado artesanalmente, que es versátil en su uso, y que tiene una gran riqueza de matices.

A la hora de almuerzo disfrutamos de un picoteo en la Bodega Real Tesoro, para luego conocer más sobre el lugar, sus espacios y salones. También nos mostraron el proceso de embotellado, pasando por el centro de vinificación, la importancia del envejecimiento de los vinos y su carácter familiar. Todo esto hace que la visita sea mucho más que una guía enoturística. Hoy el grupo completo incorpora a la marca internacional Fino Tío Mateo, Valdespino y La Guita, una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Esta última es la única que no producen ahí, ya que se necesitan condiciones climáticas muy particulares.

Poco más de dos horas viajamos en bus para llegar a Palma del Río, ubicado en la provincia de Córdoba. Cenamos y nos alojamos en el hotel Monasterio de San Francisco, edificio construido entre los siglos XV y XVII. A mediados del siglo XX, la estructura se restauró, respetando la arquitectura inicial, para convertirlo en un hotel que hoy goza de una decoración clásica. Actualmente tiene 35 habitaciones con vista a los jardines o claustros, 165 naranjos y un huerto ecológico.

ACEITE DE OLIVA DE CANENA

Después de desayunar fuimos a la provincia de Jaén, donde visitamos el Castillo de Canena, un edificio renacentista convertido en fortaleza. En 1538 fue transformado en palacio, y en 1931 declarado Monumento Nacional. Desde entonces ha sido reparado y conservado. En la empresa familiar son productores de aceite de oliva extra virgen, y han sido reconocidos mundialmente por el nivel del producto y su apuesta sostenible.

Antes de almorzar nos mostraron los olivares y la almazara. De esta manera pudimos presenciar las plantaciones y los procesos. Las aceitunas que se cosechan entregan aceite de oliva de las cepas picual, arbequina y royal. Este aceite de oliva es orgánico, no tiene químicos ni gluten. El producto, que ha obtenido diversas certificaciones y premios nacionales e internacionales, es amigable con el medio ambiente y cuidadoso en su tratamiento.

Este, como muchos otros productos, son parte de la ruta gastronómica de Andalucía que, junto con la del vino, forman parte de la dieta mediterránea, modalidad de alimentación que se basa en una idealización de patrones dietéticos de países como Francia, Croacia, España, Italia, Grecia, Chipre, Portugal y Marruecos. La cultura andaluz, proyectada en diferentes ámbitos, maravilla con su variedad, excelencia y delicadeza, tanto en los procesos de elaboración como producción.