Desde que abrimos los ojos por la mañana tenemos nuestra primera relación con “la cocina”, desayuno, almuerzo, once o cena son a lo menos platos que intentamos consumir. Más allá de que tan elaborados sean y de los gustos personales, se crea un fenómeno interesante en torno a esta temática, así lo entiende y explica con pasión el Chef Mikel Zulueta.

“La comida, tiene que ver con una de las necesidades básicas del ser humano, el proceso de transformar los alimentos es la cocina, la cual tiene que ver con la identidad de cada pueblo, por eso la cocina es parte del Patrimonio Cultural de cada país y en torno a ella convergen muchos factores: la ritualidad, el gran privilegio reunir a mucha gente, permite comunicar, mantener tradiciones, es también una herramienta comercial, es el último eslabón de la cadena productiva, desde que la semilla se planta, o el producto se recolecta, se cosecha, hasta que está puesto en la mesa a través de una exquisita preparación en la mesa de un comensal”.

“Si lo llevamos al real aporte social, es una herramienta que permite a muchas personas subsistir, he visto muchos casos de inmigrantes que su primera fuente de trabajo es vender su comida de origen  y en regiones tiene un énfasis importante la venta de productos propios. En los pueblos más retirados hay mucho agricultor familiar que siembran y cosechan sus verduras, hay pescadores artesanales, hay personas que tienen sus emprendimientos con sus quesos, mermeladas…y se valora, se consume y genera una economía circular”, explica Zulueta.

A través de la cocina se generan ritos  que dan paso a fiestas, celebraciones locales, eso permite reunir al pueblo, sociabilizar y abrir espacios de trabajo. Así  ha quedado evidenciado en diferentes programas que hemos visto del carismático Chef.

En 15 años  ha tomado el pulso y ha palpado cómo funciona cada rincón, por eso asegura que sí existe una gastronomía chilena, cotizada y valorada internacionalmente, el problema radica en los chilenos hasta muy poco tiempo no nos sentíamos orgullosos de nuestra cocina  y en general de todo lo propio, costando mucho lograr el sentido de pertenencia de los orígenes.

QUE VUELVA LA CUCHARA

En más de una década dedicado a las comunicaciones por medio de la gastronomía, habla de “Las cocina de Chile”,  por la composición geográfica de nuestro país, existe la cocina de: la zona norte, sur, central,  cocina de cordillera, de mar y de pueblos originarios; lo que nos transforma en  un país muy rico.

“En regiones la gente valora lo que tiene, sus productos, sus tradiciones, ellos se alimentan de sus preparaciones tradicionales, se ve  a diario las cazuelas, guisos, picantes y otros. Siento que el problema  lo tenemos en Santiago y en las grandes ciudades, donde somos mucho más permeables a lo que viene de afuera, nos gustan las cocinas de otros países  o cocinas más rápidas”, reflexiona…

Recuerda un estudio realizado con la Fundación para la Innovación Agraria, que entre algunas conclusiones entregó que un gran porcentaje de los platos patrimoniales chilenos tiene que ver con guisos, estofados, caldos, preparaciones largas (que se comen con cuchara) y en Santiago estas preparaciones se comen cada vez menos, es más en muchas mesas ya ni se pone la cuchara en la mesa.

EN BUSCA DE GASTRONOMÍA CON EQUIDAD

Es innegable la particularidad de las cocinerías, su olor, estilo, precios; pero qué pasa que aún no entusiasma a mayor cantidad de visitantes. Zulueta da su visión, “En Santiago si hay cocinerías y tienen un público, como en la vega, en lo valledor, en el mercado central, pero hace falta que sean más transversales y no sólo populares. Nos pasa que cuando el turista o el que llega a vivir a Chile valora lo que tenemos recién se abren los espacios. En regiones hay bastantes cocinerías y ahí se enfocan más al turistas, porque la gente en sus casas ya tiene costumbre de consumir sus preparaciones”.

Mikel recalca, que como sociedad estamos en deuda con nosotros mismos, con entender que tenemos los mejores productos del mundo, “me ha tocado viajar por muchos lugares y eso me ha permitido valorar nuestra identidad. Es cosa de ver como se exportan productos que nosotros ni vemos ni los consumimos….hay que dejar de sentir que todo lo que viene de afuera es mejor que lo propio”. 

Comenzamos recalcando la labor social de la cocina,  y en estos tiempos el rubro no esta ajenos y tiene más de una mirada…. “yo tengo un restaurante, amigos también y la  gastronomía esta sufriendo un revés tremendo, hoy no es el momento de salir  celebrar, a comer, es el momento de solucionar conflictos de la ciudadanía, las personas tienen miedo a salir de noche, también en tiempos de crisis, lo primero que se restringe es todo lo que tiene que ver con lo recreativo. Pero si bien tenemos un rubro paralizado, la cocina juega un rol importante en las casas,  la gente se ha juntado a conversar, cocinar y en torno a esto se exponen puntos de vista de encuentro. En otro ámbito los mimos cabildos, todo llevan algo para compartir. Además hay que tener presente que en estos tiempos donde la cesantía está increchendo, se va generar nuevas formas de alimentación, en tiempos de bonanza económica hay ciertos productos que disminuyeron el consumo y se dejaron de producir en Chile, el mejor ejemplo son las lentejas, en la mayoría de los casos las que compramos vienen de Canadá, las legumbres en general junto a otros productos y sub productos se vincularon a la  “comida de pobres”, los jóvenes de hoy no tienen el recuerdo de preparaciones con patas de pollo, manitos de chancho, guatitas, panitas, corazón, entre otros…productos que en una época fueron la solución para muchas dueñas de casas que tenían que lograr hacer comidas ricas, saludables y a bajo costo. Siento una gran responsabilidad en este sentido, por mis orígenes en mi casa siempre se cocinaron estos productos, por ejemplo, manitas de cerdo con salsa vizcaína, callitos a la madrileña y creo que en estos tiempos de crisis, los cocineros debemos hacer un aporte en este sentido, enseñar recetas inspiradoras, ricas y saludables con estos productos, que permitan dar nuevas ideas a muchas familias que tendrán que buscar soluciones para enfrentar nuevas realidades económicas,  finaliza Mikel Zulueta.