CHILE DULCE

05 Mayo 2017. 6924 impresiones

Como parte de su programa Chile Dulce, el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP presenta el ciclo del Taller Pastelería de Vanguardia a cargo de los pasteleros Gustavo Sáez, Víctor Martínez y Roberto Muñoz, quienes fueron parte del equipo La Roja Dulce que compitió en el Mundial de Pastelería de Lyon, Francia, en enero de 2017.

Este taller de Pastelería de Vanguardia está dirigido a egresados de carreras especializadas en pastelería y a pasteleros profesionales.

La tradición, los nuevos ingredientes y los avances tecnológicos se encontrarán en la cocina del taller de Pastelería de Vanguardia para que los participantes lleven al máximo su imaginación y su creatividad, logrando la elaboración de dulces a través del trabajo versátil y dinámico que caracteriza a la pastelería moderna.

¿Por qué es importante ser parte de este taller?

Estamos convencidos de las infinitas posibilidades de fusionar técnicas y materias primas que ofrece la nueva pastelería, pero también sabemos que es indispensable conocer las características físicas, químicas y nutricionales de los alimentos para poder transformarlos en productos más elaborados y complejos, que con sus texturas, sabores y apariencias atraigan los sentidos de los comensales.

Después del taller los alumnos podrán

Dominar las técnicas de la cocina de vanguardia aplicadas a la repostería y cocina dulce
Desarrollar sus habilidades sensoriales y creativas para la elaboración de postres y pasteles
Realizar propuestas coherentes y atractivas que estimulen todos los sentidos.

Los maestros

Nuestro cuerpo docente está compuesto por los chefs que representaron a Chile en el Mundial de Pastelería 2017, el que se realizó en el marco de la Feria Gastronómica Sirha en Lyon, Francia:

Gustavo Sáez, considerado como el mejor pastelero de Latinoamérica, según el ranking LatinAmerica’s 50 Best Restaurants;
Víctor Martínez, de Santiago Marriott Hotel; un joven cuyo talento en repostería ha sido reconocido en numerosas competencias nacionales;
Roberto Muñoz, ex chef del Hotel Renaissance y actual instructor de INACAP Osorno, con amplia experiencia en repostería de hoteles y restaurantes.

Gustavo Saez

Roberto Muñoz

Victor Martínez

Módulo 1: Postres de vanguardia para restoranes

Taller Práctico 8 horas

Este módulo estará enfocado en la aplicación de técnicas de vanguardia y de cocina molecular utilizadas hoy en día en la repostería moderna. El chef Gustavo Sáez entregará toda su experiencia enseñando platos exclusivos desarrollados bajo las últimas tendencias incluidos en su nueva carta del restaurante 99.

- Técnicas de vanguardia en la pastelería
- Gelificación
- Espumas
- Nixtamalización (cal viva)
- Agar agar
- Carraginatos
- Isomalt
- Nitrogéno líquido

Módulo 2: Tortas modernas y postres de vitrina

Taller Práctico 8 horas

La tendencia actual de la pastelería moderna impulsa la creatividad, el buen gusto y refinadas terminaciones. En este módulo el chef Pastelero Roberto Muñoz desarrollará una gama de pasteles en formato de tortas y minipasteles especialmente diseñados para realzar sus vitrinas y buffets.

- Bases modernas para la pastelería de vanguardia
- Biscuit, dacquoise, genoise
- Crocantes
- Mousse
- Cremoso
- Terminaciones, glacage
- Decoraciones

Módulo 3: Tortas heladas modernas

Taller Práctico 8 horas

La evolución de la heladería ha generado nuevas oportunidades de inspiración para el desarrollo de la pastelería de vanguardia. En este módulo el chef pastelero Víctor Martínez, del Santiago Marriott Hotel, nos transportará a este mundo fascinante en donde se encuentran la pastelería moderna, los helados y las tortas.

Así nuestros alumnos podrán aprender las técnicas de pastelería adaptadas a las bajas temperaturas para que mantengan las diferentes texturas como un bizcocho suave, un crocante firme y un glaseado brillante.