Quizás esta sea una de mis más sentidas columnas, ya que son muchos los sentimientos que se quedarán plasmados en estas líneas. A modo de contextualizar soy hijo de padres adultos, es decir nací cuando mi madre tenía 42 y mi padre 48 años, ambos ya grandes con hijos adolescentes y yo el conchito salió después de 17 años de diferencia con mis hermanos. Créanme que ser “hijo- nieto” nunca me gustó y sentía que estaba en desmedro o más bien en desventaja con mis pares en edad, sentía que mis papás no asistían a mis actividades, no podía disfrutar mucho, ya que como mayores que eran su participación era menos frecuente. Hoy de grande lo agradezco y con creces, me dieron la seguridad de su adultez para hacer sin grandes lujos una niñez y adolescencia plena, por lo que hasta hoy valoro el haber tenido padres adultos.

Así fui un hijo que los acompañó en el ocaso de sus vidas hasta su muerte, traté de estar, en mis posibilidades, la mayor parte con ellos, mi madre con Alzheimer se olvidó de mi por su enfermedad y no porque estuviese abandonada sin posibilidad de verme y con mi padre fue de la misma manera, sólo pasó una semana que nos dejamos de ver y su muerte la encontró en su casa durante el sueño a sus 92 años, esto fue un momento muy sanador, por lo tanto la pena que extrañamente puedo sentir hoy es solo por su ausencia pero no por pendientes de haber quedado con ellos.

Todo este sentir, es para llevarlo a nuestro rubro, hoy tengo pena, pesar y mucha desazón, ya que en las últimas semanas se han ido dos grandes de nuestra pasión, la gastronomía. Me refiero a la partida del gran pastelero y heladero Álvaro Valenzuela, eximio profesional, técnico y experto, adelantado para la época desarrollando muchos productos e insumos para la industria alimentaria, estudioso, sibarita y gran gozador del buen vivir culinario, el que le jugó la mala pasada de terminar sus días con una diabetes nefasta y con todas las complicaciones que esta conlleva. Confieso que terminó sólo junto a su familia, sin el reconocimiento en vida de quien fue, poco visitado, poco llamado y peor aún triste, para un san Álvaro recibí un llamado de él y conversamos mucho, me expresó su gratitud y admiración porque cada día lo ponía alegre escucharme en televisión, ahora debo confesar que también fui un ingrato y no lo llamé más.

El segundo que nos ha dejado fue don César Fredes, un crítico de tomo y lomo de la gastronomía, excepcional, sensato y valiente, dijo lo que pensó de frente y sin ningún tapujo, quizás el ser perseguido en tiempos nefastos de nuestra historia le quitó el miedo y no tuvo pretextos para generar con su pluma aguda y lenguaje frontal, pero poético a lo Parra, su desprecio profesional y técnico por muchos que a su parecer mezclaban o confundían la cocina nuestra. Se recluyó en su vida y su familia, le debemos la creación de la grandiosa y sabrosa Vinoteca y también el salón de té y restaurant francés Le Flaubert que algo debe haberle opinado a su señora y propietaria para hacerlo tan exitoso. Hoy Don César no está y quizás muchos no le dijeron lo importante que fue para nuestra gastronomía y así podría hacer un listado largo de los muchos que están recluidos en sus hogares y con pandemia encima la que más cruda se ha hecho.

Ahora la tarea que les encomiendo con mucha modestia y sentir, es que en forma personal debemos hacer un trabajo sensato y más bien de agradecimiento a los que forjaron los cimientos de nuestro rubro, cada día que estamos tan metidos en redes sociales, quizás podremos dejarlas un rato de lado y nos vayamos a la lista de contactos de nuestro teléfono, y más de algún viejito lindo cocinero o de alguna rama a fin nos van aparecer, llámenlos, escúchenlos, no le cuenten grandezas, sólo comenten sus alegrías y sus verdades, recuérdenles los momentos pasados juntos y de verdad harán una gran labor, volverán a sentirse vivos y plenos. Esta simple acción será el pago por tanto sudor y lágrima que generaron las antecesoras generaciones formadoras de este nuestro amado rubro, hombres y mujeres de bien, que con su pasión y locura por la gastronomía la forjaron para hacerla robusta.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión