Del artículo anterior aprendimos sobre los grandes expositores e investigadores. También como científicos y cocineros se reunían en seminarios de Gastronomía Molecular para aprender unos de otros. Ciencia y cocina ya pueden convivir, ¿cómo este conocimiento se utilizó dentro de los fogones?

Nos situamos en Europa, si pensamos en los grandes personajes vamos por Ferran Adrià, ya en 1997 funda elBullitaller con el fin de experimentar para la creación de platos, de ahí salieron los conocidos caviares de manzana y espumas de sifón. Llegando al 2000 todo explotó y Ferran comenzó su revolución gastronómica con muchos seguidores y fieles a sus estamentos, lo que motivó en el 2003 a fundar el Departamento científico de elBulli, cuyo gran aporte fue Pere Castells, químico que explicaba los fundamentos en las reacciones fisicoquímicas y encontraba soluciones a todas las locuras innovadoras que el equipo de cocina de Adrià necesitaba. Más Sferificaciones y gelificaciones que comenzaron a colapsar el menú en los restaurantes en España, situándolo como la capital de la Vanguardia Gastronómica. 

Por otro lado, Heston Blumenthal en el Reino Unido era un reconocido cocinero, pero el día que leyó el libro de Harold McGee su vida dio un giro y entendió el potencial de la ciencia, al fin que cuestionaba todo lo que había aprendido. Sus motivaciones lo llevaron a investigaciones en maridajes y foodpairing, con mezclas tan insólitas como Caviar y chocolate blanco. También innovó en experiencias multisensoriales al momento de comer, donde el plato además era ambientado con música, aromas y sensaciones; era toda una puesta en escena. Hoy muy imitado por eventos y restaurantes. A destacar que influyó mucho en el uso del Nitrógeno líquido en sus preparaciones, fundando una “Nitrococina”

El resto es historia: Cocineros del mundo querían entender cómo lograr y reproducir esas técnicas. Vino el boom de la vanguardia y la completa distorsión del concepto “Gastronomía Molecular” porque los medios definían a esto como “técnicas usadas en cocina para lograr platos futurísticos, moleculares…”. Miles de platos y propuestas, cocineros que saltaron a la fama por su creatividad, gran empleo de aditivos alimentarios, personajes que eran fuertes detractores del movimiento. Con estas tendencias siempre viene la mala o poca información y ejecutar las cosas al interés propio, lo que llevó a esta “moda” a ir decayendo debido a costos, mal conocimiento en las técnicas, intoxicaciones alimentarias, frustraciones y aceleramiento en el aprendizaje de la carrera gastronómica. 

Fue ese momento cuando el rubro gastronómico ejecutó un frenado y nos volvimos a cuestionar; empezamos a buscar las raíces de la cocina y recordar que es una alimentación que podemos darle emoción, no solo evocando a la sorpresa, también a la nostalgia. La tecnología nos ayuda en dar una calidad de producto sabroso y seguro, no solo apariencia artística. Seguimos en la etapa de reflexión y comenzamos a razonar el porqué de nuestra cocina.

Sin dudar, la ciencia ha dado grandes aportes y desafíos en pro de la mejora. Los restaurantes son un ejemplo, pero sabemos que tenemos otros conceptos. Enfocándonos en el rubro profesional que termina hacia un cliente final.

¿Qué nos ha enseñado? A entender que los procesos culinarios deben ser explicados para encontrar innovación y solución que permitan satisfacer necesidades o crear propuestas atractivas. Ya es tendencia que muchos lugares tienen un centro de investigación para el diseño de platos sorprendentes. La industria alimentaria comprendió esto y los chefs entraron a las áreas de desarrollo. Las mismas empresas invierten en ampliar y compartir todo lo aprendido más allá que solo recetas, instalando centro de I+D donde profesionales culinarios y científicos comparten y construyen ejemplos innovadores de alimentación.

¿Qué pasará el día de mañana? Sustentabilidad y conciencia marcarán los estilos. Economía y Entorno en equilibrio. Innovación y movimientos artísticos con uso eficiente de los recursos. Sin duda, la ciencia seguirá con nosotros explicando esto y entregando sus fundamentos.

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Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Miembro de Science&Cooking World Congress - Opinión - Profesor de Gastronomía Científica