La época dorada de la gastronomía en donde Francia lucía su cultura se situó entre los siglos XIX y XX. Grandes, ostentosos y complejos platos lucían los recetarios de Careme, Dubois, Escoffier y Nignon. Sus menús incluían platos como:

• Grenadin de Ternera
• Mousseline de Pintada à la Bellevue
• Entrecote Tirolés en Salsa Alemana
• Duraznos Melba

Nombres anteriores se lo debemos a lo Gourmet de Grimod de la Reynière, quien inspirará mucha de la creatividad gastronómica y a la disciplina de ordenar los miles de platos existentes en el libro Le Répertoire de la Cuisine de Gringoire y Saulnier.

Pero nos acercamos a finales del siglo XX, en donde Francia ya no es el único influyente en parámetros de la gastronomía occidental. Suiza, con sus grandes escuelas de Hotelería (que inspiraron a muchos institutos) llevaba la teoría francesa, pero otorgando una cuota más internacional. Por su lado, Estados Unidos con la gran inmigración Europea también “americanizó” varios de los conceptos. La gente quería no solo llenarse con la comida, sino también tener una idea de lo que estaban comiendo. Por esta razón, los platos tenían una descripción más detallada y completa que dividía la preparación en sus componentes principales. A modo de ejemplo, tenemos:

• Solomillo de Res a la Parrilla, salsa Bernesa, Papas Hilo y Vegetales de temporada
• Darné de Salmón pochado al vino blanco acompañado de Tian de berenjena con tomates del huerto y rúcula en aderezo balsámico
• Parfait de damascos con helado de yogur, crema inglesa y almíbar de menta

Notamos más información y ciertos estilos de composición. Ahora se detallan los componentes y métodos de cocción con el fin de dar más información al comensal y evitar sorpresas no deseadas. En la redacción se habla del método francés, donde parte del elemento principal son salsas y guarniciones. Por otro lado, el método americano que redacta como elemento principal, guarniciones y al final salsas. Puede que este sea el más utilizado por los restaurantes por todo el mundo.

            Sin embargo, en el siglo XXI, las tendencias por simplificar la información se observan en las cocinas; ahora se está potenciando la técnica, innovación e investigación, la incorporación de conceptos artísticos a los platos y los extensos menús de degustación son la carta de presentación de la Vanguardia Gastronómica, movimiento que se ramificó fuerte por toda Europa y posteriormente en América debido a la originalidad de cocineros españoles. Los nombres van así:

• Lechuga iceberg, naranja y regaliz
• Paleta de cordero, romero y peras
• Chocolate, yogur y rosas

Notamos que se reduce radicalmente la redacción y quedan solo los ingredientes principales. Aquí la imaginación del cliente es importante, la cual invita a esperar una experiencia gastronómica. La curiosidad del cliente se ve satisfecha, ya que la carta solo contiene una parte de la información, y el resto ocurre en la sala, donde el camarero ocupa el protagonismo, al narrar la historia del plato con sus ingredientes y orígenes.

             Aun así, con el pasar de los años y situándonos en la actualidad, se mantiene lo simple en nombre y se acompaña con un toque poético. Los menús de degustación se mantienen con descripciones algo románticas:

• Un paseo por Colchagua
• Tomate carnoso con Jamón
• La era del Cacao

Hoy en día, hay de todo un poco de este artículo en los restaurantes dependiendo de su estilo y contexto. Podemos concluir que influyen los movimientos culinarios y la libertad artística en esto. Los platos son la expresión del cocinero que va más allá de la técnica, importante que tenga su elocuencia, así será comprendido e interpretado como al chef le gustaría.

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@soycienciaycocina - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Miembro de Science&Cooking World Congress - Opinión - Profesor de Gastronomía Científica