Unas columnas atrás hablé de lo importante que es reconocer a los profesionales que nos anteceden en nuestro quehacer, hoy tras su partida recordaré a un gran hombre, y esta calificación no solo es porque hace unos días nos dejó, sino, porque siempre en vida fue un buen hombre, íntegro en todo ámbito. Me refiero a Don Juan Meza, cocinero innato, sacrificio constante fue su vida, que la convirtió en pasión, su origen de nobleza campesina, que con su modo bonachón y simple cautivaba a quien se le acercara. 

Mis recuerdos de él, como estudiante de cocina y luego en mi vida profesional, siempre fueron ver a un hombre de baja estatura, robusto, perfectamente peinado al lado, de andar cansino pero de una gran energía, su vida fue siempre trabajar, independiente a su innatas capacidades, no se quedó atrás y realizó más de una veintena de cursos y especializaciones en variados temas, como cocina francesa, chocolatería, manejo de azúcar, cocina mediterránea, italiana, internacional, pescados y mariscos, en tan prestigiosas instituciones como la Universidad de Chile y The Culinary Institute of América, tanto en Chile como en el extranjero, esto lo llevó a representar a nuestro país y mostrar nuestra cocina en varios seminarios, clases y festivales alrededor del mundo.

Su quehacer laboral partió en el recordado y céntrico Hotel Carrera, para luego ejercer su prestigiosa carrera como chef ejecutivo, haciendo del Hotel Crowne Plaza su lugar de trabajo desde 1981. Este hotel, fue el sitio que vistió de mantel largo a la cocina chilena, en un Chile que solo miraba a la cocina francesa e internacional. Don Juan fue quien se atrevió, junto a su equipo, a dar la mayor sazón y presentación a sus platos, disminuyó las porciones, generó presentaciones cargadas de sabor chileno, dejando de lado todos los perjuicios y prejuicios que generaba la sociedad y también algunos cocineros de la época sobre nuestra cocina. Pero a Juanito como le llamaban sus cercanos, poco le importó y siguió así durante 40 años. En el Crown Plaza se comía como los reyes, se disfrutaba a más no poder y lo mejor se sentía un gran orgullo llevarse un bocado a la boca cargado de chilenidad sabrosa, respetada y valorada como debió ser siempre. No sólo era chilenidad, sino también una amplia cocina cargada de técnica clásica y con toques de cocina internacional, con este simple pero necesario giro, Don Juan deslumbró a autoridades, artistas y extranjeros que visitaban este clásico hotel. 

Don Juan Meza hoy no está, y su cocina tras una compleja enfermedad crónica la tuvo que dejar, hace unos años, pero no quedó botada, sino su discípulo Patricio Arias siguió su legado a la perfección y así no se echaba de menos el sabor de Don Juan.

La cocina está de luto, se fue un grande y muchos no lo olvidaron en vida mientras estaba enfermo, como también olvidar quién fue Don Juan Meza, será muy difícil ya que el recuerdo del sabor bien ejecutado jamás se olvida, como tampoco se debe olvidar su nombre, su legado, su trabajo, su sazón y por supuesto su calidad humana que emocionó a tantos con el simple pero difícil hecho de transformar la materia prima en cocina chilena de carácter sublime.

Gracias por tanto Mi chef, descanse en paz!

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión