El proceso formativo gastronómico no dista de otras categorías, desde el conductismo al constructivismo, en el confluyen metodologías cada vez más diversas que facilitan el proceso de aprendizaje mediante la entrega de los contenidos, el marco de cualificaciones técnico profesionales, los centros de formación técnica y los institutos profesionales se configuran en  currículos que pretenden perfilar un sentido e identidad a los niveles o a las áreas de gastronomía, por lo general se plantean programas estandarizados que tienen como objetivo concretar competencias en virtud de un perfil de egreso que sea compatible con el mercado gastronómico. Sin embargo, en esta dinámica los educandos suelen formarse en virtud de la ejecución asociada puramente a la producción, perdiendo una oportunidad maravillosa de educar en la forma en que la gastronomía como disciplina nos invita a indagar, es decir desde el estudio, valoración y conocimiento de nuestro entorno próximo, desde la región hasta territorio nacional comprendido como una estructura diversa de costumbres, tradiciones y usos gastronómicos.

Es necesario fortalecer el arte de pensar en los estudiantes  y en los cocineros para traspasar la barrera de la ejecución y entrar en el campo de la mencionada valoración, pues esta acción materializa la innovación, efectiva creación y orgullo por el arraigo culinario campesino y marino que identifica a nuestro territorio en particular y a nuestro país en general, es fundamental educar desde la formación intelectual y cultural hasta lo netamente práctico que encuentra su visibilidad en el producto, sin embargo si el cocinero no es capaz de reconocer la importancia del contexto social en la que está inserto, será en el futuro un Chef completamente inservible, un sin sentido, hemos avanzado a paso lento en el desarrollo de una educación gastronómica basada en la comunidad y en su contexto geográfico, pero aun nos falta mucho por desarrollar.

Nuestro país necesita una educación gastronómica significativa, consciente, responsable y sustentable, tenemos una despensa culinaria y un contexto de lujo para desarrollarla, pero no somos reconocidos precisamente por nuestra evolución  gastronómica, es necesario que la educación asociada a nuestros productos, usos y costumbres sea traspasada desde la primera infancia, para que nuestros hijos crezcan orgullosos de su despensa y de la identidad de sus platos tradicionales, solo así podremos avanzar en virtud de la valoración, de una cultura que ha sido efectivamente enseñada, por ende conocida y valorada, con una articulación  desde la educación básica y media en un contexto general, desde la educación superior desde uno especifico, que genere en los estudiantes hambre de convertirse en embajadores de sus regiones, en representantes de sus agricultores, productores, artesanos, recolectores y pescadores, necesitamos agentes de cambio para el mercado gastronómico, no puramente cocineros fanáticos de los chef y de las culturas gastronómicas foráneas . Necesitamos cocineros que absorban los contenidos desde la vereda del desarrollo territorial de nuestras cocinas y materias primas, que se marida de circuitos cortos, de economía circular, de asociatividad, de trabajo colaborativo, de identidad y patrimonio, es a partir de este trabajo académico y formativo asociado a la educción y que desembarca en la producción, que la comunidades se verán transformadas, fortalecidas y asombrosamente culinarias, colmadas de identidad y cocina tradicional chilena.

Necesitamos urgente un proceso formativo cautivador, que siembre la semilla que haga crecer cual productos nacionales, cocineros que estén insertos en la realidad del contexto gastronómico territorial, con sentido,  pertinencia e innovación.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua