Grandes cocinas responden al respeto e integración a sus recetas de grandes influencias. Si no, pregúnteselo a la gastronomía peruana que ha logrado integrar armónicamente las técnicas e influencias que los han rodeado durante el transcurso de su historia. Sumada a esta cualidad, han logrado explotar sus preparaciones en base al conocimiento acabado de la materia prima que les pertenece, así como también se han preocupado conscientemente de promover el traspaso de saberes culinarios regionales de generación en generación. De esta forma, han logrado estructurar una de las cocinas más solventes de Latinoamérica, protagonista entre las potencias culinarias a nivel mundial.

Chile ha sufrido a lo largo de su historia bastantes migraciones de distintas latitudes del mundo. Con los inmigrantes que han llegado a tierra nacional diversas influencias gastronómicas han aterrizado, pero ¿por qué no las hemos incorporado a la historia de nuestras cocinas? ¿Por qué no han sido significativas en el realce de nuestras preparaciones patrias? ¿Por qué no se ha estructurado una “Cocina Criolla “que pueda dar fe de todas esas migraciones?

Seguimos observando cómo el plagio de las nuevas tendencias (que conocemos prontamente gracias al fenómeno de la globalización) son la prioridad cuando se trata de emprender un proyecto culinario, pues se supone que éstas van de la mano con un concepto más sofisticado de cocina y, por ende, pueden apuntar a un público más exclusivo. Pero no sólo se emula el regionalismo de las preparaciones, también se importa la materia prima para que los conceptos gastronómicos sean lo más consecuentes posibles a los del país que se intenta promover…  como si en Chile no tuviéramos insumos de sobra y de gran calidad como para abastecer el concepto culinario que uno se imagine.

Sin embargo, este no es el tope. También se copian los modos de servicio (coffee break, brunch, tapas,etc) pues no hemos sido capaces siquiera de potenciar con autoridad nuestras palabras, nuestros servicios naturales de Desayuno, Almuerzo, Once y Cena.

Por otra parte, hemos caído en el vicio de esconder nuestra cocina tradicional bajo el supuesto de que nuestros platos, son por excelencia los platos de las “Picadas”, que se sirven a bajo costo, respondiendo a un menú corto y ancho (un plato abundante).

¿Pero acaso es eso la cocina chilena?, ¿Cuándo la ponemos realmente en valor? Una “espátula” del almidón de turno en el plato, mal montada y sobre ella una proteína estofada de sabor tradicional y de gramaje abundante, ¿esto es lo que queremos dar a conocer al mundo? ¿Eso es lo que nos representa únicamente?

Desde un punto de vista meliorista y ecléctico, es imperante que nuestra cocina responda a la integración de las influencias reinantes y que se empape de buena forma de sus tendencias, sin perder la esencia chilena. No nos olvidemos que quizás son las recetas que hoy desarrollamos o que hoy reversionamos las que en mil años más responderán a cocina tradicional.

Esperemos apuntar hacia la investigación de la cocina de nuestros pueblos originarios, sepultada y olvidada a lo largo de nuestra historia; y a través de esta complementación de elementos llevar adelante una tarea de identidad que no sólo necesita de cocineros activos generando y promoviendo cambios en nuestra actual realidad gastronómica, sino que también necesita del apoyo de entes gubernamentales en la aplicación de políticas que apunten a poner en valor la estructuración de una cocina que represente a todos los integrantes que conforman nuestro país, nacionales e  inmigrantes, con nuestros usos tradicionales y con los que se aporten de manera externa, de manera de concebir una cocina más sabrosa, más potente y más inclusiva al servicio de nuestro desarrollo culinario.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua