Los condimentos:

Si por algo se ha caracterizado la cocina árabe a lo largo de la historia es por el uso de las especias y las hierbas de diversa índole. Los hispanomusulmanes, influenciados por los persas, los bizantinos e incluso los hindús, redescubrieron los condimentos, aportando a la gastronomía de Europa y de América Latina nuevas especies que dieron alegría y aromas a los fogones. El azafrán, el espliego, el tomillo, el comino, el orégano, la alcaravea, la nuez moscada, el anís, el ajonjolí, el jengibre, la mostaza, el sésamo, el clavo, la albahaca, la hierbabuena y la menta. Reproducimos a este respecto las palabras del autor de la Historia del Nuevo Mundo:

 Fueron llevadas las coles, lechugas, escaroles, borrajas, espárragos, espinacas, acelgas, perejil, orégano y otras especies que nacen ya copiosamente en todas estas Indias, a donde se trajeron de España, luego al principio de su planificación . (Cobo,1943, p.431).

Gustos culinarios:

La ruta del arte culinario árabe desde la península ibérica, para el posterior y definitivo desembarco en el continente americano es la fuente del mestizaje culinario latinoamericano. Por ejemplo, ya en el campo gastronómico, llegaron los cítricos. Entre ellos se cuenta el limón ceutí; el cual, como su nombre lo indica, provenía de la ciudad de Ceuta, situada al extremo norte de Marruecos. Este cítrico, cuyo nombre derivó por una deformación del lenguaje en "limón sutil", es uno de los componentes fundamentales del plato más representativo de la cocina peruana: el cebiche. Como bien apunta el presidente de la sociedad gastronómica peruana:

El mejor cebiche del mundo no existiría sin la influencia Andalusí llegada desde España, con la colonización. Se dice que ya los antiguos peruanos condimentaban el pescado fresco con jugo de frutas ácidas como el tumbo, acompañándolo con ají y algas marinas, pero ni la cebolla ni el limón estaban en el repertorio culinario peruano; y sin ellos, simplemente, no habría cebiche tal y como lo conocemos hoy en día. (APEGA. 2007, p.91).

Más aun, el historiador Juan José Vega menciona que la etimología de la palabra cebiche o "seviche" proviene de la palabra árabe "sibech" o سكباج "sikba", que designa ciertas preparaciones ácidas.

Las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro fueron quienes iniciaron la práctica de añadir el jugo de naranjas agrias al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos, para luego reemplazar estas por el limón (APEGA. 2007, p.131).

Cabe mencionar que del mismo vocablo, "sikba", deriva la palabra "escabeche". El escabeche es otro plato muy popular de origen árabe. Esta palabra deriva del árabe  iskebég. En Al-Ándalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Con el tiempo, se añadirían especias y hierbas aromáticas como la pimienta y el laurel, además de ají amarillo en tiras y rodajas de camote amarillo, a manera de guarnición, para ayudar a equilibrar los sabores.

La influencia marroquí en la cocina latinoamericana es más evidente en los anticuchos peruanos. Según precisa varios historiadores y cocineros sobre el origen del anticucho coinciden en que su origen inmediato de ese plato es amazigh marroquí. José Carlos Luciano, señala que: En las cenas que eran muy abundantes en la época virreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen bereber. (Luciano. 2002, p.131).

Otro de los platos árabes que fue traído a América Latina por los españoles son las empanadas en fuente que pasa rápidamente a constituir un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones. El nombre tiene origen árabe que se hacían con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes o las albóndigas de carne y pescado que se llamaban “al bindiga”. Luego en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar. Es interesante señalar que este plato se expande a casi toda América: como Chile con sus empanadas caldudas, Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros.  

Los dulces y los postres:

La influencia árabe es notoria en los dulces muy populares como en los alfajores donde se han conservado las tradiciones de origen árabe. Este dulce bocado de larguísima historia se conoce también como alajú, término que proviene del árabe "al-hasú", que significa "relleno". Su color dorado, perfume especiado y sabor a frutos secos y miel, y su presentación en piezas individuales envueltas en papel. En Argentina son más populares los alfajores de Mar del Plata rellenos de Dulce de Leche y Chocolate, también en Chile y Uruguay.

 Los buñuelos, también forman parte del recetario repostero árabe. Este postre que tiene consumo masivo en todo Chile, y es conocido con los picarones. La autora Rosario Olivas Weston, relata una larga historia de los picarones. La reflexión final es su origen árabe. (Livas, 1993, p.313).

Otro postre de fuertes raíces árabes, que se consume en todo América Latina es el huevo chimbo que se embebe en almíbar y se acompaña de frutos secos como pasas y almendras tostadas en láminas. Cabe destacar que la composición fonética del fonema "al"-"almíbar" es un vocablo de origen árabe que, inicialmente, hacía referencia a un jarabe elaborado a partir del membrillo.

Prosiguiendo con los dulces el turrón es un postre que también forma parte de la herencia árabe. Así, por ejemplo, morder un turrón de nueces en Rabat es morderlo en el Caribe colombiano hecho de cacao, piña o guayaba. Deleitarse con las vitrinas de panaderías y reposteras tradicionales en Tánger es recorrer la región metropolitana de Santiago de Chile. La influencia árabe es notoria en los mazapanes del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta de almendra que se mezclaba con azúcar.

Así, muchos de los dulces son consumidos en muchos restaurantes y hogares latinoamericanos sin tener conciencia de que proceden de un legado árabe . Cabe destacar que no deja de sorprender que muchos de ellos se reservan incluso para ocasiones especiales o con festividades de origen cristiano: A título de ejemplo, en Perú, incluso en la celebración del mes morado, inevitablemente ligada al turrón de Doña Pepa que guarda el sello maravilloso de la repostería del mundo árabe en su delicado baño de miel de caña.

Conclusión:

Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, la gastronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradiciones, adereza cada vez con mayor ahínco las relaciones entre Marruecos y América Latina, dos espacios geográficos que, a pesar de la distancia geográfica se descubren mutuamente a través de sus sabores.

Resulta que, en estos tiempos de grandes desencantos, de sueños rotos, en que la humanidad asiste a la propagación de la pandemia, si hay algo que nos identifique con el pasado, el presente y seguro el futuro, es la cultura de los alimentos: la gastronomía. Esta herencia es la que más puede unir a los dos pueblos, puede ser una verdadera Alianza de Civilizaciones, ya que constituyen una percepción simbólica para tender fuertes puentes interculturales y para el desarrollo de un verdadero acercamiento con el subcontinente latinoamericano desde la materia prima hasta lo ritual de la mesa árabe, que no divide con los cubiertos, si nos mas bien aúna mediante acto de compartir.

 Sin duda alguna el ideario culinario americano  en virtud de las naturales interconexiones de la  cultura mundial, posee más de las costumbres árabes de lo que se cree popularmente y a su vez la cultura árabe tiene mucha más conexión con el continente  americano de lo que a simple vista se pudiese evidenciar, por medio del desarrollo y cruce  histórico de las cocinas en los diversos territorios, se pueden experimentar relatos, patrimonio y sabrosas preparaciones que nos versan de que la unión siempre será una de las características más fundamentales de la gastronomía.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua