La comida es uno de los actos sociales más importantes que realiza el ser humano durante toda su vida. Se dice con verdad que comer es un acto biológico y cocinar es un acto cultural. Quizás los mejores espacios para relacionarse con los demás son la cocina y la mesa en que se come. En ellos dialogamos, intercambiamos ideas, llegamos a acuerdos y nos conocemos. Nos encontramos con personas diferentes con las que compartimos un momento y un plato, además de las memorias y conocimientos que vienen con ellos. Esta investigación es la memoria de un intercambio único que permitió que nuestros países se conocieran más a fondo por medio de la cocina: es una invitación a conocer y reconocer las historias comunes que han tejido nuestros países a través de las comidas y los sabores.

La gastronomía latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Su cocina no es más que el resultado de una encrucijada de pueblos: una fusión de  elementos étnicos, culturales y sociales que hacen de su estilo gastronómico una mezcla de sabores, colores y tradiciones: una especie de mosaico culinario que nace del encuentro entre distintas tradiciones culinarias, un mestizaje de ingredientes aportados por indígenas, conquistadores españoles e inmigrantes europeos, que fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce hoy como la cocina latinoamericana. 

En la actualidad, existe un creciente reconocimiento y valoración de la comida latinoamericana; sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales e históricas que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. ¿Cuánto se sabe de la influencia de la cultura árabe en la comida latinoamericana? ¿Cómo rastrear dichos orígenes y qué representan en la experiencia gastronómica actual?

Es pertinente constatar que los especialistas de diferentes disciplinas como historiadores, antropólogos o filólogos han tratado la influencia árabe en la península desde prismas tales como la lingüística, la historia o la agronomía, existiendo déficits en cuanto a la información recopilada a través de la gastronomía comparada. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto que tenemos hoy en día del patrimonio gastronómico latinoamericano. Por ello se pretende llegar a conclusiones rigurosas en cuanto a la cantidad y al tipo de elementos de dicha tradición árabe que permanecen. 

Con el fin de brindar una visión más clara de la huella árabe en la gastronomía latinoamericana, hemos visto pertinente estructurar el trabajo en los siguientes ejes temáticos. En un primer momento, presentaremos el marco teórico de la temática. A continuación, expondremos las más destacadas aportaciones árabes a la cocina latinoamericana, las limitaremos en cuatro aspectos que las consideramos importantes: los productos cárnicos, la cocina vegetal, los gustos culinarios, los dulces y los postres.

Metodología

Se partió de un modelo esencialmente descriptivo donde el objetivo era, analizar qué ingredientes (frutas, verduras, especias...) están todavía presentes en la cocina latinoamericana, tanto en la más tradicional como en la nueva cocina. Se trata, pues, de una metodología mixta (cualitativa/cuantitativa).

Influencia árabe en la gastronomía latinoamericana

La llegada de los españoles al Nuevo Mundo, no solo se trajo la cultura gastronómica española, también la árabe, junto a los “conquistadores” venia también consigo el legado de 800 años de asentamiento árabe en al-Andalus, por tanto gran parte de la estructura culinaria que poseían era innegablemente árabe, esto se evidencia en la utilización de productos introducidos, técnicas de cocina, formatos gastronómicos, métodos de cocción e incluso a protocolos de servicio que fueron introducidos en España. El primer contacto con la cultura árabe ocurre en los tiempos de la conquista. Hay que recordar que América fue descubierta por Colon inmediatamente después de la reconquista de la ciudad de Granada, sin embargo, también hay que enfatizar que previo al nuevo descubrimiento para Europa, existían culturas precolombinas potentes, con usos culinarios concretos y una cultura diferente.

 Algunos especialistas apuntan que gran parte de las recetas de la llamada cocina criolla latinoamericana tienen un origen árabe. Como señala el poeta e investigador gastronómico Alonso Ruiz Rosas, la influencia culinaria árabe se produce a partir de tres tipos de fenómenos:

La sustitución o incorporación de ingredientes; la aplicación de técnicas culinarias; y la incorporación o sustitución de sazonadores (Ruiz, 2012, p.93).

De esta manera, la gastronomía árabe influyó en la cocina latinoamericana, vía España, desde diferentes puntos de vista. A continuación, veremos un extracto de un texto que puede aclarar cómo fue la influencia árabe no solo en la terminología culinaria, sino también en el uso de determinados ingredientes:

El alfarero alquilaba un bazar en Guadalajara, un almacén azul cerca de la aduana y del alcalde, con una alacena para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los alfajores, un fardo de limones y naranjas, los caramelos, arrobas de azúcar y quintales de café (Handal, 2012, pp. 2-3).

Con lo expuesto se evidencia que la principal herencia árabe en la lengua española se manifiesta en el léxico culinario, con una extensa lista de voces que en la mayoría de los casos se mantienen plenamente vivas. La importancia del aporte árabe a la gastronomía latinoamericana se puede apreciar claramente en los aspectos que trataremos en la segunda parte de esta columna.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua