La cocina latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Existe un creciente interés de su reconocimiento y de su valoración. Sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales y los eventos históricos que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto del patrimonio gastronómico latinoamericano.

La cocina carnívora:

La herencia árabe en América Latina, a través de España, enriqueció la comida indígena incorporando nuevos animales que eran totalmente desconocidos por los habitantes de la civilización precolombina, incluso al inicio fueron vistos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron un alimento ampliamente consumido en la dieta del Nuevo Mundo. Entre los ingredientes cárnicos que llevaron consigo los españoles hay que destacar varios animales como la vaca, los bueyes, los cárnicos y luego los puercos, las cabras y con posteridad las gallinas y los conejos. Recordemos que no había en América mamíferos domésticos, por tanto, la leche y sus derivados no entraban en sus regímenes alimenticios.  De esta manera, las tradiciones gastronómicas de los indígenas se iban transformando, lentamente, el local se acostumbró a comer carne de vaca, de carnero o de cerdo y modificó su dieta ancestral.

Además, la  evolución de la cocina étnica a una gastronomía criolla resalta preparaciones icónicas de la zona centro de Chile y su influencia árabe,  muestra de lo anterior es el uso de formatos  como la “ kabac” un símil del Kefta kebab marroquí , bola de carne sazonada con condimentos de origen árabe, que se sirve en algunas ocasiones con emulsiones o salsas de vegetales además de pan típico (pebre, marraqueta, etc), este formato  que se suele servir en celebraciones tradicionales chilenas de la zona central nos muestra  y es un ejemplo de cómo el tradicionalismo verdadero acoge y evoluciona, transformando lo endémico en ecléctico, en potencia y experiencia, fusionando productos, técnicas y materias primas,  abrazando las culturas mediante la culinaria de los territorios.

La cocina vegetal:

La llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso la implantación y el cultivo de nuevos tipos de alimentos, hasta entonces inexistentes como la caña de azúcar el arroz, la alcachofa y las berenjenas. Miguel de Cervantes en el Quijote cita la berenjena como alimento propio de los árabes:

¡El autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!

-Ese nombre es de moro, respondió don Quijote.

-Así será, respondió Sancho-, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas (Cervantes, II Parte capítulo, 1972, p.152).

La precisión anterior deja claro que la berenjena es una verdura introducida por los árabes. Los españoles trajeron consigo diferentes especies desde su arribo al Nuevo Mundo. Las especies vegetales que América recibió de estos nuevos habitantes fueron: el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, lentejas y los frijoles, los morales y los guindos, los castaños, los nísperos y los azufaifos, el lino, los cañamones, la alfalfa, y el alpiste. A este respecto Pedro Mártir pronuncia las siguientes palabras:

A la orilla de ese río muchos han amojonado huertos para cultivarlos, de los cuales todo género de verduras como rábanos, lechugas, coles borrajas y otras semejantes a los dieciséis días de haberlas sembrado las han cogido en regular sazón, los melones calabazas, cohombros, y otras cosas así, los cogieron a los treinta y seis días, que jamás los habían comido mejores…Además un campesino sembró un poco de trigo hacia los primeros días de febrero…….las legumbres maduran dos veces al año. (Mártir de Angleria, 1944, p.87)

Es importante precisar que los árabes además de ser comerciantes eran grandes agricultores y diseñaron los canales de regadío. La caña de Azúcar fue una de las plantas de mayor impacto en el Nuevo Mundo. Los árabes la llevaron a los territorios que dominaron, incluyendo España. Era costumbre utilizar el dulce en las comidas. Es importante precisar que fueron los portugueses quienes iniciaron en el continente el cultivo de caña de azúcar en gran escala. Según apunta Humboldt:

El arroz, no era conocido de los pueblos del Nuevo Continente, ni de las islas del mar del Sur…los árabes españoles habían introducido su cultivo en la Península, trayéndolo el Extremo Oriente (Humboldt, 1982, p.197).

En cuanto a las frutas introducidas, se encuentran las frutas de hueso: los nogales, los higos, el membrillo, el albaricoque, el níspero, la ciruela, el melón del Jorasán, la sandía, el banano, el dátil o el melocotón. Sin embargo, los cítricos se podrían considerar la revolución frutícola (la naranja amarga, el limón, la lima y el pomelo).

Una de las técnicas aportadas que se siguen aplicando a las frutas es la técnica del secado, gracias a la cual se obtenían uvas pasas, orejones, ciruelas pasas o higos secos. Muchos de los frutos secos usados en la época andalusí (almendras, avellanas, bellotas, castañas, nueces o piñones) ya eran cultivados en la Península. Sin embargo, la cocina de al-Ándalus promovió su uso e introdujo nuevas especies como el pistacho. Es importante destacar que como aportaciones árabes destaca también la incorporación de nuevas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias, riego por goteo, etc).

En la próxima entrega de nuestro trabajo abordaremos los condimentos, los gustos culinarios y la influencia ligada a la cocina dulce.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua