El cuchillo al ser la extensión de la mano del cocinero es el objeto más común en las cocinas, podemos hablar de calidades y la importancia de esto, pero hablemos de este material que sigue sonando en todos lados: El Cuchillo de Acero Damasco, a simple vista, es atractivo e intenta posicionarse como herramienta de Elite. En varias conversaciones que he tenido se desconoce el origen o la composición de este, solo se enfoca a ser un objeto de deseo.

Así suelen venderlo: Cuchillo realizado con la mejor calidad de Acero Damasco, con diseño en la hoja que simulan olas y otros dibujos y hecho a mano. A la luz se verán tonos Tornasol y posee el mejor filo del mercado.

Antes de debatir el párrafo, debemos comprender la historia de este material, de dónde surgió este nombre y cómo ha logrado esta "fama".

Entre los años 400 y 600 D.C., en ese entonces en India se manufactura acero en vasijas de Crisol (para el fundido de metales), este resultado conocido como Acero Crucible recibió varios nombres: Bhulat, Wootz, entre otros. En el fundido de estas vasijas eran mezclados hierro con arena, vidrio, cenizas y otros metales, logrando un acero de calidad, el cual era comercializado en zonas de mucho flujo comercial, y una de ellas donde se hizo más conocido era en la ciudad de Damascus, en Siria. Cuando los forjadores hacían espadas, notaban como en el acero quedaban “diseños” que hacían muy atractiva su estética. Los escritos hablan que era capaz de cortar cañones, una pluma en el aire y partir en 2 las espadas enemigas. Con el pasar de los años, este “acero traído de Damasco” adquirió tanta popularidad que hubo sobre-demanda, e irónicamente solo era producido en la India, quienes jamás dieron la “receta” y murieron por ella... y así pasó. Las invasiones aniquilaron a todos los maestros forjadores y la auténtica receta del Acero Crucible Wootz fue perdida, hasta el día de hoy.

Después, en la década de 1970 un Señor llamado Bill Moran publicó que “descubrió la receta perdida” del acero Damasco y su resultado era un Cuchillo con diseño de olas en la hoja. Volvió a poner de moda el diseño en estas herramientas y poco a poco comenzó este deseo por ese acero. ¿Cómo fue lo que hizo? Juntó varias capas de acero con barras de níquel y otros metales y las forjó en una sola pieza, luego formó el cuchillo. Lo irónico de todo esto es que en Japón llevaban siglos haciendo este tipo de acero y jamás fue referido como Damasco.

Si somos estrictos, el Acero Damasco Original no existe. Hoy en día se habla del “acero tipo Damasco” o “acero Adamascado” que según los estándares se trata de varias capas de acero y otros metales altos en carbono unidos en una sola pieza, luego doblados hasta formar varias capas. Posteriormente torcido y forjado en una herramienta. Mientras más alto el número de capas, mayor calidad será la herramienta. Pero insisto: el acero Damasco no existe como tal. Los cuchillos de acero inoxidable que encontramos en el mercado son de tan buena calidad que pueden ser hasta superior. Notables son los ejemplos de Alemania, Japón y España.

Y ese es el problema, que tenemos empresas que se aprovecha de esta moda y realizan Cuchillos de “acero Damasco” con materiales de no tan alta calidad: Basta con remojar un cuchillo en una solución de ácido con electrolitos y se puede “tatuar” cualquier diseño de olas en su hoja. Otros pasan las hojas a fuego vivo para dar esa tonalidad “Tornasol” e inclusive son pintados con pinturas metálicas negras. Pero lo lamentable es que los venden a precios no justos, podemos encontrar valores que van desde los $40.000 hasta $120.000 cuando los costos son muy inferiores a eso.

Aun así, podemos encontrar empresas que realizan “acero tipo Damasco” con diseños de olas no tatuados (cada diseño es único y diferente  como una huella de dedo) pasando de 90 capas hasta más de 500 capas de acero, forjados y tratados como verdaderas obras maestras. Estas piezas, que podríamos decir se acercan al acero original perdido, parten de los $750.000 hasta más de $2.000.000 por pieza.

El punto final es entender que este material no está patentado ni está controlado. Cualquiera puede colocar este nombre y simular en su apariencia. Comprender que la calidad tiene su precio es importante, así entendemos por la herramienta que estamos pagando.

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Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Miembro de Science&Cooking World Congress - Opinión - Profesor de Gastronomía Científica