Presentamos en la edición anterior el caso de perejil crespo y perifollo, dos “parientes botánicos” que se ofrecen como una misma hierba, revisamos sus diferencias y las identificamos como variedades distintas, indicando que es una confusión frecuente y la sustitución no es indiferente.

El cambio de una por otra no es admisible cuando el comensal espera sabores característicos de cada especia en la condimentación de su plato, es frecuente encontrar estos casos en la preparación de recetas de cocinas étnicas donde el cumplimiento de expectativas de sabor no es transable.

Orégano y Mejorana:

El orégano tiene un aroma característico, especiado, cálido, con un suave mentolado, algo picante donde al final se aprecian leves notas fenoladas. Resiste cocciones largas.

La mejorana también es especiada y cálida, aunque más floral, fresca y con notas amaderadas.

Ambas especias tienen aplicaciones parecidas en el uso general, aunque son diferentes en las preferencias gastronómicas regionales. El orégano es más rústico en aroma, aunque suave al tacto por lo que fresco también sirve para ensaladas crudas mientras la mejorana es mas delicada y contiene una paleta aromática mas amplia y se recomienda para platos cocinados. El momento de introducción de la mejorana en la preparación debe ser controlado ante el riesgo de aparición de sabores amargos derivados de su exposición prolongada al calor o excesiva temperatura.

En Chile escasamente consumimos mejorana, en países como Estados Unidos, orégano y mejorana son dos especias disociadas y el comensal notaría la sustitución.

Los europeos conocen ambas y las usan selectivamente. El orégano en la pizza es un clásico, aunque también hay pizzas en Italia condimentadas intencionalmente con mejorana en vez de orégano.

Un productor chileno me comentó hace algunos años que en una siembra de orégano apareció mejorana no detectada sino cuando las plantas estaban creciendo. La mejorana es mas erguida, las hojas mas redondeadas, el colorido y frondosidad de la planta llamó la atención, aunque no pareció importante. Fueron cosechadas juntas y vendidas luego de ser secadas como orégano. La mitad de sus ventas fueron devueltas, la mezcla orégano-mejorana le encantó a algunas personas, pero otros rechazaron “un orégano contaminado”; el gusto chileno conoce muy bien el orégano, percibió la diferencia y la mitad no quiso innovar.

La mejorana, a pesar de perder buena parte de sus características aromáticas en el secado, sigue siendo preferida al orégano en la confección de mezclas donde se une a la salvia para condimentar pollo y pavo. En la industria alimentaria también se prefiere al orégano para embutidos, en este caso mezclada con tomillo.

Hay otros alimentos en que el orégano es infaltable, aconsejo no usar mejorana en una cazuela de pollo o pavo a la chilena.

Comino y Alcaravea (comino alemán)

El comino es un pequeño fruto verdoso, (mas parece una semilla) y es por todos conocido, su sabor se percibe inicialmente dulce con un fondo escasamente perfumado, luego emergen aromas cálidos y sabores terrosos mas un anisado que le imprime mucha potencia.   

El comino alemán es un fruto parecido a su pariente, aunque más estilizado y curvo, de color café oscuro. También es cálido, aunque las diferencias se aprecian en sus notas cítricas, florales y al final levemente amargo.

Repollo, verduras asadas, carnes de cerdo, estofados, embutidos, papas, crema ácida, borsch, chucrut y muchos mas platos de cocina de Europa del Este no transan el comino alemán.

Presencié una experiencia desastrosa que no quisiera contar nunca mas y sucedió al ser invitada a probar empanadas de pino chilenas hechas por manos expertas, con receta infalible, solo ocurrió un diminuto error y fue el uso equivocado en el aliño del pino de comino alemán. El desconcierto de los comensales fue inmediato, todos tenían una expectativa no cumplida, intentaban identificar lo que rechazaban reaccionando con mayor o menor evidencia; el resto de la historia no vale la pena ser contada. Mi confesión; había llevado kúmmel, alcaravea o comino alemán, cualquiera sea su nombre, para una preparación de encurtidos ajena a las empanadas; luego intervino Murphy.

Sin análisis sensorial, ambos cominos pueden confundirse, pero la sustitución en algunos casos, es imperdonable.

No es lo mismo; en la próxima edición cerraremos el capítulo con otros ejemplos que espero sean útiles para hacer siempre mas apetecible nuestro alimento.

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