Ya han pasado más de tres décadas, desde que un japonés llegó a Chile, siguiendo la nieve y la cordillera, se enteró que habían buenas pistas de esquí en este país al otro lado de su patria natal y emprendió vuelo a estas tierras lejanas.

Su afición por el deporte blanco era tal que se desempeñaba como instructor de esquí en Japón y además era cocinero en su Niigata natal.

Ya en Chile empezó a trabajar en el clásico y único Restaurant Japón. En esa época sólo un par de restaurantes japoneses existían en la capital y así comenzó su larga trayectoria. Un empresario chileno que era cliente asiduo del Japón sentado siempre en el sushi bar, generó una linda relación de cliente y al paso del tiempo en amistad que le ofreció ser socio junto a otros chilenos para instalar un nuevo local en Vitacura, me refiero al desaparecido Sushihana, a mitad de la década de los 90 se inauguraba este restaurant frente a la Portada de Vitacura, luego se trasladaron a ella misma y ahí estuvo varios años, aproximadamente por más de 20 años de existencia. Tras desavenencias de sus socios, el mismo que había invitado al japonés a crear el Japón lo invitaba a fundar un nuevo proyecto, ahora los socios serían solo dos, el chileno y este japonés ya reconocido en la restoración de la época.

Por otro lado, yo me desempeñaba como un simple ayudante part time de la cocina de banquetes en el otrora y lujoso hotel Hyatt Regency Santiago, ahí se firmaban convenios y tratados internacionales de nuestro país con otros gobiernos y los eventos abundaban para agasajar a visitas importantes. Sin ir más lejos, entre tantos, se generó un gran evento entre Chile y Japón, para ello este hotel contrató al mejor chef japonés de la época, quien estuvo encargado de realizar la alimentación de los visitantes nipones durante toda la semana.

En el ya desaparecido restaurante Anakena del Hyatt, al alba llegué y vi entrar a un señor japonés, pequeño, vestido de kimono blanco con ribete azul y motivos nipones, pantalón negro, zapatos de corcho Birkenstock, cuchillo japonés envuelto en papel de diario y cubierto con papel film, nos dimos una mutua reverencia matutina para saludarnos y un simplón pero simpático “¡Hola Hola!” de su parte, tras mi buenos días chef, con respeto y distancia pregunté su nombre… la respuesta sin elocuencia fue “Otaki”.

Shinichiro Otaki ha sido el maestro de varias generaciones de cocineros chilenos en cocina japonesa en los últimos 30 años, tras nuestro trabajo mutuo en ese hotel, fui el primer contratado por el restaurant Sakura, referente de cocina japonesa moderna para la época en Chile, era tal el nivel que este local tenía, que importábamos más de 100 productos japoneses, su carta era amplia y variada, con más de ocho sopas distintas, cinco tipos de fideos, 15 entradas, 12 carnes entre pescados, pollos y mariscos, apanados, fritos, parrillas y otros tantos eran la exclusiva variedad que existía, sin contemplar un gran sushi bar, con más de 20 rolls, una veintena de la lista entre mariscos y pescados frescos como variedad del día. Esa carta debía ser cumplida a cabalidad, tanto al almuerzo como a la cena, de lunes a domingo.

El rigor se vivía en esa cocina, gritos si, mal tratos también, usanza antigua, pero créanme que valedera para ser riguroso, obediente, técnico y cumplir con el estándar implacable de este japonés que lo único que perseguía era que la cosas se hicieran como en su natal Japón.

Otaki fue el maestro privado de los gerentes generales de las compañías automotrices niponas en Chile, sirvió a cuanto embajador ha pasado por Chile, sin ser el cocinero oficial de la residencia japonesa, es tal la confianza que Otaki San produce entre sus clientes que se cautivan con su cocina, con su manera de ser, conquistador, tierno y chistoso y eso que su español no es el fluido. Amante de los niños, tiene una linda mezcla entre picardía e infantilismo con los halagos a la mujeres, produciendo una atracción natural entre sus amigos y cercanos.

Hoy Otaki está grande, “cansado, cansado” dice, con las mismas ganas de trabajar que antes, pero con menos energía, desde su casa sigue haciendo eventos y comidas exclusivas, muchos de los que pasaron como pupilos por sus cocinas, hoy no lo visitan, no lo llaman y solo algunos están ahí para sus necesidades.

Créanme que si tuviese un restaurante, también copiaría la linda iniciativa del talentoso y colega por algunos años Marcos Baeza, que ha bautizado a sus locales con el nombre de pila de un maestro y hoy a punto de abrir otro con el apellido de Naoki Fukasawa, pero por el hecho de no tener ese restaurante, no voy a utilizar este medio para tributar a quien fue mi maestro, colega, partner y hoy mi amigo, por quien guardo una admiración incalculable, un cariño y gratitud por formar en mi parte del profesional que soy. Con reverencia de mi cabeza más abajo que la suya, solo puedo manifestar “Arigatou Gozaimasu Otaki San”.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión