En tiempos donde nos preocupa lo que comemos y el origen de cada producto, reflexiono que para seguir aprendiendo en temas culinarios, debemos detenernos a pensar en que hemos hecho. Nada grave… solo analizaremos la acción de cocinar: ya la hemos definido como “Preparar y aderezar alimentos” donde puede o no haber cocción. Tener buenos productos es vital para lograr óptimos resultados, pero si hablamos de su origen o como fueron ejecutados, va más allá de la región o ciudad donde fue procesado, más bien de su estado puro. He aquí la pregunta: ¿preferimos lo natural o lo artificial?

Casi por instantáneo descarte la inclinación será lo natural, donde nos imaginamos algo inocuo y saludable. Pero la ciencia se rige por definiciones, en un artículo anterior definimos lo natural como “algo que no tiene manipulación o intervención del ser humano”, así es que la más inocente lechuga que tengamos será manipulada, al menos lavada e higienizada para que sea óptima de consumo, y el cocinero hará maravillas con ese vegetal para obtener el mejor sabor posible. Ahí ya se acabó lo natural, puesto que intervino el ser humano. Una lechuga o tomate no llegará sola al plato ni menos se cortará a sí misma con cuchillo. Pero si podemos estar seguros de algo, ese ingrediente fue formado por naturaleza, así es que podemos decir que es de “origen natural”. 

¿Y qué pasa con la cocina? Volvamos al título. Alguien debe hacerlo, y tenemos personas culinarias capaces de ejecutarlo, por lo que automáticamente queda descartado que hacemos una “Cocina natural” porque este proceso debe ser realizado y/o supervisado por seres humanos. ¿Por qué no podemos hablar de Cocina Artificial?, por el simple hecho que la palabra “artificial” está demonizada y tiene poca fama. A la mente de la gente vienen toda una histeria de ultra procesados, aditivos y hasta toxicidad alimentaria, pero nada más alejado de la realidad.

Según los registros, la primera vez que se usó la palabra “Artificial” fue en Inglaterra en 1425 en el diccionario Oxford “una cosa: hecho o construido por habilidad humana, en imitación o sustituto de algo que se hace u ocurre naturalmente” y es esa habilidad la que debemos destacar, puesto que “Artificial” tiene a “Arte” al inicio, de ahí derivó la palabra. Durante la edad media y edad moderna el trabajo de grandes artistas era descrito como artificial, ya que era gracias a sus habilidades que lograban impecables obras, todo un halago. Pero ahora le decimos eso a alguien y se espanta. Con el pasar de los años, el ánimo de imitar lo natural por parte del hombre dio lugar a varias críticas en una adelantada reflexión a que debemos dejar los abusos de tecnologías y dar más espacio a la expresión de la naturaleza (Montagu, 1656). 

Volviendo a la época actual, la cocina ha tenido una evolución gracias a los avances tecnológicos y las diversas expresiones artísticas que proponen ideas para el placer de comer. Pero siendo rigurosos y como antes mencionamos, alguien debe ejecutarlo, por lo que la cocina siempre será artificial. La pregunta es como re-encantamos con la palabra que aún genera dudas entre quienes la escuchan. Lo primero es diferenciarla de otra palabra que puede impactar aún más, esa es “Sintético”, se define como “la composición de un todo por sus partes” y para la química es “obtener un compuesto a través de sustancias simples”. Por ende, al cocinar estamos mezclando ingredientes, y no componentes puros. Estos últimos serían utilizar ingredientes como “benzaldehído o amilopectina”. Así es que, generalmente, la cocina no es sintética, pero si lo puede llegar a ser si usamos componentes o sustancias simples (Hervé This, cocina nota a nota). Pero la que se realiza en el 98 % de los locales gastronómicos y hogares, es una cocina artificial, con ingredientes tanto de origen natural como origen artificial (realizados y procesados en la industria).

Como conclusión, nos damos cuenta de que si respetamos las palabras y conocemos su historia, veremos cómo han influido en determinar nuestra cocina. Si bien comprendemos que la palabra no suena romántica ni menos comercial, es respetarla como definición profesional que describe bien lo que hacemos: Una expresión artística realizada por personas que alimenta, nutre y puede generar placer.

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Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Miembro de Science&Cooking World Congress - Opinión - Profesor de Gastronomía Científica