La sal es seguramente uno de los ingredientes más importantes para los procesos de producción gastronómica. En Chile, su extracción minera por años ha liderado el consumo de uso gastronómico cotidiano e incluso el del sector HORECA. Sin embargo, hace ya unos años los restaurantes y otros afines comenzaron a dar movimiento a otras variedades del importante ingrediente. Algunos Chef chilenos promovían orgullosos y hablaban de la sofisticación y características de la sal Kosher, Maldon o de la rosada del Himalaya, las trasladaban hasta los programas de televisión y hablaban con entusiasmo de sus propiedades.

En ese mismo periodo yacía dormida la sal de mar de nuestra despensa tradicional chilena; patrimonio que no adquiere valor cuando se olvida y menos cuando no es puesto en movimiento. Incluso las cocinas de costa lo habían ignorado y hasta hace pocos años las alcuzas de las mesas todavía contenían en sus frascos la sal de roca que provenía de la industria de la zona norte. Por largos años, fue olvidada por el mercado y sólo quedó relegada al uso cotidiano de las familias de costa que hace cientos de años conocían de su calidad y de sus propiedades. Los saberes tradicionales y los ancestrales son tan significativos que a veces son difíciles de comprender para los “expertos y el mercado”.

Identidad y patrimonio

El texto “Patrimonio alimentario de Chile, Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins”, disponible gratis en www.fucoa.cl,  señala: “La sal de mar es un producto totalmente natural. Se obtiene mediante el proceso de evaporación del agua de mar, diferente de la sal de roca extraída de minas terrestres. Esta zona cuenta con antiguas salinas y aún se mantiene el oficio de ‘salinero’, utilizando las mismas técnicas ancestrales. En las localidades de Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, ubicadas en la Región de O’Higgins, son los únicos lugares de nuestro país donde se obtiene sal de mar artesanal. Los salineros de Cáhuil, Barrancas y Boyeruca (Región del Maule) han mantenido vivo por décadas esa forma de producción y extracción de sal de mar. Es por ello que el sistema de información para la gestión del patrimonio cultural inmaterial (SIGPA) reconoció a la cooperativa campesina de salineros de Cáhuil, Barrancas y La Villa (Pichilemu) como tesoros humanos vivos de Chile mediante la resolución N°637 26-06-2018 y desde 2013 cuentan con su sello de origen. La producción de la sal de costa y su mercado es de carácter local”.

Que gran reconocimiento el de los salineros, pero ellos y los propios cuarteles lucen descuidados e incluso a veces olvidados, de la misma forma como el rubro gastronómico se olvidó de este increíble ingrediente de la despensa gastronómica chilena. Es necesario hacernos cargo del posicionamiento de nuestros productos y seguir reivindicando la sal de mar de O’Higgins, de maravillosas propiedades para el uso gastronómico, con matices de sabor distinto a la sal de mina, con capacidad de condimentación y sazón sin igual. Además, es un ingrediente que no ha sufrido modificaciones mediante procesos de refinación lo que según expertos la hace más saludable.

La sal de mar de nuestro territorio podría competir con cualquiera de las “afamadas” sales de otras latitudes. Tiene además ese valor agregado de los procedimientos de extracción que la liga al ser humano y a una tecnificación y desarrollo de organización histórica materializada en su forma de extracción, como también al emprendimiento y al esfuerzo que sabe a una lucha poco reconocida y que luce en formatos preciosos que reconocen las distintas variedades que se han desarrollado en la zona. Distintos proyectos de I+D hoy día la consumen, sin embargo, a algunos se les “olvida” rotular el origen en virtud de potenciar la marca particular. Hoy, los cocineros de la región la lucimos orgullosos en nuestras preparaciones y cartas, es motivo de estudio en la academia y visitamos anualmente a los salineros. Pero es necesario que todos los cocineros del territorio nacional y las personas también la pongan en valor, que todas las academias la reconozcan, que en todas las casas se utilice, porque es nuestra, porque es sabrosa, porque es identidad y patrimonio.

Para concluir, quisiera invitar a todos a visitar las costas de la Región de O’Higgins y evidenciar el increíble patrimonio alimentario que nos ponen a disposición año a año los salineros de las distintas localidades de nuestra costa. Es presenciar de forma gratuita un museo natural y poder consumir un tesoro culinario.

 

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza - sede Rancagua