Chef Pei Yi Cai

OMAR LEÚN, UNO DE LOS SOCIOS DE OOTOYA, CONOCIÓ A PEI YI EN VALENCIA, VENEZUELA. Ahí Pei Yi se había establecido con un restaurante asiático que ya lleva doce años – con el mismo nombre –, con Omar como su corredor de seguros: “Vivo hace cuatro años en Chile, y cuando llevaba dos en el país, Pei Yi viajó dos semanas para ver el mercado. Decidimos arriesgarnos y abrir un local acá”.

            Oriundo de Shanghái, “Pei Yi trata de cocinar apegado a su cocina natal”, explica Omar, cuyo padre también es chino. “La idea siempre fue hacer comida asiática con una carta variada: thai, china, japonesa, coreana, conservando las recetas y sabores originales, apegados a la cocina de Shanghái”, como los Dumplings de Szechuan, picantes. La propuesta se consigue trayendo el noventa por ciento de especias e ingredientes – como las semillas para saltear –, incluso para las salsas, elaboradas todas en el local, ya sea de soya, unagui o teriyaki.

“Muchas cosas especializadas como él las necesita no se consiguen acá, por más que intentamos”, indica Omar. “En algo tan básico como los rolls, en el sushi, es difícil conseguir kani kama de buen sabor y calidad. Nosotros lo traemos y es otra cosa. Si quieres probar comida de Shanghái, como pollo agridulce bien frutal, éste es el lugar”. El Ikki roll ($6.100), elaborado con tamago, kanikama golden, queso crema, palta con topping de mozzarella, masago y salsa de la casa, es prueba fehaciente de lo anterior.

INCENTIVAR EL SORBETEO

Shrimp wanton frito ($5.500): wanton frito relleno con pasta de camarón, acompañado de salsa agridulce

Costilla Ootoya ($7.200), marinada en teriyaki, cebollín y sésamo

La carta anterior del local era bastante amplia, pero ahora han incluido más tipos de ramen, uno de sus platos fuertes. “Introdujimos tres tipos más. El ramen es de origen chino, y de ahí pasó a Japón después de la Segunda Guerra”, cuenta Omar. “Queremos impulsarlos, que la gente conozca el verdadero ramen. Tenemos con vacuno, y no es usual conseguir uno así”.

Dumplings de Szechuan ($5.900, seis unidades): cerdo y camarones al vapor, con salsa de maní y salsa picante

Niuoru mian ramen ($8.000): caldo de res, carne de vacuno guisada, huevo, vegetal, tallarín de trigo o fideos de arroz

Omakase ramen ($8.580). Tres estilos diferentes de cerdo: cha-su, kakuni y yakibuta. Caldo a base de cerdo y miso cocinado por diez horas

El ramen es el plato más vendido en Ootoya, y la filosofía del restaurante es incentivar el sorbeteo en los comensales. “Es una señal de aprobación y agradecimiento”, dice Pei Yi. La estrella es el Omakase ramen  ($8.580), que no se encuentra en el local de Venezuela, y que presenta tres estilos diferentes de cerdo: Yakibuta, cantonés, con salsa de ciruela; Katún, bife de cerdo marinado en miso; y Shazu, marinado en soya, al estilo japonés. Otro de los favoritos, según Omar, es el Sumo ramen, que trae langostinos y shazu. El Niuoru mian ($8.000) trae caldo de res, carne de vacuno guisada, huevo, vegetal y tallarín de trigo (intercambiable por fideos de arroz). Procede de Japón.

Shrimp wanton al vapor ($5.550), relleno de pasta de camarón, acompañado de salsa de soya

Ikki roll ($6.100): tamago, kanikama golden, queso crema, palta con topping de mozzarella, masago y salsa de la casa

CASA GRANDE

Ootoya significa “casa grande”. En el muro, a la entrada, un retrato gigante de Buda preside el recinto, que tiene 150 metros y capacidad para 56 personas, además de una terraza exterior. ¿Y el secreto del sabor? Más que los ingredientes de procedencia asiática, va en la mano y la formación de Pei Yi. “Mi maestro, en China, me enseñó con la repetición, a darle duro trabajando, con respeto como pilar fundamental. Después se va enseñando. Él no decía nada, había que trabajar y respetar”, explica.

Hace más de veinte años que Pei Yi se dedica a la cocina. Sus recetas no están modificadas para el público, son originales, propias de la comida de barrio, como el Pollo kung pao ($7.500), tradicional callejero chino. Los niveles de picor están acordes al paladar local, aunque es posible pedir expresamente platos con el nivel de picante original. Asumiendo el riesgo, por supuesto.

El chef Pei Yi tiene claro el valor de su oficio. “La comida china hecha a mano es diferente a la de máquina. Es un trabajo que necesita cariño”, dice. Es el encargado de elaborar la masa y los rellenos a mano. “Los tallarines, el wanton, todo se hace en el día, y las masas no duran más de 24 horas. No sobran”. Explica que cada mañana se elaboran las pastas necesarias, y en caso de que se vayan acabando en la tarde, se hace un poco más para llegar hasta el final. “Son pastas frescas. Hay muchos restaurantes que venden ramen, pero son noodles americanos. Mis pastas no tienen nada que ver, no son pastas congeladas que pueden durar dos meses. Todas saben igual”.

IDENTIDAD

Para Pei Yi, la clave es la identidad, algo que se nota de inmediato en la textura y frescura incomparable al degustar los tallarines en cualquiera de los ramen de la carta, o los rellenos y masas de los dumplings y wanton. Destacan los Dumplings de Szechuan (seis unidades por $5.900), rellenos de cerdo y camarones al vapor, con salsa de maní y salsa picante. El Shrimp wanton tiene dos variantes: con salsa de soya y al vapor ($5.500), o frito acompañado de salsa agridulce ($5.500).

Pear sake ($3.800): sake con licor de pera, goma, limón, curaçao

Shoganai sake ($3.800), con licor de manzanilla, jugo de maracuyá y sake

Omar Leún, socio de Ootoya

Para diferenciarse aún más de otros restaurantes asiáticos han sumado coctelería de autor. El Mojito green o Mojito Ootoya, trago de la casa, elaborado con té matcha y ron de coco ($3.500), era el único que salía de lo convencional. “Hemos ido viendo cómo cambiar cosas”, dice Omar. Estos cuatro cocteles de autor que se suman al Mojito green están elaborados con sake, ya sea combinado con licor de pera, limón y curacao, como Pear sake ($3.800); también un licor de manzanilla y jugo de maracuyá, llamado Shoganai sake ($3.800); de frambuesa, Yugen sake ($3.800); o mango, Mango sake ($4.200).

“La carta del restaurante la desarrolló Pei Yi”, cuenta Omar. “Cuando abrimos lo hicimos con la misma carta de Venezuela, pero hemos ido cambiando. Visitamos restaurantes viendo qué podemos ofrecer, con qué diferenciarnos. Estudiamos un plato chino que nos llama la atención, lo introducimos y probamos. Es ensayo y error. Preguntamos a los clientes, pedimos su opinión sobre texturas y sabores. Incluso, antes de lanzar la nueva carta, con los clientes fijos probamos dos meses el wanton a ver qué les parecía. Si les gustaba la salsa y la textura, cambiábamos los platos”.