RAYUELA ES UN RESTAURANTE QUE JUEGA CON EL ENCANTO DEL CAMPO, con sus sabores y los recuerdos más tradicionales arraigados en la memoria colectiva. Se mueve dentro de un relato forjado en torno a construcciones de adobe y galerías exteriores, a preparaciones en hornos de barro, muchas veces servidas en platos de greda. Con esos elementos se luce entre los extensos viñedos Viu Manent, a 180 kilómetros de Santiago, rodeado por una vista que alcanza los cerros de Apalta, albergado en los espacios de una antigua y acogedora casa de inquilinos. Las buenas referencias que ha ido sumando le hacen visita obligada de quienes recorren el Valle de Colchagua o asisten a las actividades de enoturismo que programa la viña, chilenos y mayoritariamente extranjeros, sobre todo brasileros, europeos y norteamericanos, dice Sandra Pizarro, gerente de turismo en Viu Manent.

Christian Adrian es el chef a cargo de la cocina de Rayuela y de toda la gastronomía de la viña, es decir, del centro de eventos La Llavería y de Café de la Viña. Trabaja junto a un equipo de siete personas, muchas de ellas antiguos trabajadores del lugar, todos de la zona. Él también lo es, nació en San Fernando pero se formó en Inacap, en Santiago. Luego de ganar experiencia en algunos espacios de la capital, como hotel Hyatt, llegó a Viu Manent en 2008. Cuenta que el año 2010, posterior al terremoto y a causa de los daños que el suceso causó en algunas estructuras de la casona que alberga a La Llavería, Rayuela nació como el escenario donde continuar una labor gastronómica con mucho por decir. “Cuando hicimos la propuesta quisimos simplificar un poco el tema culinario, pensando en el turista, de manera que nos basamos en la parrilla. Estamos en una zona campestre y lo que más se hace en estos sectores son asados, a la gente le gusta la carne a la grilla y en eso nos enfocamos, principalmente cortes de vacuno y cordero”, explica el chef.

Adrian destaca que, desde el comienzo, el restaurante ha tenido el afán de promover el producto local. Es así como, por ejemplo, trabajan con cordero de Pumanque, tierra de secano cordillerano. En la grilla ocupan sus chuletas, el garrón se cocina en olla con salsa de vino tinto, y cuando se trata de un grupo grande de comensales se puede optar por un cordero completo, para asarlo alrededor de seis o siete horas en un fogón con leña de parra, quedando desgrasado y sabroso, explica el cocinero, ejemplificando con ello cómo el comensal encuentra aquí más que grilla. Eso sí, la especialidad de Rayuela es la parrilla en tanto sistema de cocción. “Empezamos ocupando leña de parra, pero la afluencia empezó a aumentar y era complicado operar ese sistema, más que nada por el tema calor. Entonces cambiamos a gas, manteniendo la estructura y el sabor del producto, algo que con el uso de leña de parra se veía algo afectado, porque la parra es un poco invasiva y no permitía que se diferenciaran las cualidades de cada corte y producto”.

UNA CARTA PARA COMPARTIR

En Rayuela no sólo se disfruta la carne, de su cocina también salen platos con pescados o mariscos. Entre estos últimos figuran ostras frescas del sur, que el restaurante mantiene en piscinas con agua de mar traída desde Pichilemu. Es una de las opciones de entrada. En la carta, los primeros platos se encuentran con alternativas frías y calientes, incluyendo entre otros, tártaro, ceviches y sopas. Los principales no son estructurados: las guarniciones van separadas de las alternativas de proteína. “Vimos que la gente compartía su comida, entonces la idea fue ofrecer acompañamientos diferentes para que todos en la mesa pudieran probar. Son alternativas muy chilenas, como pastelera, puré picante, vegetales a la grilla y ensaladas”, cuenta Adrian.

Ostras frescas es una opción de entrada que se puede compartir. Traídas desde el sur, se presentan en hielo, con limón, tostadas y sal

Congrio frito ($14.900), rebozado en huevo y harina, aliñado con sal de costa, pimienta y un poco de comino. Va acompañado con ensalada chilena ($2.900), tomate en gajos, cebolla pluma, cilantro y ajíes cristal, amarillo y verde

Con el fin de destacar los productos colchaguinos y alrededores, además de ocupar la sal de Cáhuil – acabada de secar y molida en el mismo restaurante –, Rayuela selecciona vegetales de productores locales a los que se les puede pedir determinados tamaños y cualidades, por ejemplo tomates chilenos madurados en mata. En cuanto a hierbas, el restaurante tiene sus propios cultivos, de menta y salvia, entre otras especies, que además se ofrecen para infusión.

Asado de tira y papas con chimichurri ($14.900), acompañado de ensalada del huerto, con rúcula, lechuga de diferentes colores y cebollines grillados, habas y palta ($3.200). La carne se recibe madurada y se prepara a la parrilla, aliñando únicamente con sal de costa, pimienta y paprika

Congrio frito ($14.900), rebozado en huevo y harina, aliñado con sal de costa, pimienta y un poco de comino. Va acompañado con ensalada chilena ($2.900), tomate en gajos, cebolla pluma, cilantro y ajíes cristal, amarillo y verde

Rayuela ($4.700) es un panqueque de receta tradicional, relleno de nueces y mermelada de alcayota hecha en el restaurante, todo sobre salsa de naranja

La oferta de vinos es, por supuesto, protagonista, e incluye más de cien opciones de nivel, comenzando con reservas hasta grandes vinos, tanto variedades Viu Manent como de otras viñas del valle. Son etiquetas seleccionadas por un sommelier y la asesoría del enólogo Patricio Celedón, desarrollador de los vinos de la casa. La propuesta busca resaltar la producción local. “No somos competencia, somos todos amigos. Mientras más productos tengamos para ofrecer al turista, mayor afluencia va a tener la zona y se va a potenciar como destino de enoturismo. Por eso también trabajamos con hoteles de los alrededores. Somos una comunidad vitivinícola”, explica el chef. Y pensando en simplificar la elección del comensal, la carta incluye el apartado Buenas Yuntas, sugerencias de cepa para platos, como Costillar de cerdo con verduras grilladas junto a un Carménère, o Entrañas con puré de paltas y cebollín grillado con Malbec.

Para el momento del postre, si bien Rayuela comenzó con recetas de tradición chilena, ofreciendo mote con huesillos y leche asada, por nombrar algunas, la natural evolución de su cocina permite que hoy haya opciones como Sorbet de tres sabores o Chilenito, hojuela delgada con helado de lúcuma y manjar casero. Son pequeños cambios, pues la carta, en general, no se suele renovar. La fórmula que aquí se sigue es ir incorporando platos y productos, incluidos cortes de carne, eso sí manteniendo los tradicionales, ya sea asado de tira, lomo, filete o entraña. En los acompañamientos es lo mismo, las variaciones se relacionan con la idea de aprovechar lo que otorga cada estación. Pensando en comensales vegetarianos o veganos, hay preparaciones como pastel de quínoa o sopa de zapallo. Entre las más recientes novedades está aquella que a mediados de invierno incorporó productos que se escapan del valle: alcanzando aguas de Pichilemu, traen congrio para un caldillo y jaiba para un chupe presentado en paila.

MÁS ALLÁ DEL RESTAURANTE

Rayuela tiene cocina de pre-elaborados y de despacho. La primera frente al restaurante, en el centro de eventos La Llavería, y la segunda cerca y a la vista de los comensales. La fórmula permite responder con eficiencia a una carga de trabajo que ha ido en aumento a lo largo de los casi diez años de existencia de este lugar, que de una capacidad inicial de 45 o 50 personas se pasó a 170 sillas. La ampliación del espacio ha respetado la estructura original de la casa, y es así como se conservan y destacan vigas de madera y muros de adobe. Son parte de su personalidad, tanto como sus diferentes ambientes, con acogedores rincones interiores, donde está el bar, una cava climatizada – incorporada el 2019, con capacidad para más de mil botellas – y dos terrazas, una cerrada con ventanales y la otra abierta, con mesas bajo higueras delicadamente podadas. Ambas áreas fueron habilitadas hace cuatro años, y gozan de una inmejorable vista a los viñedos y un campo de equitación, sede de campeonatos ecuestres nacionales.

Picnic del café ($38.000) se disfruta al aire libre. Es una canasta para dos personas que incluye una botella de vino reserva, agua mineral, sandwich miga del día, tabla de quesos y jamones, frutos secos y galletas de maíz, además de frutas de selección

Toda la estética de Rayuela, así como la de cada espacio de la viña, es fruto de la dedicada labor que realiza Lorena Viu, directora de imagen de Viu Manent. Resalta el mobiliario de madera y fierro, renovado recientemente con mano de obra local. El mismo sello se aprecia en lámparas y otros detalles. Refleja una línea que valora el oficio, en sintonía con el más amplio concepto de lo sustentable. Esto último, vale la pena mencionar, se desarrolla aquí en diferentes acciones, como la elaboración de humus y una próxima instalación de paneles solares. Lo anterior se puede disfrutar de lunes a lunes en horario de almuerzo. En temporada alta, que comienza precisamente por estas fechas, Rayuela está disponible también de noche los días viernes y sábado.

Según Sandra Pizarro y Christian Adrian, entre los principales intereses está ser un referente de la zona, no solamente como restaurante, también como centro turístico, ámbito en el que la viña destaca por su desarrollo en diferentes tipos de servicio.

Café de la Viña es ejemplo de ello. Se trata de un espacio vecino, conectado exteriormente con Rayuela, instalado en una antigua casa de los viñedos de Viu Manent, con salón interior y terrazas de aires provenzales capaz de acoger entre 20 y 25 personas. Se creó a la par que Rayuela, siendo pensado para recibir, principalmente, a turistas que no buscan almorzar o cuentan con menos tiempo. Funciona desde la mañana hasta las 19 horas en invierno, y hasta las 20 en verano. La carta contempla jugos de fruta, tés y clásicas bebidas calientes preparadas con café Illy, además de una selección de cervezas y vinos Viu Manent. Hay tablas para picoteo, sandwichs, pizzas, ensaladas y opciones dulces, como helados, pies, medialunas, tortas y kuchenes, todo elaborado por un chef pastelero de Santa Cruz. Suma, como reciente iniciativa, una canasta de picnic para dos personas, inmejorable invitación para disfrutar la tarde en rústicas mesas que se preparan junto a los viñedos.