Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles

Vanguardia es una palabra que por estos días se escucha fuerte en Hotel Director Vitacura. Sin perder su esencia, el recinto se alista para renovarse y potenciar servicios e infraestructura, algo similar a lo hecho hace algunos años con su cocina y el restaurante La Vendimia, integrándolo a un barrio gastronómico con importantes polos como Nueva Costanera y Alonso de Córdova.

“Siempre hay que ir adaptándose a los cambios del mercado. Si bien tuvimos una remodelación de algunas áreas y habitaciones hace algunos años, estamos proyectando otra, una bastante importante. La idea es cambiar interiorismo, tecnología, mejorar el confort de nuestros huéspedes y de quienes pasan por el hotel, así como darle una mirada hacia unos 20 años más. Los servicios de hospitalidad y alojamiento van cambiando con el tiempo y no podemos quedarnos atrás para estar vigentes”, comenta Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles.

Entre los cambios planificados figura la inclusión de elementos chilenos y la completa remodelación de las habitaciones y áreas comunes, además de los salones de evento, donde se busca ampliar algunos para llegar a una capacidad de 300 personas. En tecnología, se pretende llevar el hotel hacia la vanguardia, por ejemplo, potenciando conexiones de internet, actualizando y flexibilizando sistemas de climatización, además de lograr un sello ecofriendly.

“Si bien tuvimos una remodelación de algunas áreas y habitaciones hace algunos años, estamos proyectando otra, una bastante importante. La idea es cambiar interiorismo, tecnología, mejorar el confort de nuestros huéspedes y de quienes pasan por el hotel, así como darle una mirada hacia unos 20 años más”, Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles

Estos cambios –comenta Rodrigo Donoso– permitirán responder ante futuras posibles situaciones donde la industria se vea especialmente desafiada por la baja demanda, como es el caso de la coyuntura de la pandemia, contexto en que el hotel estuvo cerrado como tales siete meses, desde abril de 2020 hasta marzo de 2021. Vale mencionar que, mientras la operación hotelera tradicional se suspendió, la actividad del hotel no se detuvo y es así como surgieron planes de arriendo diario, semanal o mensual de habitaciones habilitadas como oficinas, programas de alojamiento de larga estadía y reuniones sociales de acuerdo con los aforos permitidos y en espacios al aire libre.

“Hemos tratado de dar todos los rumbos posibles dentro de las restricciones y atendiendo las demandas del mercado”, dice el gerente general. Es así como, desde abril recién pasado, Director Vitacura comenzó a operar como hotel de transición, recibiendo a los viajeros provenientes del extranjero, fórmula que permitió reintegrar a su personal. Si bien aún no se alcanzan los números que históricamente manejaban en cuanto a ocupación y tarifa, el sistema genera movimiento, “Y la alegría. No hay nada más lindo que recibir huéspedes. Somos una empresa de servicio y trabajamos todo el año para recibir a las personas”, recalca Rodrigo Donoso.

Para llevar a cabo estas labores, y también para completa tranquilidad de los huéspedes, además de los exhaustivos protocolos sanitarios que hoy en día forman parte de todos los espacios de alojamiento, en este hotel destaca la ventaja de contar con espacios amplios y ventilados, complementando aquello con sistemas independientes para extracción de aire y alta tecnología para desinfección de habitaciones: el huésped recibe su cuarto completamente higienizado, tanto con agentes químicos como con luz ultravioleta, eliminando patógenos en todas las superficies, incluyendo aquello que no se considera de contacto, por ejemplo, cortinas.

AMPLITUD Y CERCANÍA

Las puertas de Hotel Director Vitacura se abrieron en 1994, luego de la buena recepción que tuvo la propuesta de apart hotel del mismo nombre en barrio El Golf, actual hotel 45 by Director. Desde entonces, su público usual se compone de turistas y pasajeros en viaje corporativo, para quienes el recinto dispone diferentes espacios, como sus seis salones de eventos que, sin considerar restricciones de aforo, tienen capacidad actual hasta para 150 invitados, el más grande. Asimismo, hay gimnasio, estacionamiento, restaurante, bar y terraza apta para 40 personas, esta última, en el primer piso junto al patio interior con piscina al aire libre.

“Y la alegría. No hay nada más lindo que recibir huéspedes. Somos una empresa de servicio y trabajamos todo el año para recibir a las personas”, recalca Rodrigo Donoso

Las habitaciones suman 96 y entre estas hay Estándar King, Estándar Twin y seis categorías Suite, de dos ambientes y dos camas queen o super king. Las primeras están equipadas con cama king y escritorio, las segundas con dos queen, sofá de dos cuerpos y un pequeño escritorio comedor.

“Nuestras habitaciones son de tamaño bastante grande, en comparación con el mercado. El promedio bordea los 30 m2 (…) El concepto de amplitud se asocia al patriarca de esta línea de hoteles, David Nahmias, quien viene del rubro inmobiliario habitacional. Al desarrollar el proyecto de Vitacura, se contempló que el viajero necesitaba ciertos márgenes de metros cuadrados, una amplitud que permitiera una estadía cómoda donde la pieza no solo se use para dormir”.

Los muros y espacios comunes del hotel exhiben regularmente la obra de artistas a modo de galería de arte. Disponible para público general, las muestras responden a una labor de difusión cultural que también permite la constante renovación de ambientes

Los muros y espacios comunes del hotel exhiben regularmente la obra de artistas a modo de galería de arte. Disponible para público general, las muestras responden a una labor de difusión cultural que también permite la constante renovación de ambientes

La holgura de los espacios, sin duda, es parte de lo que diferencia a Director Vitacura, entregándole una personalidad propia en el escenario hotelero de la ciudad. Se suma en ese sentido, un especial foco en la atención personalizada. “Tenemos huéspedes de años, tanto para eventos como para alojamientos, además de los comensales habituales de nuestros servicios de alimentación. En todas las áreas, hemos generado lazos que van más allá de las relaciones propiamente comerciales. Es nuestra gran fortaleza. Cuando hablamos hotelería y hospitalidad, hablamos de servicio, no solo de infraestructura. Lo más valorable son las personas”, recalca Rodrigo Donoso.

Crudo de res con yema curada y lactonesa de ajo

En esa línea, también se cuida el grupo de trabajo que, en Director Vitacura, reúne a 45 personas, incluyendo el área administrativa de los hoteles Director. El personal se mantuvo sin bajas durante el receso ocasionado por la pandemia, pues –comenta el gerente– funcionan como una familia, sobre todo, considerando que hay miembros que llevan 25 años trabajando en la firma: “Los hemos visto crecer, formarse. Es el caso de nuestra gobernanta, que era mucama, tomó los cursos y fue creciendo hasta ser ama de llaves de un hotel. Lo mismo nuestro chef, que partió en 2001, como ayudante de cocina y fue escalando hasta ser el chef ejecutivo, llegó ahí por mérito propio. Parte de nuestra esencia son nuestros trabajadores y eso deriva en la calidez con que se atiende a los pasajeros. Es muy grato encontrarse con caras conocidas, ese es el resumen de la historia”.

Osobuco con risotto de cebolla en texturas, una receta en donde la carne se cocina durante 14 horas

IDENTIDAD CLARA Y RESCATE DE SABORES

“Estamos es un sector donde la gente viene a comer, por lo mismo, tratamos de darle una vuelta al restaurante, aprovechando otras ventajas del lugar”, comenta Rodrigo Donoso, respecto de La Vendimia, el espacio gastronómico que Director Vitacura tiene disponible para huéspedes y público general, con capacidad para 120 comensales –sin considerar las actuales restricciones de aforo–, un lugar que destaca por su ambiente cálido a partir del uso de materiales como la madera y el protagonismo de la luz natural al contar con amplios ventanales que conectan con el jardín.

Salmón a la teja con papitas de norte a sur

El restaurante se renovó hace unos seis años para potenciarlo en el circuito gastronómico de la comuna. Aquello incluyó una profesionalización de la cocina, por ejemplo, a través de creación de áreas de trabajo, tales como preelaborados y repostería, además de incorporación de bartender y estandarización de cócteles, entre otros. De esta manera, La Vendimia ha escalado, sabiendo aprovechar también las ventajas propias de estar dentro de un hotel: disponibilidad de estacionamiento, horario continuado y ambiente tranquilo.

Mil hojas de manzana con sorbete de maracuyá y merengues rotos

La gastronomía está a cargo de Yerko Negrete, chef ejecutivo de Director Vitacura, un profesional que ha hecho su carrera en esta firma. Seguro de su vocación, quiso estudiar en el Liceo Arturo Alessandri Palma, donde siguió la especialidad de cocina cuando los alumnos se preparaban en ello durante toda la enseñanza media. Al egresar, hizo su práctica en Director Hoteles y se quedó trabajando con el equipo, desempeñándose a lo largo del tiempo en diferentes cargos, primero como ayudante de cocina y, a medida que fueron surgiendo espacios y oportunidades, pasó a demi chef, chef de partida, sous chef y finalmente chef ejecutivo. A la par que trabajaba, estudió administración gastronómica y hotelera en INACAP, además de reforzar su conocimiento con diferentes capacitaciones, incluso, del inglés.

Yerko Negrete, chef ejecutivo de Director Vitacura

Pulpo anticuchero con pastelera de choclo y polvo de aceitunas

Ya son casi 20 años los que el chef lleva en la cadena Director y hasta hace dos, estuvo a cargo de la cocina de los hoteles de El Golf y Vitacura. Actualmente, dedicado a liderar la propuesta de este último, concentra su labor en el concepto de origen dentro de los platos típicos chilenos, su materia prima y el sabor casero o de campo. Se trata de una apuesta que el mismo Yerko Negrete propuso motivado por entregar una oferta que saliera de los márgenes de la clásica gastronomía de estilo internacional que usualmente se encontraba en el hotel, procurando posicionar y poner en valor los platos nacionales.

Si hay que definir con precisión la propuesta culinaria que La Vendimia presenta a los comensales, el chef la describe como cocina chilena contemporánea: “Tomo recetas clásicas o productos y utilizo técnicas modernas, o uso el ingrediente con alguna preparación que podría ser internacional, por ejemplo, un risotto con un insumo típico nacional”.

Esta identidad gastronómica se desarrolla con potencia en la carta del restaurante, pero también está presente en la banquetería y desayuno, este último, instancia donde los huéspedes se encuentran con versiones mini de dobladitas, pan amasado, marraquetas y pastelería chilena, además de mermelada casera con frutas de estación. Vale destacar la especial atención que el hotel procura brindar en la primera comida del día, mediante con un servicio ciento por ciento dedicado a este horario y la constante renovación de alternativas; la intención es sorprender, especialmente, a los pasajeros habituales. Hoy, cuando el servicio es a la habitación, esa línea continua y es así como, cada día, el pasajero recibe una masita dulce diferente, lo mismo en el caso de sándwiches, variando en tipo de pan y relleno. A su vez, y como ensayo de lo que pueden ser las futuras propuestas de buffet, durante el verano, desarrollaron formatos individuales protegidos y pedidos a la minuta.

“Tomo recetas clásicas o productos y utilizo técnicas modernas, o uso el ingrediente con alguna preparación que podría ser internacional, por ejemplo, un risotto con un insumo típico nacional”, Yerko Negrete, chef ejecutivo de Director Vitacura

Para el resto del día, el restaurante La Vendimia, en horario continuado desde las 7 de la mañana hasta las 23 horas, en horario prepandemia, tiene una carta que se renueva cada seis meses, según temporada primavera-verano y otoño-invierno. Trabajando en torno a la gastronomía chilena con técnica moderna y el producto fresco, algunos platos que dan cuenta de lo que aquí es posible disfrutar son Pulpo anticuchero con pastelera de choclo, una preparación donde la carne se cocina al vacío para luego terminarla en la parrilla, y Salmón a la teja, rescate de una receta sureña, según lo describe Yerko Negrete, en la que el comensal recibe su elección servida en una teja colonial o muslera, la misma donde ocurre la cocción de los ingredientes. También se incluyen sabores caseros como el del pollo arvejado, pero con risotto de tomates limachinos asados, Cordero braseado con puré de zanahoria y naranja, y Osobuco al vino tinto con risotto de cebolla estofada. En platos dulces, Borrachito de pan de pascua remojado en cola de mono y Creme brulée de murtilla, Milhojas de manzana con helado de harina tostada o Tres leches, pero de papaya y lúcuma.

Los platos son creación del equipo de cocina de La Vendimia: Yerko Negrete desafía regularmente a sus cocineros para que propongan preparaciones y, de este modo, sientan que sus intervenciones se aplican, son importantes y valoradas. “Nos reunimos y conversamos sobre las ideas de cada uno, aportando y, entre todos, llegamos a un consenso”, resume el chef.

Con este tipo de platos y fórmula de trabajo, La Vendimia –tal como se mencionó anteriormente– comenzó a marcar presencia en el circuito gastronómico de Vitacura, visibilidad que, a juicio de su chef ejecutivo, tiene raíz en la identidad muy bien definida de la cocina que desarrollan: “Tenemos una personalidad y nuestros platos reflejan eso. Para mí es fundamental que nuestra línea gastronómica se mantenga firme. Los pilares de esa identidad son el sabor y la técnica. Acá yo voy al rescate de los sabores antiguos, de los ingredientes que se ocupaban antes, la forma de aliñar, de hacer un sofrito, voy en eso porque para mí un plato que no entregue un mensaje, una emoción, no me sirve. Busco que cuando alguien los pruebe vaya a algún lugar, se recuerde de un plato que probó, quizás, en algún viaje o de alguien que se lo cocinó. Me gusta eso. Y cuando son comensales extranjeros, les cuento de dónde viene la receta, un poquito de la historia, sus ingredientes, su preparación o, tal vez, alguna historia personal, cómo y dónde yo lo conocí. Me gusta que no sea solo probar un sabor, sino que vaya un mensaje un poquito más allá”.

Para seguir este camino, el equipo de cocina de Director Vitacura investiga, revisa libros antiguos, busca ingredientes o recetas clásicas de alguna zona. De este modo, la cocina ancestral cobra valor y nueva vida. Por esa vía, han ido surgiendo, incluso, secuencias culinarias, como ensaladas inspiradas en labores: la del pescador, la del campesino y, usando charqui, la ensalada del arriero. “Nos inspiramos en productos de esos oficios y hacíamos el plato”, acota el chef Yerko Negrete.