LA REPUTACIÓN DE MATSURI, puede incluso ser intimidante para algunos cocineros. Ubicado en Hotel Santiago, por años ha sido uno de los lugares mejor evaluados dentro de los restaurants japoneses del país, un clásico que fue inspiración para muchos que empezaban en la gastronomía, y que hoy son reconocidos chefs que marcan tendencia en el escenario local.

Así lo recuerda Juan Ozaki, cocinero nacido en Perú, quien llegó a Chile a comienzos de los ‘90 para formarse como profesional en Inacap. Además de estar en Osaka y en un emprendimiento familiar, trabajó en Estados Unidos, Centroamérica y Perú. En Chile fue chef ejecutivo de Benihana, de Culinary, y aún con toda esta trayectoria no podía creer cuando recibió la oferta para ser parte de Matsuri. “Fue mágico, no me pude negar, era la oportunidad de estar en uno de los lugares que más admiraba cuando empecé mi carrera. Para mí fue muy atractivo, porque hoy en día hay tanta competencia que siento que de cierta manera opacó un poco lo que solía ser Matsuri, que se quedó encasillado en lo japonés ciento por ciento. Con mi llegada espero darle un aire más fresco, más occidental, y de Perú”, dice quien hace sólo algunas semanas llegó al reconocido restaurant del Hotel Santiago.

Juan Ozaki, chef de Matsuri

Edamame: porotos de soya japonés ($5.900)

LA NUEVA PROPUESTA

Siendo un lugar tan tradicional, no es fácil cambiar los platos sin perder la identidad. Son años de trabajo de distintos chefs, que fueron dejando su huella en busca de los sabores más profundos del antiguo Japón. Por eso para Ozaki el desafío es mayor, y ha decidido tomarse su tiempo para no dar ningún paso en falso. “Cuando llegué probé la carta, con sabores que realmente me transportaron a mi niñez. Además de nacer en Perú, mi padre es japonés y mi madre chilena. Soy cien por ciento nikkei, me crié con sabores auténticos japoneses, y esos platos me evocaron esa época. Por eso decidí comenzar con los platos fríos, tomarme un tiempo para estudiar los platos calientes, y ver qué recetas iremos modificando. Quiero darle una nueva cara sin dejar atrás lo japonés, pero abriendo la ventana a algo nuevo, más fresco, una cultura más cercana a lo peruano y nikkei”.

Es así como la línea de platos fríos dio un giro hacia nuevas combinaciones, dejando en el olvido sazones que cubren cualquier sabor, como la soya, pues cada roll lleva su propia salsa que complementa a la perfección con un determinado ingrediente. “Damos rienda suelta a los sabores más intensos con su propia personalidad, a los cítricos, los dulces y amargos, combinaciones de texturas, temperaturas y técnicas que renuevan nuestra propuesta. Es un primer guiño a un estilo más personal, donde me gustaría ir variando todas las temporadas para aprovechar los productos que nos da la naturaleza. Nada de guardar ingredientes congelados, más bien todo de estación para hacerlo aún más fresco”, explica el chef.

Goma citrus maki: camarón tempura, queso crema y plata, envuelto en salmón grillado, con limón y salsa teriyaki ($9.900)

Hotate maki: camarón tempura, plata, cebollín, cubierto con ostión y gratinado parmesano y salsa batayaki ($9.900)

Esta idea toma sentido teniendo en cuenta que, si bien muchos de sus productos son importados de Japón, las proteínas marinas son aprovechadas en su totalidad a nivel local. Pescados y mariscos son finalmente seleccionados para ir aportando frescura a la carta. “Chile tiene pescados y mariscos de muy buena calidad. Está la palometa, conocida en el sur como vidriola o dorado en el norte. Para mí es espectacular, el equivalente al hamachi asiático. Ese es sólo un ejemplo de las grandes cosas que hay acá: picorocos, lapas, locos, piures, navajuelas, machas, ostiones, pescados de roca, róbalo, rollizo, la vieja, merluza austral y una infinidad más. En ese sentido los chilenos no se pueden quejar. Lo que da un poco de pena, es que de todos estos que te nombro, menos del 50% de la población los ha probado, siendo productos chilenos. Pero es trabajo de nosotros, los que hacemos comida. Los embajadores de restaurants tenemos que hacer conocidos estos ingredientes que nos da el país. Es una linda meta que tenemos”.

EL IMPULSO HOTELERO

Pero además de todo este prestigio y trayectoria, Matsuri lleva una carga adicional al ser el restaurante japonés de hotel con más reconocimiento Santiago, lo que es una gran responsabilidad, pero a la vez un importante apoyo, pues entrega lineamientos que el chef Osaki valora y que espera aprovechar con prolijidad en el trabajo de sus platos.

Siendo una cadena reconocida por sus elegantes restaurants, muchos de ellos con estrellas Michelin significan respaldo y prestigio, que hace que todas sus propuestas partan con mucho camino avanzado. Por supuesto el desafío es mantener esa reputación, y más aún, demostrarlo día a día. “Llega Iván Álvarez como chef ejecutivo del hotel, y definitivamente a uno le facilitan el paso a esta transición de operación. Lo que ellos quieren es excelencia y no queda más que estar agradecido, y absorber esa cultura que nos va a ayudar mucho”, dice Ozaki.

Abura maki: camarón tempura, palta, queso crema, atún grillado y salsa abura ($9.900)

Unagi maki: anguila, cebolla caramelizada, shiitake y palta cubierto en panko, kewpie, salsa de anguila y hanakatsuo ($10.900)

Con esto como meta, el chef peruano revela que está estudiando nuevas técnicas que irán sorprendiendo a los comensales. Por supuesto, no quiere cambiar los sabores tradicionales japoneses, pero sí mostrar un estilo más contemporáneo, presentaciones modernas, como es la incorporación de aire, esferificaciones, corales y otras formas, para dar un suave vuelco en pos de una tendencia vanguardista. “Estoy investigando para trabajar un tacu tacu, pero con edamame, un poroto japonés, en vez del típico peruano o chileno, como el burro o el tórtola. Estoy jugando también con tipos de confitado, pulpo, cerdo y otros, a diferentes temperaturas, macerados al vacío con diferentes especias, entre muchas otras cosas que nos darán una cara más fresca”.

En cuanto a coctelería, Matsuri mantiene una línea clásica. Sin embargo, sorprende con varias etiquetas de sake, un lujo dentro de la capital, lo que permite hacer mezclas que seguro encantarán a los amantes de la gastronomía japonesa. Beber frío, caliente, sake sour o chilcano, son algunas de las más comunes. Lo importante es jugar y atreverse a vivir la experiencia completa.