DESDE SU ARRIBO EN AGOSTO DE ESTE AÑO COMO CHEF EJECUTIVO DE INTERCONTINENTAL SANTIAGO, Hugo Pantano, profesional con veinte años de trayectoria y reconocido en la escena local, ha liderado una serie de cambios que buscan darle un sello especial a cada propuesta gastronómica del hotel. Tras dos meses de diagnóstico y de conocer bien al equipo, en octubre armó la estructura de cocina “para proyectar a futuro”, como él mismo cuenta.

Uno de los primeros cambios fue designar un chef exclusivo para Pasta e Basta: Paulina Avalos, quien ya era parte del team. “Nos gusta promover el desarrollo interno. Además Paulina había trabajado en el Pasta e Basta de Parque Arauco, por lo que lo conoce desde sus raíces”.

Si bien la renovación total se realizará el 2019 con un cambio mayor de carta – para lo cual están trabajando en todas las áreas –, en estos meses se han concentrado en generar activaciones que les permitan “meter ruido”, e ir probando algunos platos para evaluar la percepción de los comensales.

“La carta que comenzaba con los líquidos y la comida venía de muy atrás. Lo ordenamos de mejor manera, agregamos una nueva oferta de cocteles y sumamos algunos platos”. Uno de ellos es Lasagna de osobuco, que ha sido muy bien recibida, tanto por su sabor como por su tamaño: “Acá en general las lasañas son súper abundantes, si piden una comen dos personas, y hasta tres”, dice el chef.

Hugo Pantano, chef ejecutivo de InterContinental Santiago; Paulina Avalos, chef de Pasta e Basta y Javier Lagos, administrador de Pasta e Basta

En el Pasta e Basta es imposible quedar con hambre. En su concepto original los platos son generosos, “casi sobra comida para que la gente se lleve”, comenta Pantano. Este espíritu se mantiene en algunos puntos, y el desafío para el 2019 es responder a diversos públicos. “Si alguien quiere venir a comer algo abundante y compartir, lo va a encontrar. Y el ejecutivo con menos tiempo que busca algo más liviano, también. Eso estamos construyendo”.

Para el chef, el mercado ha cambiado. “El desafío está en tener lo clásico de Pasta e Basta, y renovarse a la vez. Será una carta viva”.

Las tortas son otro clásico del lugar.  A cargo del pastelero René Rodríguez, van a ir sumando nuevas alternativas sin dejar fuera los clásicos, como la de alfajor.

LA MINORÍA QUE CRECE

Frente al aumento de alergias alimentarias e intolerancias, especialmente con la harina de trigo, incorporarán opciones sin gluten a la carta. “Tenemos que hacerlo, hay una tendencia y necesidad cada vez más fuerte. Hoy tenemos opciones en nuestros desayunos, y vamos a traspasarlo a los restaurantes del hotel”.

TRADICIÓN DEL 29

Como argentino, Hugo Pantano tiene súper incorporada la tradición de los ñoquis, y ve que en Chile ha tomado cada vez más fuerza. “Dije, tengo un restaurante italiano, tengo la pasta, hago ñoquis caseros, cómo no sacarle provecho a eso”.

Tras ello, armaron una carta de cinco platos extra a los que están en la carta (cuatro opciones de ñoquis), que se presentan todos los 29 de cada mes en una carta especial, dividida en Vegetarianos, con Zucca e Salvia, de calabaza, con salsa cremosa de salvia, semillas de calabaza tostadas; Rosso e Blu, de betarraga, con salsa de queso azul cremosa y nueces picadas; y los inspirados en Mar y Tierra, con Calamar e Gamberetti, con tinta de calamar, salsa de vino blanco con camarones, zucchini salteados; y Pomodoro e Carne, de papa con salsa pomodoro y carne mechada.

“Queremos que la gente que sigue esta tradición venga y se quede con algo distinto a lo de la carta, que pruebe uno y otro y vuelva, que en una mesa compartan. Me encantaría que en un par de años la gente dijera: ‘Vamos a comer ñoquis al Pasta’, ser parte de la tradición nosotros también”.

Y para que el rito sea completo crearon un billete ficticio de $2.000 (que equivale a un descuento por ese valor, para ser usado en otra visita al Pasta e Basta), que se lo entregan al cliente cuando llevan el plato a la mesa.

Lo que más refuerza el chef a su equipo es que la gente vuelva. “Salgo mucho a comer con mi señora y siempre hacemos el análisis: ¿volvería o no volvería? Y tienes tus favoritos, ojalá que el Pasta se posicione en ese lugar”.

TARDES DE TERRAZA

Están abiertos de lunes a lunes, salvo los domingos en la noche y algunos feriados. Si bien la zona es fuerte a la hora de almuerzo, en las noches – pese a estar en un área potente, como es Isidora Goyenechea – falta impulsar al público a Pasta e Basta. En ese sentido están implementando diversas promociones de terraza. Bajaron la altura quedando más visible desde la calle, pusieron música y sumaron combinaciones de comida y cocteles.

LOBBY RESTO BAR

En octubre estuvieron alojados en el hotel KC & Sunshine Band, y sus músicos terminaron tocando el piano del Lobby Resto Bar de InterContinental Santiago, generando un improvisado mini show que entretuvo a todos quienes estaban allí. “Ese ambiente se genera muy bien y es el que queremos potenciar, armar onda”, dice Pantano.

Por su trabajo anterior estuvo 11 años viajando. Ha estado en todo tipo de hoteles, desde el más básico hasta el más sofisticado. “Fui consumidor de hoteles, cliente antes que huésped, y la mirada es esa, la de un huésped”.

Pomodoro e Carne: ñoquis de papa con salsa pomodoro y carne mechada ($10.900)

Pizza mozzarella: jamón crudo y rúcula ($8.500) con cerveza Mahou Lager ($3.400)

 

La carta de Lobby Resto Bar cambió en junio-julio, un par de meses antes que Pantano llegara. Se le dio un vuelco cien por ciento chileno. “Tiene platos muy buenos, le ha ido bien en general. Le haremos un ajuste internacional debido a los pasajeros que tenemos”.

También unificaron los espacios – antes fraccionados –, generando un ambiente moderno y sofisticado. “La idea fue potenciar el gran valor espacial que tiene el lugar, inspirándose conceptualmente en el Santiago moderno, propio del sector donde se emplaza el hotel. Se incorporaron materiales nobles, como madera, muros hidropónicos verticales, y algunos detalles metálicos en tonos bronce”, cuenta Gustavo Aizén, gerente general de InterContinental Santiago.

Incorporaron colores cálidos de la madera de nogal, con variados acentos verdes propios del muro vegetal, además de tonos cobrizos, junto con la gran lámpara en doble altura. Los muebles son de líneas modernas.

“Antes los huéspedes preferían salir a los bares que abundan en el sector del hotel, sin embargo hoy se quedan hasta bien entrada la noche. Hemos podido retener a nuestros clientes en un lugar agradable y distendido”, dice finalmente Aizén.

Lasagne de Buco: rellena con carne de osobuco, salsa de ricota y queso reggianito ($11.600)

Tabla del chef con carnes y fiambres, quesos, aceitunas, frutas y frutos secos ($17.500)

Torta de alfajor y frutilla