LA CHOCOLATERÍA Y PASTELERÍA HAN ACOMPAÑADO ESTRECHAMENTE LA CARRERA DEL PASTRY CHEF VÍCTOR MARTÍNEZ, quien a su trabajo en importantes hoteles nacionales y extranjeros, suma la trascendente misión de representar al país en torneos del área, donde ha logrado importantes premios.  

El especialista nació y creció en Santiago, estudió en el Colegio Técnico Achiga Comeduc del Parque O’Higgins e hizo su práctica en Sheraton Santiago. Ahí en los cuatro años que estuvo ocupó diferentes cargos. Finalmente arribó a Marriott Santiago, donde lleva doce años. “Llegué como maestro, luego fui supervisor, líder y asistente del chef. Hace seis años que soy chef pastelero”, recuerda Víctor, quien ha participado en diferentes inauguraciones en la Guayana británica, apoyando la pastelería de Marriott Panamá. También ha hecho cursos en Chocolate Academy, Barcelona, España, y capacitaciones con David Driand, Oriol Balaguer y Javier Guillén en sus visitas a Chile.

Víctor Martínez, pastry chef de Marriott Santiago

CONCURSOS

Entre los logros de este pastry chef figura el concurso de Chocolatería de Puratos, que ganó el 2013. También obtuvo el primer lugar en el Callebaut Chocolate Challenge, el 2015, para luego alcanzar el tercer puesto con la Roja Dulce en la Copa Maya el 2016. Ese mismo año fue segundo Mejor Pastelero de Chile, según los Premios Cooking. También como integrante de la Roja Dulce, junto a otros expertos viajó el 2017 a Lyon, Francia, para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, logrando ubicarse como equipo entre los diez mejores en postres, y 18 en el ranking general. “Mi paso por los concursos ha sido muy enriquecedor, de mucho trabajo y estrés, pero son experiencias que me han hecho feliz. Me ayuda a desarrollarme, en lo personal y profesional. Hoy estoy alejado de la competencia, la demanda de tiempo que exige es muy alta, pero tengo muchas ganas de volver”, explica el chef.  

Entremet de chocolate: brownie con mousse de chocolate, cremoso de vainilla y frambuesa

Bombón de chocolate blanco relleno con maracuyá, y Bombón de chocolate blanco relleno con maní

PROPUESTA DULCE  

Víctor Martínez lidera la pastelería de Café Med, Latin Grill, Akun, room service y banquetes de Marriott Santiago. “La mitad de mi equipo trabaja gran parte del tiempo conmigo, y los nuevos se han adaptado con facilidad”, dice refiriéndose a sus colaboradores. Al ser consultado cómo entrena a su equipo en cocina, considerando su propio entrenamiento competitivo y de alta perfección, indica: “Para mí hay cosas claves, uno no puede saberlo todo y el grupo tampoco. Cada persona tiene su potencial y de ahí nace todo. Están los buenos para el chocolate, el azúcar, el caramelo, la producción o los detalles. Ayudando a que ellos desarrollen sus propias fortalezas se puede armar un equipo”.

Cake de avellana: bizcocho de avellana cubierto con chocolate de leche y crocante; Cake de frambuesa: bizcocho de limón cubierto con chocolate blanco y crocante; Cake de naranja: bizcocho de naranja con centro cremoso de naranja, cubierto con chocolate bitter y crocante

Vaina de chocolate bitter, crocante de almendra, mousse de chocolate bitter y vainilla

El chef presentó una gran variedad de productos: cakes, entremets, tortas, tartaletas en buffet y bombones de amenidades de habitaciones, que disfrutan huéspedes y comensales en los restaurantes o eventos que se realizan en el mismo hotel. Es el caso de los Cakes de avellana, frambuesa y naranja; Entremet de chocolate; Mousse de chocolate Dulcey; Tartaleta de maracuyá y guayaba; Vaina de chocolate bitter y Bombones de chocolate blanco rellenos. Otras opciones en bombonería son los bitter rellenos de naranja, con té chai, chocolate de leche relleno con maracuyá, blanco con té matcha o relleno con frambuesa.

Para matrimonios hacen una torta cubierta con masa Wilton, de azúcar, panqueque chocolate avellana, almendra o frambuesa. También hay buffet de postres con fuente de chocolate, carro de helados o postres a la mesa, como Crème brûlée de leche nevada, Borrachito de té negro, Parfait de chocolate al 70%, entre otros ($6.500).

“El proceso de creación se da permanentemente, según los cambios de carta y los requerimientos de los huéspedes. Las embajadas nos suelen hacer pedidos especiales para sus eventos en el hotel. La embajada de Canadá, por ejemplo, solicitó unas tradicionales paletas con miel de arce, calentada y enfriada sobre hielo y enrollada en un palito, y la de China, postres Mochi. Para el primer pedido logramos el desafío, y aunque el segundo fue más complejo, lo conseguimos”, cuenta el chef.

En cuanto a ingredientes, Martínez tiene especial cuidado en emplear buenas materias primas. “Trabajamos con chocolate Valrhona y República de Cacao. Sólo usamos mantequilla, nada de margarina y frutas frescas de la estación”. Además, para quienes tienen intolerancias, existen postres gluten free, endulzados con sacarosa.

Como novedad, empezarán a elaborar helados con una máquina más grande que adquirieron: chocolate, pistacho, vainilla, harina tostada, frambuesa, durazno y maracuyá, para cubrir todos los restaurantes y necesidades del hotel.

Camila Salas, Marlén Machuca, Víctor Martínez, Luisa Moreno y Alejandro Moraga

VIAJES

Hace dos meses, Víctor Martínez viajó a Ecuador para visitar algunas plantaciones de cacao, invitado por Gourmet Select y República de Cacao. “Fue una tremenda experiencia, una de las mejores en lo laboral. Todos los procesos que implican llegar a un buen chocolate son interesantes, y el cacao, un producto noble que hay que cuidar. También visité las plantas de procesamiento de caña de azúcar, y vi el proceso de extracción de leche en los Andes ecuatorianos, para llegar a convertirla en polvo y luego emplearla para hacer chocolate blanco. Además compartí con colegas de Argentina, México y otros chilenos, lo que hizo más interesante el viaje”, explica el pastry chef, quien sueña con volver a viajar, pero a Barcelona, para actualizar sus conocimientos en chocolatería, su principal pasión.