César Sierra, chef

EL CERRO FLORIDA ha inspirado a grandes poetas y artistas, como Pablo Neruda, que lo escogió para su emblemática casa La Sebastiana. Hoy el chef César Sierra admira las mismas vistas desde el cercano restaurant de Hotel Verso, donde asumió el desafío de crear recetas, con fuerte presencia del mar, la tierra, y una colorida puesta en escena.

El chef se sumó al equipo liderado por Santiago Pardo, ingeniero en telecomunicaciones, quien nació en A Coruña, Galicia, España; y Verónica Lagos, bióloga marina, oriunda de Punta Arenas pero criada en Concón. Ellos se conocieron en España, cuando Verónica viajó a continuar sus estudios de postgrado. Tras casarse, decidieron realizar un proyecto familiar.

El nombre Verso surgió debido al interés que existía en la familia por la poesía, que también era inherente al barrio de los poetas. “Acabamos de recibir una excelente noticia, nos hemos unido a la cadena norteamericana Best Western, bajo la categoría Sure Stay Plus. Ellos están presentes en Chile con los hoteles Marina del Rey, de Viña del Mar, y Marina Las Condes, Best Western Premier en Las Condes”.

Desde abril de 2017 que César Sierra es el chef ejecutivo. Nacido y criado en Santiago, asegura que “soy capitalino de corazón, pero siempre tuve interés en Valparaíso. Mi ‘tata’ era de allá, y en su vida siempre se encargó de transmitirme su amor y pasión por el puerto”. Es así como sus abuelos, Bernardo Díaz y María Conejera, lo educaron y transmitieron el cariño por la comida. “Él, sin ser cocinero, siempre me hacía tallarines, que tenías que comerlos con babero por lo jugosos, con mechada y salsa de tomates limachinos. Y de once, paila de huevos fritos, ‘mirando pal’ techo’, como él decía, con pan amasado. Mi abuela, dedicada toda su vida a la cocina, inventaba y sorprendía con cada comida, que siempre era un panorama familiar. En los veranos la rutina partía a las siete de la mañana, con mi abuelo yendo a comprar leche de vaca, y mi abuela organizando la producción del almuerzo, generalmente pastel de choclo o humitas”.

Bao: preparación típica oriental, masa de pan ligera y cocinada al vapor, rellena de hongos salteados, repollo y zapallo camote encurtidos y mostaza casera ($4.500)

Pesca del día: corvina sellada con ñoquis de betarraga y camote, choritos al vapor y salsa de albahaca, en base a caldo de pescado y leche evaporada ($11.500)

Asado de tira de Osorno, cocinado a baja temperatura por 50 horas, con emulsión de papas y queso azul, cebollines y cebollas asadas y polvo de hongos ($12.900)

Pescado de roca: rollizo a la plancha, con arroz crocante y tostado de camarón, tártaro de ostión, luche y choclo y salsa de anís con almeja ($10.800)

El chef estudió gastronomía internacional en DuocUC, sede San Carlos de Apoquindo. En 2008 se fue a España, trabajó en Art Hotel, en Andorra la Vieja (Andorra la Vella, en catalán). “Comencé como ayudante de cocina en distintas partidas. Conocí de cerca la disciplina europea, con influencias españolas y francesas, gracias a grandes chefs como Jordi Banqueri de El Bulli, y Eriz Aznar”.

Tras regresar a Chile trabajó en Oporto Restaurant, “mi primera experiencia laboral en Santiago, desarrollando tareas en cuarto caliente, especializándome en proteínas”. Del 2012 al 2013 estuvo en el Europeo. “Bajo el mando de Francisco Mandiola, viví la experiencia de lo que era realmente trabajar en equipo. La cocina era organizada, y su disciplina y dinámica se acercaba a lo que había vivido en España. Me tocó la gran tarea de crear platos junto a grandes cocineros, como Hugo Berríos, Rodrigo Zepeda y Sebastián Paredes”. El 2013 y 2014 se fue a Awasi, Torres del Paine, Región de Magallanes: “Como sous chef, mi responsabilidad fue armar equipo, liderar una cocina de cero, e impulsar la recolección de productos y materias primas en la Patagonia. Liderado por Ximena Dipp y Federico Ziegler, tuvimos una exitosa temporada”. Del 2015 al 2017 retornó al Europeo. “Como sous chef trabajé con Álvaro Romero, del cual aprendí mucho, haciendo un trabajo de formación de equipo, intentando dar un vuelco a la clásica cocina. Después me tocó hacerme cargo del proyecto que llevábamos haciendo todo este tiempo, época en que conocí a grandes amigos cocineros y viñateros que están dando que hablar hoy, como Álvaro Vega, Leonardo de la Iglesia, Antonio Moreno, Gonzalo Pacheco, entre varios otros”.

Obstinado: 2 onzas de reducción de frutilla con vino rosé, 1 onza de cointreau y 1 onza y 3/4 de pisco Tabernero, macerado tres semanas en boldo ($6.000)

Guerrero austral: 2 onzas de trä-kal, 1 1/2 onza jugo de apio, 1 onza de limón, 1 onza de goma, 1 gota de bitter de apio y flores de aliso ($7.000)

Mollejas de vacuno, crocantes, cremoso de maíz de verano, pebre de albahaca y frutillas encurtidas ($6.900)

Con respecto a su llegada al restaurant de Verso Hotel, Sierra explicó que “como chef, busco potenciar mi cocina junto a todos los que trabajan silenciosamente en este rubro. Es un trabajo de años, hay mucho potencial, y en Verso encontré personas maravillosas como los dueños, que me han dado la oportunidad de ser parte de este proyecto que esperamos aporte a Valparaíso y a Chile”.

Los ingredientes que emplea César son principalmente locales, excepto el cordero de la Sexta Región, el asado de tira y las mollejas que son de Osorno, y los ostiones de Puerto Montt. En cuanto a metodología, su fuerte es la cocina al vacío, las brasas, la plancha y la parrilla.

CARTA DE MAR Y TIERRA

Santiago Pardo, dueño

El restaurant – abierto también a público externo – se ubica en una terraza que goza de una privilegiada vista en 360 grados. Al estar cerrada y bien iluminada en ciertos espacios logra la temperatura perfecta, sin importar si es invierno o verano.

De entrada ofrece Mollejas de vacuno crocantes; Tataki de pescado blanco, de Vieja; Crema de verduras; Tártaro de carne en emulsión de cebollines verdes, cubierto de crocante de mote y perejil; Pulpo asado con papa camote, crocante de palta, tomate dulce y chimichurri ($5.800 a $8.500). De fondo hay Pesca del día, corvina sellada con ñoquis de betarraga; Asado de tira de Osorno, cocinado a baja temperatura por 50 horas; Lazo de pasta, relleno de cremoso de jaiba y queso etorki, cebolla, whisky, naranja y emulsión de lemongrass; Pescado de roca, rollizo a la plancha; Magret de pato, de Casablanca, chaufa de mote con raíces encurtidas, granola y puré de durazno ($9.500 a $14.200). De postre hay Tarta de avellana chilena; Chocolate & Berries, trilogía de mousse, crocante y crumble; Cítricos, bizcocho con sabayón de pomelo, naranja, limón y helado de chirimoya; Leche asada en formato parfait; Waffle con miel de Casablanca y helado de té chai; Helado de temporada en degustación de cinco sabores ($4.900 a $5.800).

Existe una carta paralela de terraza con alternativas para compartir – que funciona en horarios especiales –: Tataki de pescado blanco, con berries encurtidos, cítricos, cilantro, ají verde y dressing de trä-kal; Tártaro de carne. También hay Hamburguesas; Bao, preparación típica oriental; Sanguchitos dulces y Churros con manjar ($3.500 a $8.500).

Los bartenders Daniel Cueto y Cristian Soto destacaron los tragos Obstinado; Guerrero austral; Voy y vuelvo, con mango, durazno, albahaca, gin La República, mix sour; Valpo sunset, con pisco Gobernador, campari, mix sour y té hibiscus; Sparrow, con berries, maracuyá y mix de rones (Bacardí Solera, Blanco y Malibú), y los tradicionales Pisco sour o Mojito cubano ($4.000 a $7.000).

EL HOTEL

Daniel Cueto, bartender

Inaugurado en noviembre de 2015, Verso Hotel se impone por su materialidad: hormigón, canaletas de fierro, mucha luz y detalles modernos en sus interiores. Santiago Pardo explicó que el espacio central fue transformado en jardín, rodeado de habitaciones, que entrega la iluminación natural y la renovación de aire necesaria para el espacio común del edificio, y la circulación vertical y horizontal del hotel. “En la cubierta, una terraza con vista panorámica es el punto de encuentro de esta tipología compacta. La terraza aloja al restaurant Verso y a dos hot tub”.

Verso Hotel cuenta con 19 habitaciones que pueden albergar a 50 pasajeros, en categorías estándar, superior, suite y dos loft, cada una dedicada a un autor iberoamericano, representado por poemas seleccionados en los muros cabezales. “Reflejan un estilo único, sencillo, sustentable y moderno”, comentó Santiago. Los loft de tres pisos tienen dos dormitorios que pueden recibir a cinco personas. Cuentan con dos baños, cocina completa, living-comedor, estacionamiento individual y terraza privada en el tercer nivel con vista a los cerros y el mar. El hotel posee en total nueve estacionamientos cerrados.

“El hotel en su totalidad, junto al restaurant, bar y café, puede acoger a 100 personas. Esto hace que sea un espacio interesante para eventos. Se puede realizar un matrimonio completo: la ceremonia, banquetería, fiesta, y hasta el alojamiento de los invitados”, explicó Santiago Pardo. A estos eventos – entre los que se cuenta el Año Nuevo – se pueden sumar team bulding de empresas, catas de vino, catas de espumantes, cultura o música.

Tataki de pescado blanco, de Vieja, sopleteado por un lado, barnizado con salsa ponzu, gajos de pomelo, naranja y limón, sal de mar, arándanos y dressing de trä-kal, con jugo de naranja, salsa de pescado y goma ($7.900)

Tarta de avellana chilena: masa clásica con harina de avellana chilena tostada, cremoso de naranja, helado artesanal casero de yogurt cacao y texturas de merengue ($5.800)

Chocolate & Berries: trilogía de mousse, crocante y crumble de chocolate, gel de betarraga y helado de berries, frambuesa, frutillas y cerezas ($5.800)