Durante Noviembre del 2021 se realizó en Barcelona el Congreso Science&Cooking World Congress que reunió a las Ciencias y la Gastronomía bajo un evento con presentaciones, estudios y reflexiones. Organizado por el científico Pere Castells y destacados invitados como Harold McGee y Hervé This. El objetivo del evento fue buscar consensos de Sostenibilidad, Economía y Salud en el rubro alimentario y gastronómico, además de destacar la importante educación hacia los cocineros en temas científicos para una mejor comprensión de su trabajo. Es en este punto donde me quiero centrar, puesto que estuve invitado a exponer sobre este tema y los diálogos generados entre el público y organizaciones lo llevan a uno a reflexionar en cambios que podemos generar en beneficio del profesional culinario.

La formación del cocinero se basa en la ejecución de recetas, su constante práctica y el énfasis hacia la seguridad alimentaria, después se puede especializar en diversas áreas como cocina o pastelería. Hasta ahí es lo común, pero las necesidades actuales han llevado a una apertura del campo laboral más allá que dentro de cocinas o restaurantes. Vemos cómo los cocineros son requeridos en empresas alimentarias para el desarrollo de productos, tienen un rol vital en educación para emprendedores y cómo mejorar el atractivo en comida para pacientes. Para esas labores, se requiere más que cocinar bien… eso es parte del desafío. No olvidemos que los estilos culinarios se están diversificando y como las alergias o intolerancias alimentarias son cada vez más comunes, y en revancha, muchas de estas comidas deben tener vida útil controlada, calidad inocua, atractivo y buen sabor.

Para todo lo mencionado se requieren propuestas y soluciones concretas. Si bien del área de nutrición o tecnología alimentaria pueden venir buenas ideas, es el cocinero el que debe tomar ese concepto y darle un enfoque adaptado, para que esa idea sea atractiva, funcional y de buen sabor, si no: ¿quien la compraría?! En consecuencia, los desafíos que tenemos y que se nos vienen, requieren que el perfil del cocinero (o el perfil de egreso del profesional en formación) sean más diversos y especializados en esas áreas. Si bien podemos encontrar propuestas de escuelas y universidades en Europa con la educación gastronómica enfocada en ciencias, es el mismo profesional culinario que debe comprender esta necesidad de poder adaptarse (¡y recordemos esta súper habilidad de adaptación del cocinero!)

¿Cómo? Esta es la propuesta: que el cocinero incluya las ciencias y lo adapte a su trabajo. Enfocando en las áreas que sean de aprovechamiento; lo primero es tener una noción básica de cómo funcionan los alimentos, sus componentes y las variadas reacciones fisicoquímicas que estos tienen. Ya que trabajamos con ingredientes y al comprenderlos, podemos generar mejores ideas de recetas y soluciones que se adapten a las diferentes necesidades. En ejemplo: La ciencia enseña que la sal y azúcar son solubles en agua. Y eso puede sonar muy básico, pero ese conocimiento se debe adaptar al trabajo gastronómico, así sabemos que: al añadir sal a un caldo los cristales se disuelven y le aportan mejor sabor, y como al colocar sal sobre carnes o vegetales esta se disuelve en el agua del propio alimento. ¡Y así sucesivamente! Con esos ejemplos el cocinero le da una mayor importancia y valora más su trabajo, al fin de comprenderlo y dominarlo en teoría y ejecución.

Así se motiva a incrementar el conocimiento e investigar más, y eso es ciencia aplicada a la cocina. Por eso en si, la cocina es un arte de ejecución y la gastronomía se puede reconocer como disciplina de ciencias. Esa es la discusión y propuesta que se llevó a cabo en el congreso para desarrollar la “Gastronomía Científica”. En beneficio del rubro alimenticio y culinario, con especial énfasis al cocinero y las sinergias que genere con los diversos actores como nutriólogos, físicos y químicos. Así se comparten lenguajes y unifican teorías, donde cada uno tiene su conocimiento especialista y este se adapta para que otros lo entiendan y ejecuten con estos fines. Así, se mantiene y evoluciona la gastronomía en propuestas de mejor atractivo, salud, nutrición, economía y sostenibilidad.

 

Más info y para leer el manifiesto de Science&Cooking World Congress en: https://scienceandcookingworldcongress.com

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria