Los actuales negocios que se mantienen y los futuros restaurants que se planifiquen saben que los conceptos de consumo y experiencias cambiaran. Si bien la gente sigue disfrutando al salir a comer afuera; los movimientos y tendencias con un enfoque ecológico influyen sobre las decisiones, sin olvidar que la tecnología será un apoyo fundamental. Este es un listado de estilos y técnicas que vienen marcando el rubro gastronómico a nivel mundial que han inspirado los proyectos culinarios.

1. Cocina Sustentable: muy comentado, a fin de ser el estilo que predominará en muchos restaurants. Si bien es difícil ser 100% sustentable, las cocinas cada vez más le hacen un guiño incorporando poco a poco su filosofía. Desde usar energía solar o renovables hasta tener su propio huerto, como también sus propios animales de crianza los cuales entregan su leche y carne. La filosofía se conecta mejor cuando son los mismos cocineros quienes recolectan y cuidan a los vegetales y animales. Pero auto-abastecerse no lo es todo, si no el constante equilibrio entre económico, ecológico y social.
2. Trash-Cooking: Este estilo marcó fuerte el año 2000 cuando se empezó a hablar de escasez de alimentos. Se traduce literalmente en “Cocina de Basura” pero no se trata de estofar los desperdicios, si no de evitarlos y aprovechar al máximo todo en los productos. A modo de ejemplo: utilizar hojas, cascaras y raíces en los vegetales y aprovechar espinas e interiores de pescado. Esto ha llevado a valorar el producto e inclusive a aumentar el valor gastronómico del mismo. A los chefs les ha dado una infinidad de ideas para crear extensos Menús de Degustación.
3. Cocina de Precisión: Encontrar el punto de cocción exacto, preciso. De eso se trata, aplicar técnicas que nos permitan controlar y estandarizar en la cocina, si bien el ejemplo más claro es el Sous-Vide o Cocina al vacío, también se están redescubriendo los métodos a Baja Presión. El punto es que cada vez vemos como las cocinas adaptan sus cartas a esta técnica que permite disminuir las mermas y obtener texturas difíciles de lograr con métodos más tradicionales. Desde las carnes hasta vegetales, todo se puede cocinar con precisión. Si bien tiene muchos beneficios, se discute también el uso de plásticos para la técnica, aunque la tecnología actual permite encontrar alternativas bio-degradables y reutilizables, siempre respetando la seguridad alimentaria.
4. Fermentados Controlados: Técnica ancestral que cada vez es más utilizada en la cocina con el fin de aprovechar mejor el producto, va unido al Trash-Cooking, solo que aquí buscamos ese nuevo sabor y característica que nos dará una vez que hayamos ingerido el producto. Literalmente se le denomina “Cocina con Microorganismos”. Se están extendiendo los métodos para hacer esto cada vez más eficiente y controlado, como lo son las Fermentaciones bajo presión en Germanio.
5. Simplicidad y Esencialismo: un plato de no más de 3 ingredientes destacando al máximo cada producto. Suena sencillo, pero la gastronomía y su exigencia nos enseña que cada vez es más complicado hacerlo muy simple (ligado a una gran disciplina de quien lo ejecuta), pero el punto es que vemos como los restaurantes adoptan este estilo de servir platos simples, pocos ingredientes y maximizando la calidad del producto en todo su esplendor. Fuerte tendencia en Europa que se ha extendido por las urbes de la alta cocina.

 

Investigar, adaptarse, proponer un estilo. Eso nos pide la cocina y sus comensales. Este fue un pequeño acercamiento a los nuevos movimientos que marcarán tendencia. De nosotros depende hasta donde los llevaremos y cuan bien se adaptan a nuestro actual estilo.

 

 

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria