Los aromas de una carne a la parrilla son inconfundibles. Los vapores generados nos dan una idea de los colores que tendrán sin la necesidad de mirar. Este resultado lo comparten unas papas bien fritas, pan tostado o el Socarrat de la Paella. Ese bello color marrón de tentador sabor, cargado de sustancias concentradas y apetitosas no es simple coincidencia. Lo que tienen en común todos estos procesos es que buscamos intensificar su color a altas temperaturas. Técnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es solo uno, o mejor dicho dos y veremos eso en detalle.

Es común escuchar “Caramelizar la carne”, aunque aquí debemos detenernos a pensar y fundamentar por qué. En primera instancia hablemos de las “Reacciones de Maillard”, para que esto ocurra debe existir la unión de 3 elementos: molécula de carbohidrato (normalmente un azúcar), una proteína (aminoácido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteína luce en todo su esplendor. ¿Y el azúcar? Recordemos que la carne es un musculo que fue de un animal, y para que este se moviera, necesita de energía que es provista por el alimento el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguíneo. Con ese elemento presente en las fibras musculares tenemos nuestro azúcar simple. Solo falta agregar calor provisto por cualquier fuente o método de cocción como asar, freír o saltear. Luego, una vez que se haya evaporado el exceso de agua de la superficie, las moléculas de carbohidrato “chocan” con los aminoácidos formando cientos de diferentes compuestos que resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos (normalmente sobre los 100ºC) podemos lograr diferentes intensidades de sabor hasta llegar al extremo de quemar y dar exceso de amargor. Esta técnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia. Por consiguiente, cuando aplicamos calor intenso y buscamos dorar un alimento tanto animal como vegetal, logramos una Reacción de Maillard.

Pero ahora, entendamos que no es lo mismo que la “Caramelización” y si… es una palabra que nos gusta usar tanto en cocina dulce como salada.  En rigor cuando se carameliza un producto estamos solo dorando los azucares de este, no hay intervención de aminoácidos o proteínas. Así es que, al calentar azúcar directo obtenemos una caramelización y al saltear unas zanahorias generamos Reacción de Maillard, independiente que sus tonos y aromas sean similares, la ciencia los diferencia solo por la mezcla de sus componentes.

Aún más interesante es saber que podemos añadir un catalizador a esta Reacción de Maillard para obtener nuevos y complejos sabores. ¿Cómo?, modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2,8 a 4) y después del calor, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez del vino. Por otro lado, al usar Leche (pH 6.5 a 6.8) obtendremos otro resultado de color y sabor diferente. Aquí es cuando las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porqué de sus resultados, desde un toque de limón al pescado hasta un costillar dorado en miel, y en revancha la miel suele ser más acida que muchas frutas (por su pH, no por su sabor). Como dato extra, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actúan en estas reacciones acelerando más el color dorado-marrón de los alimentos. Ahora entendemos por qué los Bagels son sumergidos en agua con Soda Caustica, y después del horneado adquieren rápidamente ese color y sabor característicos.

Volviendo a la Caramelización, aquí tenemos que, al aplicar calor, se quiebra la molécula compleja de azúcar en varias moléculas simples (normalmente fructosa y glucosa). Y a medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas como a cereza, toffee y caramelo. Nada de esto es Maillard, pero también podemos experimentar con los niveles de acidez para lograr nuevos sabores. Por eso un toque de vinagre de Jerez a caramelos da un sabor interesante.

En el fondo, si deseamos caramelizar una carne, deberíamos bañarla en azúcar o miel y dorar esta. Se transformará en una golosina digna de carnívoros. Pero para dejar claro el uso de las palabras, la ciencia sugiere no usar el término por concepto técnico, pero sabemos que en Gastronomía se puede entender este significado y aceptar estas similitudes técnicas, ya que la palabra “Caramelizado” ¡Vende mucho más!

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria