Repasando las premiaciones de Estrellas Michelin, 50 Best y sin dejar de lado otros eventos de condecoraciones a establecimientos y sus chefs.  El elogio de ser reconocido lleva a que se realicen entrevistas en sus entornos de trabajo y abran las puertas de sus cocinas para ver trabajar al equipo. La disciplina, orden y pulcritud es notoria, pero vemos sus uniformes que pueden estar compuestos por Jeans, camisetas y poleras que son protegidos por un delantal manchados por señas de trabajo. Se aleja un poco de lo habitual conocido y hasta podemos pensar que Escoffier se revuelca en su tumba por estas apariencias. Aun así, debemos comprender que los tiempos han cambiado y la diversidad en especialidades gastronómicas va acompañada de mostrar una imagen que identifique el quehacer culinario de sus ejecutores.

Entendamos la base, el uniforme de cocina existe hace siglos. Es más, sus inicios datan del Siglo XIII, donde dentro de las cocinas de los castillos de la realeza, los mismos reyes autorizaron el uso de vestimentas para diferenciar a los cocineros del resto del personal, otorgando además la “Toca real” (Toque en francés) a quien estuviera a cargo de los fuegos. Este gorro (el de tela que conocemos con forma de “champiñón”) se inspiró en la corona del rey. Siglos más tarde el uniforme solo sufrió cambios en calidad de material sin colores normados, pero fue recién en el XIX que Antonin Carême definió el conocido uniforme de cocina color blanco modernizando su estilo, imponiéndolo en todas las cocinas y estableciendo que mientras más alto el gorro del chef, mayor cargo tenía dentro de la cocina. Como dato, este gorro alto (hecho comúnmente de papel) su diseño fue inspirado en el utilizado por los obispos.

Volviendo a nuestra época, las normativas y reglamentos sanitarios establecen que el uniforme de cocina debe proteger al cocinero de los potenciales peligros y garantizar que ningún objeto ajeno a los alimentos caiga sobre las preparaciones. Estas reglamentaciones se vuelven más estrictas sobre todo en lugares con HACCP, donde vemos al cocinero prácticamente cubierto de blanco.

Designar cuáles serán las ropas a utilizar debe basarse en 3 criterios y el mismo restaurant determinará su prioridad: Diseño, Seguridad y Comodidad. Podemos sacar nuestras propias conclusiones al analizar cualquier zona de preparación de alimentos tipo profesional.

Aun así, ¿de dónde viene esta moda de dejar el uniforme tradicional de lado y utilizar algo más casual? Muchos culpan a Jamie Oliver, quien bajo su programa que lo llevó a la fama en los 90 “The Naked Chef” cocinaba platos profesionales con ropa de calle. Independiente de eso, los chefs que lideran sus equipos de trabajo buscan expresarse a través de sus platos y crear una imagen de cocina de autor en base a la decoración del restaurant y del mismo equipo, quienes en sus ropas podemos ver juventud y pasión y no necesariamente una rebeldía. La ética culinaria requiere que la expresión sea manifestada en los platos a servir y no en quien las prepare, comprendiendo que podemos pasar a llevar esta delgada línea que separa la opinión de la discriminación… Pero no debemos dejar de lado que este uniforme debe al menos proteger nuestro cuerpo del peligro sin olvidar un buen calzado antideslizante. Quienes aún no abandonan el tradicional uniforme son las cocinas de hoteles y los servicios de alimentación colectiva. Y ni hablar de las escuelas e institutos, en donde la presentación personal y la vestimenta completa es parte de la disciplina exigida.

Respondiendo la pregunta del título, personalmente espero que la respuesta no sea algo como “es que yo soy el chef y debo diferenciarme” puesto que en mi opinión no da cabida a garantizar la caída de algún cabello, ya que esa es la función de este protector de cabeza (mejor ni hablemos de las pestañas o cejas…) en consecuencia, profesionalmente espero una respuesta del nivel “somos muchas manos y ojos a la hora de hacer el montaje y el cocinero siempre estará atento a cualquier elemento ajeno dentro del plato”

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria