Sabemos que los estilos de consumo están cambiando: la demanda de comida a domicilio y que esta nos recuerde sabores caseros ha incrementado de manera notoria. Se pronostica que esta tendencia se mantendrá por varios años más. Emprendimientos y empresas ven en este método una nueva oportunidad, necesidades de este estilo son las que cambian los movimientos en la Industria Alimentaria; todo esto se transforma en los nuevos desafíos a suplir, y así es como ha estado sucediendo en estos últimos siglos. Si no fuera por los avances tecnológicos y aportes científicos no tendríamos estanterías llenas de alimentos, supermercados y abastecimiento para el Canal Horeca. Todo eso radica en una continua disponibilidad y conservación alimentaria.

Para el ser humano, preservar sus alimentos es una necesidad, pero siglos atrás no existían refrigeradores ni menos se tenía el conocimiento de por qué los alimentos se descomponían, solo había suposiciones y la gente se arriesgaba día a día al consumir productos, terminando en intoxicaciones letales. Se utilizaban métodos como deshidratación, curado en sal y congelación; pero surgía la necesidad de una mejor alimentación, ya que las técnicas anteriores eran realizadas de manera poco inocua y su resultado se traducía en perdida de textura, perdida de nutrientes y cambio radical en su sabor (para mal). Por ende, alguien tenía que hacer algo y alguien tenía que decir por qué pasaba esto. Aquí la Ciencia Alimentaria entrega su aporte fundamental, con la participación de científicos, investigadores, tecnólogos e ingenieros.

Veremos ahora tres hitos muy importantes que han marcado y cambiado la Industria Alimentaria, con el fin de acceder a alimentos seguros y entender como estos funcionan.

Descubrimiento de la Conserva

En Francia, siglo XIX, durante las guerras Napoleónicas el mismo Emperador ofreció una recompensa a quien fuera capaz de diseñar un sistema que permitiera preservar la comida para las fuerzas Militares. Fue en 1809 cuando el francés Nicholas Appert logró idear un sistema: introducía guisos dentro de un frasco de vidrio sellado, después sumergido en agua hirviendo por bastante tiempo. Nicholas logró satisfacer a Napoleón y ganó la recompensa, pero también había descubierto el origen de las Conservas y este aporte se considera el inicio de la Industria Alimentaria. Más tarde este sistema se mejoró en Inglaterra con el uso de latas metálicas, la técnica de la Apertización es en honor a él.

Que descompone los Alimentos

Irónicamente, las conservas funcionaban, pero no se sabía por qué. 50 años después gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, nos permitió saber que los alimentos son descompuestos por microorganismos, también nos enseñó que podemos utilizar estos a nuestro favor y controlar su crecimiento. Toda su fama se debe a la técnica de la pasteurización, que fue utilizada inicialmente para el tratamiento de la leche y el vino. En el fondo, un tratamiento térmico controlado puede controlar o eliminar las bacterias.

Nace el HACCP

Después de Pasteur, vinieron numerosos aportes que permitían mejorar y comprender mejor la preservación alimentaria. Llegando al siglo XX la gente tenía acceso a numerosos productos, aun así, el tema de Seguridad Alimentaria no era un punto bien ejecutado por la industria, ya que a pesar de que la comida estaba prácticamente libre de microorganismos, aun existía el peligro de contaminación física (latas con trozos metálicos en su interior) o hasta de una mala manipulación de estos que terminaba en intoxicaciones para la gente. Recién en el año 1960 la compañía Pillsbury en conjunto con las fuerzas armadas de EEUU y la NASA propusieron desarrollar un sistema de comida segura y saludable para sus astronautas. Eventualmente, desarrollaron un método que controlaba el proceso antes, durante y después de elaborado el alimento para asegurar calidad e inocuidad, denominado HACCP. Esta es una herramienta preventiva que se mantiene vigente hasta el día de hoy y es obligatoria en la industria.

Desde el desarrollo del HACCP, ha habido un acelerado crecimiento en la tecnología alimentaria y la industria ha sabido como adoptar nuevas incorporaciones en procesar los alimentos de una manera eficiente y segura. Todo esto con el fin de entregar sabor y seguridad. Independiente de las tendencias, esto lo debemos mantener en todo el rubro gastronómico como parte de nuestras máximas de calidad.

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria