EL EXPLOSIVO AUMENTO DE LA COMIDA JAPONESA EN CHILE, podría ser la razón para que el producto llegue a nuestro país a deleitar con su sabor, apreciar su calidad y exclusividad. Es de poco volumen en el mundo, ya que va por climas, y naturalmente sólo coincide en cuatro puertos del mundo: Australia, México, Japón y el Mediterráneo.

Durante toda su vida, Rex Ito se relacionó con actividades del mar, entre ellas la pesca y el surf, pero su carrera propiamente tal la comenzó como biólogo marino. En la década de los ‘80 fue pionero en el cultivo de camarones, en Florida, Texas, y después en Ecuador, donde estuvo seis años. En 1987 regresó a California – su ciudad natal –, como representante de ventas para las granjas de camarones con las que había trabajado en Centro y Sudamérica.

Luego de un año comenzó a importar atún al descubrir la demanda que había. En ese momento, con la sobrepesca en los mares, apareció la posibilidad de cultivar atún y más especies. “En 1995 nos iniciamos con los ranchos, un tipo de cultivo que lleva ese nombre porque no son ciclos cerrados con huevos, sino desde la captura del animal salvaje hasta su engorda”, explica Rex.

Paralelo al atún de aleta azul, la empresa Prime Time Seafood cultiva otro pescado que no es tan conocido y pretenden masificar, el Striped Bass (Lobina Rayada). “Es un producto que se puede usar entero, al vapor y frito, en formato grande como filete y en porciones. Además se presta para comerlo crudo, como sashimi, o cocinado”. Ito indica que el mercado siempre pide un pescado blanco y que sea versátil.

CULTIVO, PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA ALETA AZUL

Lo primero es la búsqueda en alta mar. El atún de aleta azul se encuentra en aguas frías, con helicópteros se observa y se lanza una red. La captura sucede durante la migración de los atunes y luego viene la engorda: se alimentan de anchovetas u otros y no incorporan antibióticos ni hormonas en su alimento, es 100% puro. El proceso está garantizado con medidores del nivel de criadero, lugar de engorda y planta procesadora. “Prime Time Seafood certifica que sus productos son de buena calidad, sustentables y frescos”, agrega el empresario.

De todas formas, han distribuido productos congelados. “Para ese estado tiene que ser súpercongelado, entre menos 60 y menos 70 grados celcius, y es más caro. De otra manera perdería sus propiedades”, explica Ito.

“Este atún es como el wagyu en la carne, tiene varios cortes útiles”. En el aleta azul, cada uno de los cortes tiene mucha grasa (toro), lo que hace que la estructura, el sabor y la sensación al comerlo sean excelentes. Está el otoro (grasa de panza) y el chutoro (grasa de otras partes), variedad que permite un buen uso del producto, dejando pocos gramos como desperdicio. Además de ser sano por el hecho de contener Omega 3, es un pescado que se puede comer crudo o cocido, y siempre se va a mantener la calidad. “Yo digo que es el picasso de la experiencia en comida”, asegura Rex.

Dependiendo del tipo de corte y también de la forma en que se distribuya, el precio promedio por kilo puede variar entre los USD$65 y USD$110. Desde la visión de un consumidor, dos piezas de sashimi de la parte más grasosa (y más valiosa), pueden valer USD$20 aproximadamente. Esos números están predeterminados por las extinciones de pescado que hay en el mar. “Como biólogo me ha tocado cerrar ciclos de muchas especies. Hay que desarrollar el comercio sustentable, porque si no, no va a dar abasto la pesca salvaje para todo el mundo, aunque en nuestro planeta exista más agua que tierra”, señala Rex, y agrega que por eso es que se han estado desarrollando programas eficientes, invirtiendo más en acuicultura (técnica para la crianza de especies acuáticas) y maricultura (rama de la acuicultura que cultiva especies marinas para que sirvan como alimento).

Actualmente el atún de aleta azul se ha convertido en uno de lo más exclusivos productos marinos en el mundo culinario, porque más allá de su escasez, su cultivo es un proceso complejo. “El trabajo de Prime Time Seafood es riguroso, lo que finalmente se ve reflejado en el resultado final”, dice Ito. Su empresa tiene una producción entre cuatro mil y cinco mil toneladas al año, pero sólo llega a Estados Unidos, Canadá, Corea, España, Inglaterra y México. “Es un pescado que se elabora de manera controlada. En general se distribuye de forma fresca y con todos los certificados necesarios, no es para estar en todos los mercados”.

ATÚN DE ALETA AZUL EN CHILE

Debido al auge de la comida japonesa en Chile, nuestro país podría ser uno de los puntos para comercializar este pescado premium, convirtiéndolo en el primer mercado latinoamericano con la posibilidad de probar el producto. “Hemos visto muchísimo desarrollo, pero no necesariamente calidad. El atún que se vende acá es congelado, en su mayoría, además lo tratan con sello de monóxido de carbono para fijarle el color rojo y no siempre lo es”. Por eso han querido analizar la industria del sushi, y a la vez educar en relación al producto.

Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía) coordinó la visita de dos expertos, cada uno en su materia: el empresario Rex Ito y el reconocido chef Andy Matsuda, fundador y director de una de las escuelas más renombradas a nivel mundial: Sushi Chef Institute, en Los Angeles, California.

Andy y Rex se conocen hace 15 años y han trabajado en varios proyectos juntos. Por ahora están enfocados en educar y entregar la mayor cantidad de información que se pueda. “Es tan importante el producto, como saber usarlo. Los clientes no quieren sólo un proveedor, sino también conocer el contexto, sobre todo porque se trata de un producto caro”, dice el empresario. Ito explica que se necesita un trabajo complementario: por un lado que se investiguen los mercados, y por otro que se muestre cómo tratar cada producto. El chef estuvo dos días exponiendo en Inacap Apoquindo, algunas de las teorías japonesas que se refieren al cuidado de la materia prima, a lo seca que tiene que estar la superficie (por ser tan grasoso el atún de aleta azul, bota mucho líquido), y a trabajar suavemente el producto.

Lo anterior, con el fin de educar sobre el atún de aleta azul, para que así el conocimiento vaya abriendo las puertas a este pescado de alta gastronomía.