EN LA DÉCADA DE LOS ‘80, cuando Juan Carlos Chau comenzó a trabajar en la carnicería de su padre, se fijó como objetivo ser el mejor carnicero, profesionalizar la actividad, incorporar nuevas tecnologías, y más allá todavía, desarrollar un concepto global donde, más que vender, atender los diferentes fenómenos vinculados a la actividad. Es así como el negocio de Avenida El Salto, en Recoleta, evolucionó a un laboratorio de carne: BuenaCarne, la planta más avanzada del país, lugar de donde salen productos innovadores sobre la media local.

Elevar la vara de medición para esta materia prima, que debe ser de la mejor calidad, es una forma apasionante de trabajar, asegura Chau. Agrega que siempre ha visto su actividad en función de las necesidades de los clientes: “Eso es lo más importante, estar cercano a ellos, buscar opciones para las inquietudes que les surjan, saber qué están haciendo”. Con esta fórmula, a partir de la experiencia acumulada y con casi 40 años en la industria, el gerente comercial de BuenaCarne puede desarrollar productos a pedido, lo que no sólo tiene relación con responder adecuadamente a los requerimientos de los compradores, sino lograr como objetivo final de esta unión satisfacer al comensal. Por ello asegura que para su empresa es un deber participar y conocer las actividades del área gastronómica, actitud que trabaja como una constante, en la que prima una visión a largo plazo: “De esta forma nos estamos proyectando hacia los próximos diez o quince años, fijándonos en las tendencias del consumidor”. Fue lo que pasó con la maduración de la carne, aun cuando desde el año 2005, tal vez un poco antes, ya estaba trabajando en esto con diferentes comunidades de extranjeros que pedían productos con maduración. “De algún modo nos estábamos adelantando a lo que ocurría masivamente en el mercado chileno”, dice.

EL PODER DE LAS NUEVAS IDEAS

En la versión 2018 de Ñam Pro, desarrollada en la sede Apoquindo de Inacap, Chau se presentó en el bloque Carnes junto a la chef Carolina Bazán. Bajo el título “Nuevo paradigma”, desarrollaron el tema maduración de la carne, instancia que fue ocasión para hablar de esta interesante tendencia gastronómica, así como la oportunidad de mostrar las ventajas de un trabajo conjunto y cercano entre proveedor y chef.

Fue en su segundo restaurante, Ambrosía Bistro, que Bazán quiso comenzar a madurar la carne. Adquirió una cámara de mantención, se instruyó en mayor medida respecto de los procesos, encontró en Juan Carlos Chau una buena fuente de información y un complemento para seguir adelante: éste le entrega la carne pre madurada, con 20 días de reposo, y ella la termina.

Para ambos la experiencia ha resultado positiva. El empresario la asesora para sacar mayor provecho de la técnica, y ella, con su particular interés por investigar e ir más allá de su cocina, logra nuevas potencialidades y requerimientos que manifiesta a su proveedor. “Es beneficioso cuando se quiere trabajar con ideas nuevas. Si no existiera la capacidad de crear estaríamos estancados. Necesitamos ese espíritu, de creatividad y curiosidad, de buscar causas y el porqué de las cosas, conocer la esencia misma de la materia prima con la que se trabaja. Por eso para nosotros ha sido interesante”, indica Chau.

EL NUEVO PARADIGMA

Actualmente la carne madurada es un producto altamente demandado, fenómeno que se ha desarrollado junto al crecimiento de la cultura gastronómica local. Según el empresario, “los chilenos están más informados respecto a épocas anteriores, quieren probar nuevos sabores y productos”. De algún modo, parece haber quedado atrás la época en que la mayoría prefería carne recién faenada, hoy sin embargo se están buscando nuevas experiencias y texturas, puntualmente más suavidad en los cortes. Una de las principales razones por las que la carne madurada comienza a ser tendencia, es que se trata de un alimento rico en sabor, aroma y blandura. ¿Cómo se logra esto último? Durante el proceso de maduración las bacterias rompen los tejidos conjuntivos, algo que también hace fluir la asimilación o digestión del alimento. Ese es sólo uno de los cambios físicos y bioquímicos que ocurren en la carne, cuando se somete a esta antigua técnica en la que se deja reposar varios días, controlando humedad y temperatura del lugar de almacenamiento.

Los procedimientos actuales se han ido depurando de forma empírica, explica Chau, y comprenden, además de lo ya mencionado, una exhaustiva higiene ante el peligro de una carga bacteriana, sobre todo en la cultura de ciudad, donde los alimentos procesados han modificado, de alguna manera, los sistemas de defensa natural del organismo.

Otra característica de los procesos actuales, es que exigen mayor profesionalización de la industria ganadera: los productores de carne se están especializando. Si en el pasado cualquier animal, incluso ejemplares viejos servían para ser faenados, hoy en día y hace alrededor de 15 años, para el área gastronómica se usan sólo aquellos destinados al rubro. El gerente de BuenaCarne explica que en el caso de la carne madurada es fundamental esto: se eligen aquellos de buena conformación, con cobertura de grasa superior, sin estrés, cuya alimentación haya sido natural. Todos estos factores influyen en el sabor de la carne.

Volviendo al proceso, la maduración se puede hacer en ambiente seco o húmedo. Esta última fórmula con menos merma del producto, porque conserva la humedad en el músculo. Detalles como estos pueden apasionar a cualquier cocinero, por eso resulta importante el trabajo  conjunto del que hoy son ejemplo Chau y Bazán. Otros datos compartidos por ambos son: conservar una temperatura de cuatro o siete grados, y una humedad del 75% para que no se reseque el producto. También hay útiles curiosidades: naturalmente se forma una costra en los cortes para protegerlo de bacterias. A los 30 días de maduración las porciones pierden 10% de su peso, y a mayor tiempo de maduración más intenso el sabor. Lo mismo si el animal de origen tiene alta cobertura de grasa, o si el trozo reposa con hueso.

Por último, ¿cómo se cocina este producto? Las claves siguen: en la preparación se corta la capa superficial que estuvo en contacto con el aire, la carne madurada se cuece apenas porque la idea es comerla casi cruda, o luego de cocciones de vuelta y vuelta. Su sabor armoniza con aceite de nuez o queso madurado, y en los platos se suele acompañar de poca guarnición. Se trata finalmente del ingrediente estrella de cada receta.