De la idea a la innovación
Cómo FRITSCH desarrolla nuevas tecnologías junto con sus clientes
En la tendencia hacia una alimentación saludable, los clientes demandan cada vez más panes libres de aditivos. Producir estos productos Clean Label significa tener que procesar masas con mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más prolongados posible, que son por tanto más blandas y, por tanto, más propensas a pegarse a las máquinas
Con la Soft Dough Sheeter (SDS), FRITSCH ha desarrollado una máquina que, dado un porcionado y un posicionamiento precisos, crea una hoja de masa continua incluso cuando se trabaja con masas extremadamente blandas. El jefe del World of Bakery, Uwe Benz, el jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo, Udo Bernhardt, y el Director Técnico, Josef Hoos, explican en una entrevista cómo desarrollaron la SDS hablando con los clientes.
¿Cómo surgió la idea de la SDS?
Hoos: Comenzó cuando varios clientes expresaron interés en producir panes en nuestras máquinas a partir de masas más blandas que antes, con el mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más largos posible. Los nuevos productos no solo debían tener buen sabor y verse auténticos, sino que también debían tener una estructura de alveolos agradable y ser más fáciles de mantener frescos. Además, la cantidad de masa residual tendría que mantenerse al mínimo y el producto final tendría que ser reproducible con la mayor precisión de peso posible, lo que se vuelve notoriamente más difícil de lograr cuanto más blanda es la masa. Esas eran las demandas de los clientes, que se estaban volviendo imposibles de cumplir con nuestras máquinas anteriores, dadas las masas cada vez más blandas con las que deseaban trabajar.
Benz: La precisión del peso es especialmente desafiante, durante el reposo de la masa, se desarrollan muchas burbujas de todos los tamaños diferentes, por lo que su densidad no es tan fácil de predecir. Pero, en última instancia, es la densidad y las dimensiones de corte las que deciden el peso del producto final. Por esa razón, la masa debe procesarse con mucha suavidad y dividirse de manera muy uniforme.
Hoos: Eso significó que el sistema de dosificación fue lo primero que se mejoró, porque el nivel de llenado de la tolva tiene una influencia directa en el resultado de la masa. Cuanto más llena está, más se compacta la masa bajo la presión antes de formar una hoja de masa. Para mantener el nivel de llenado lo más constante posible, convertimos la tolva en un diseño de cinta transportadora para mantener el mismo nivel de llenado sobre los rodillos en todo momento. Las barreras de luz controlan el nivel de llenado sobre los rodillos y la masa se alimenta desde el lateral. Debido a que la masa se transporta activamente sobre las cintas de manera controlada, la hoja de masa encuentra su camino hacia el centro sin sufrir tanta deformación mecánica. Esto da como resultado menos desperdicio, lo que también contribuye a una mayor precisión del peso de la hoja de masa.
¿Cuánto tiempo se tardó en pasar de la primera idea a la implementación de la SDS?
Bernhardt: El desarrollo tardó aproximadamente un año. Eso no es mucho, pero teníamos la demanda de los clientes que nos impulsaba. El principal problema era que las laminadoras de masa anteriores funcionan con presión, que los clientes pueden ajustar en la máquina. Este método suaviza mecánicamente la irregularidad en la hoja de masa, que es exactamente lo que se quiere evitar para masas blandas, por las razones ya mencionadas, pero es completamente normal cuando se trabaja en esas líneas. Además, las laminadoras de masa tienen paredes laterales elevadas a lo largo de los bordes, a las que las masas blandas y sin harina se adhieren con mucha facilidad y se desgarran. En la SDS, la hoja de masa está enharinada y hemos eliminado las paredes laterales estáticas; en cambio, todo se mueve continuamente al mismo tiempo. Además, el tipo modificado de alimentación de masa no puede ejercer ninguna presión en absoluto, lo que significa que los errores de funcionamiento se pueden descartar casi por completo.
¿Cuándo se dio cuenta de que se necesitaría un principio fundamentalmente nuevo de formación de hojas de masa para poder procesar masas blandas, y tuvo que abandonar alguna idea?
Bernhardt: Oh, sí, teníamos otras ideas, pero la forma en que funciona la SDS ahora fue definitivamente nuestro enfoque más prometedor. Investigamos sistemas de corte para porcionar la masa, por ejemplo. Incluso los probamos, pero el problema fue que la superficie no se veía particularmente saludable o artesanal finalmente. Básicamente, la máquina hace exactamente lo que hace el maestro panadero si aplasta la masa a mano o con un raspador. Así que abandonamos la idea de cortar relativamente pronto. En cambio, nos enfocamos en el proceso y probamos qué podíamos mejorar en los detalles. Así se nos ocurrió la idea de la banda, entre otras cosas, para la que hemos solicitado una patente.
¿Qué tipo de cooperación con los clientes incluyó el proceso?
Bernhardt: Tomamos cada uno de los pasos de desarrollo junto con nuestros clientes. Los invitamos repetidamente a unirse y, por lo tanto, recibimos comentarios importantes porque, por supuesto, siempre saben lo que está haciendo nuestra competencia. Después de todo, es completamente legítimo que los clientes vigilen quién ofrece la máquina con la mejor relación precio / rendimiento / economía. Esto también significó que aprendimos mucho, por ejemplo, sobre lo que somos buenos y lo que dicen nuestros clientes que aún debemos mejorar para satisfacer sus expectativas.
Benz: Nuestros clientes también saben que ofrecemos excelentes oportunidades de prueba aquí en World of Bakery, que no todos los competidores pueden ofrecer. Y saben que podemos traer expertos de diferentes departamentos y formar equipos para resolver sus problemas. Tener entrecruzados a ventas, que a menudo es el primer lugar para conocer los problemas de los clientes, con la investigación y el desarrollo y el WOB es sin duda uno de nuestros factores de éxito.
Probar cosas nuevas, e incluso quizás probar cosas que parecen una locura al principio, es la esencia de la investigación y el desarrollo. Los comentarios críticos de los clientes también ayudan a prevenir puntos ciegos porque, incluso después de que haya resuelto un problema, el cliente le preguntará cosas como si ha pensado en un mantenimiento y una limpieza fáciles.
¿Cuándo estuvo seguro de haber encontrado la solución adecuada?
Bernhardt: Lo supimos cuando la uniformidad de la hoja de masa se logró tan bien que ya no pudimos discernir las transiciones entre las porciones de masa individuales.
Ustedes tres y sus equipos dedicaron mucho tiempo, dedicación y entendimiento al desarrollo. ¿Qué significa para usted, personalmente, haber concluido con éxito un proyecto?
Benz: Ningún desarrollo ha terminado nunca. (Risas.) Sin embargo, un gran momento fue la presentación en iba 2018 en Múnich. Muchos clientes visitaron nuestro stand, donde pudimos presentar algo completamente nuevo con la SDS. Se gana un cliente a través del producto. Con eso quiero decir, cuando un cliente puede entregar algo bueno a sus consumidores finales usando nuestra máquina, entonces se le vende. Por eso entregamos los productos terminados allí mismo en la feria.
Bernhardt: Un panadero me dijo una vez que todas las máquinas son buenas, siempre que nunca entren en contacto con la masa. Eso fue hasta que le proporcionamos una de nuestras primeras ROLLFIX electrónicas y luego me dijo que era lo primero para convencerlo adecuadamente de lo contrario. Los panaderos artesanales tienen su propia y única opinión de la tecnología. En la década de 1970, la gente todavía decía que la masa tenía que adaptarse a la máquina. Hoy, por supuesto, es exactamente lo contrario. Sin embargo, un producto nunca debería verse como si obviamente hubiera salido de una máquina.
Hoos: Para mí, significa un orgullo y gran alegría por haber cumplido con éxito una misión desafiante. Cuando comenzamos a desarrollar la SDS, nuestro principio era desarrollar un proceso que nunca necesitaría spray de aceite. Gracias a las cintas elásticas y plegables que desarrollamos, podemos procesar la lámina de masa utilizando harina en lugar de aceite. Eso tiene numerosas ventajas para nuestros clientes.
¿Cómo promueve el pensamiento innovador entre sus empleados?
Benz: Hay cuatro principios para esto. El primero es alejarse de la mentalidad de "todo solía ser mejor". El segundo es olvidar la frase "nunca funcionará". En tercer lugar, vale la pena considerar cada idea: no hay "policía del pensamiento“. Y cuarto, se fomenta explícitamente el pensar fuera de la caja.
Bernhardt: A fin de cuentas, la innovación es un proceso continuo. Escucho acerca de los problemas que están teniendo los clientes o de lo que se podría hacer para que funcione aún mejor en una máquina. Es un proceso constante para impulsar la tecnología, aunque solo sea para estar un paso por delante de la competencia. El mejor cumplido que escuché de un cliente fue cuando dijo que ya habíamos arreglado las cosas al instalar y poner en marcha su línea antes de que se diera cuenta de cualquier error. Responder rápidamente y realizar mejoras como esta es muy importante en estos días para satisfacer a los clientes. Por eso les digo a los jóvenes que recién comienzan con nosotros hoy: salgan al mundo real, entren en producción. Es la única forma en que puede adquirir una idea de la masa; no puedes hacerlo sin eso.
Fuente Blog Fritsch Bakery Technology: https://www.passionfordough.com/en/innovation/development-soft-dough-sheeter/
Fritsch Bakery Technology es parte del grupo MULTIVAC
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