Cuenta con una fama creciente tanto en México como en el extranjero
Cómo se elabora el mezcal, el destilado mexicano boom de los últimos años
Tradición es uno de los sinónimos que describe a este brebaje, el que nace del agave y que cuenta con Denominación de Origen.
El amor fue lo que dio vida al mezcal, ese espirituoso parte de la cultura mexicana. Así, al menos, cuenta la leyenda. Mayahuel era una diosa que vivía encerrada y era celosamente cuidada por su abuela, quien tenía una planta mágica que daría alimento, vestido y vivienda a los humanos. Quetzalcóatl, un importante dios, fue elegido para robarla. Mientras convencía a Mayahuel, se enamoraron, por lo que ella decidió compartir el maguey, o agave, con los mortales. Al enterarse, la abuela ordenó su búsqueda. Entonces, Mayahuel ideó que, para pasar desapercibidos, con su amado tomarían la forma de la planta. La abuela, al descubrirla, la despedazó. Quetzalcóatl se salvó. Triste tomó los restos y los sembró, regándolos con su llanto. La planta brotó nuevamente, pero Mayahuel no pudo recobrar su corporeidad, quedando para siempre en el sagrado maguey, pasando a ser la diosa encargada de alegrar el corazón de los humanos a través del pulque, tequila y mezcal, bebidas que nacen de esta especie considerada un regalo de los dioses.
De estos, el mezcal es el que ha tenido un gran crecimiento durante los últimos años. Aunque existen registros ancestrales de su consumo, su industria se inició en el siglo XVI, teniendo su primer impulso a principios del siglo XX. No obstante, su desarrollo fue lento, dado que hasta finales de 1990 se elaboraba clandestinamente y carecía de regulaciones. Sin embargo, en las últimas décadas se creó una norma oficial; su Denominación de Origen con nueve estados productores: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Guanajuato y Tamaulipas; y entidades, como el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), lo que ha impulsado su auge.
De acuerdo con datos de esta institución, en el primer trimestre del 2022 se han exportado unos 2 millones de litros y el volumen de producción se incrementó 3,2% el 2021 en comparación al 2020. Previo a la pandemia, el 2019, la industria en el país registró un aumento de 173% versus al 2018, publicó Forbes México. De hecho, se proyecta que el mercado mundial de este destilado presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 16,4% durante el período 2021-2026, según Mordor Intelligence.
Si bien esta alza puede empujar su producción, el mezcal, de acuerdo con su esencia, no es para ser fabricado en masa, ya que el alma de esta bebida prehispánica es su carácter artesanal y tradicional, donde la naturaleza y sus tiempos son fundamentales.
El mezcal ha tenido un gran crecimiento durante los últimos años. Aunque existen registros ancestrales de su consumo, su industria se inició en el siglo XVI.
DE LA TIERRA A LA BOTELLA
El día y la noche suceden uno tras otro mientras el sonido del viento es la única música que se escucha en uno de los cerros de El Carmen, en Puebla. El sol regala su calor sin medias tintas. A veces, llueve. En ese escenario el maguey crece pacientemente.
En México existen unas 200 variedades, de las cuales cerca de cien son para la producción de mezcal, del que existen tres categorías: industriales, artesanales y ancestrales. En las dos últimas no se utilizan químicos ni aditivos y no se recurre a la tecnología, y la diferencia está en ciertos procesos de elaboración, como que el ancestral solo puede destilarse con fuego directo en ollas de barro o madera.
Cada tipo de maguey posee un tiempo de maduración especial, que va entre los 7 y 15 años, o más. Cuando la planta llega a su punto, es cortada y transportada al palenque, lugar de destilación. Dependiendo también del tipo será el peso de su piña, la que puede llegar hasta los 300 kilos.
“El maguey legítimo nace de la madre tierra, se cría con la lluvia; es silvestre porque la tierra lo produce, nadie lo siembra. El tiempo para que llegue a proceso varía de acuerdo a la variedad. Hay algunos campesinos que lo siembran en su campo, en viveros, pero hagamos de cuenta que es artificial porque ya le echaron químicos para que crezca rápido y tenga venta”, explicó Tomás Macedas, maestro mezcalero de 85 años, que desde los 9 aprendió el oficio de su padre, siendo tercera generación y estando hoy a cargo de la elaboración del mezcal Abuelo Fuego.
“El maguey legítimo nace de la madre tierra, se cría con la lluvia; es silvestre porque la tierra lo produce, nadie lo siembra. El tiempo para que llegue a proceso varía de acuerdo a la variedad...” explicó Tomás Macedas, maestro mezcalero de 85 años.
Si se trata de agaves silvestres, hay personas específicas que salen en su búsqueda. Una de ellas es Rocío Carrasco, quien con una destreza impresionante se mueve por el cerro con su machete como aliado. “Identificamos dónde están y luego le avisamos a los expertos, y cuando creen que están listos los capan”, relató.
Acá la experiencia es clave. “Con mirarlo sé cuándo el maguey está bueno. Lo identifico porque el cogollo se pone delgadito y amarillo, como una mujer embarazada que se pone más pálida. Así funciona la naturaleza. Si no lo sacamos a tiempo, se deja y luego tira las semillas”, detalló Gaudencio Macedas, quien ha aprendido de su padre.
Uno de los riesgos del boom del mezcal es que se produzca una sobreexplotación del maguey, como ya le pasó al tequila, y hay ciertos proyectos que hacen lo suyo, como Abuelo Fuego. “La idea es que sea un mezcal sustentable. Por eso, traemos pequeños agaves y los plantamos cuando están en cierto punto para asegurarnos que vivan. Además, estamos buscando ver cómo apoyar a la comunidad, que sea un beneficio palpable y no se vayan a la maquila”, expresó uno de sus socios, Silvestre Ovando.
Después de la recolección viene el cocimiento en un horno cónico en el suelo, donde se arma una fogata con madera y piedras volcánicas. Cuando alcanza la temperatura justa se depositan las piñas y se dejan por unos 4 días, siendo vigiladas todo el tiempo. Luego, se separan las quemadas de las caramelizadas, las que se machacan con una piedra tahona, tirada por un burro o un tractor, o, cuando se trata de pequeñas producciones, a mano con mazos de madera. El fin es obtener su jugo y separar el bagazo, la piña deshilachada. Todo esto va a unas tinajas para la fermentación natural. El siguiente paso es la destilación, seguida de la rectificación o doble destilación, para asegurar la calidad del producto.
Una persona fundamental en todo esto es el maestro mezcalero, quien ha aprendido de generación en generación el arte de la destilación, siendo el encargado de supervisar y asesorar cada paso para, finalmente, degustar y dar el vamos al envasado.
“Creo que el proceso de fermentación es el más importante porque es donde los azúcares simples son transformados en alcohol y se obtiene el mosto que después va al alambique de cobre para la destilación. El mezcal obtiene mayor riqueza y variedad de aromas y sabores al estar en contacto con las levaduras silvestres propias del lugar en que se produce, así como el agua utilizada, aportándole las características únicas de cada región”, dijo Abdon Vázquez, dueño de mezcal Asunción.
Una persona fundamental en todo esto es el maestro mezcalero, quien ha aprendido de generación en generación el arte de la destilación, siendo el encargado de supervisar y asesorar cada paso para, finalmente, degustar y dar el vamos al envasado.
Por su fabricación e historia es que la categoría ha crecido fuertemente en Estados Unidos, Europa y algunos países de América Latina, como Chile. Karla Serrano e Iván Gutiérrez, ambos mexicanos, han aportado a esto gracias a su comercializadora, BT Spirits, y a Mezcalogía Chile, plataforma que informa sobre este destilado. “El chileno cada día recibe mejor el mezcal porque ha ido entendiendo su magia y todo lo que pasa detrás. Nuestro trabajo es educar, capacitar y dar toda la información posible, que va desde su elaboración hasta la forma de cómo consumirlo”, puntualizó Serrano sentada en el cerro junto a unos agaves silvestres, mientras le daba un sorbo a su mezcal y sonreía, quizás poseída por Mayahuel, quien puede haber cumplido su misión: alegrar su corazón.
tiempo aproximado de 492 horas, a partir de la
cocción de las piñas hasta la obtención de
la bebida
¿Un buen mezcal?
Para disfrutar del mezcal, es importante saber cómo identificar uno de óptima factura. Hay que tener en cuenta su categorización y materia prima, artesanal o ancestral hechos 100% agave. También su graduación alcohólica, que debe ir entre los 42° y 55°, además de tener una doble destilación.
La etiqueta debe considerar la firma del maestro mezcalero, con un par de generaciones; el origen; la cantidad de litros producidos en ese lote, pues los industriales o de mala calidad no lo indican; y el sello del Comercam.
También ver su perlado. Al agitar la botella o al servirlo dejando un buen espacio entre el gollete y el vaso se producen burbujas, las que deben ser grandes y duraderas. En nariz se debe sentir caramelo o agave cocido y en boca sutiles notas ahumadas, además del agave. Es importante beberlo a besos, y no en largos sorbos, para apreciar todas sus capas.
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