La pandemia sacó del mercado a cientos de empresas, pero también generó espacio para la creación de otras. No obstante, muchos se basaron en su entusiasmo y le ha pillado la máquina a la hora de sacar adelante sus negocios. Aquí es justo donde entran los asesores y en el caso del rubro gastronómico, Pablo Sepúlveda De la Rivera, a través de SEDICI, es un buen ejemplo.

            “SEDICI es una empresa encargada de asesorarte en todo lo relacionado al rubro gastronómico, nuestro objetivo principal es que lleves un negocio rentable. Estamos en un constante desarrollo de conceptos de todo nivel de inversión, hemos formado a importantes empresas gastronómicas para mejorar sus procesos operativos, administrativos y financieros. Con 20 años de experiencia en el área, hemos transitado por todas estas situaciones lo cual nos transformó en profesionales expertos, creando estrategias, sistemas y formas de controlar de una manera fácil y eficiente la rentabilidad del negocio. Asesoramos en el orden de los procesos operativos y administrativos para tener un punto de equilibrio bajo y obtener ganancias”, explica Pablo, quien acota un aspecto mágico en la marca “SEDICI nace de fechas importantes en mi vida como el número 16 que es una cábala para mí, porque esa fecha tiene un significado importante: nació mi hija, mi señora y yo. Además 16 en italiano se dice SEDICI”

CARRERA PROFESIONAL

Pablo estudió en el Liceo Politécnico Computacional Valparaíso y en la Academia Internacional de Hotelería Marítima (M.I.H.A) Valparaíso, cursó un diplomado en Administración de Alimentos y Bebidas. En la Universidad Adolfo Ibáñez, en tanto, hizo un diplomado en Gestión de Negocios. Trabajó dos años en Pullmantur Cruise Line, una Compañía de Cruceros española como head waiter, “fui uno de los cuatro jefes de comedores que controlan el correcto protocolo y servicio de un restaurant para 900 pasajeros, además de la programación de turnos para un promedio de 90 garzones de este comedor”.

En su regreso a Chile estuvo 6 años en la Cadena de Restaurantes Santabrasa como gerente de operaciones. “Comencé como administrador en el segundo restaurant, después fui responsable de las aperturas de los últimos 6 locales. Cabe señalar que cada una de estas aperturas fueron un éxito rotundo, logrando siempre el estándar y las metas entregadas por la empresa”. Luego, por 2 años, fue el jefe de operaciones de Del Beto Restaurant, de comida típica chilena, en sus dos locales en Santiago.

“SEDICI es una empresa encargada de asesorarte en todo lo relacionado al rubro gastronómico, nuestro objetivo principal es que lleves un negocio rentable”, explica Pablo Sepúlveda De la Rivera.

Entre el 2014 y el 2017 abrió La Piazza de comida italiana, como gerente comercial y socio en un 50%, con dos locales ubicados en Valparaíso. Años después nació Sanguchería El Sello. Y luego se enfocó en la asesoría de otras empresas como Portofino y Casa Cervecera Altamira en Valparaíso; Green Lab, La Isla y Café Con Letras de Viña y Chinqui de Reñaca, entre otros. Además, asesoró compañías de cruceros en el extranjero en Pullman Cruce Line que pertenecen a la cadena Royal Caribean, y aperturó la cadena de Santa Brasa en Santiago y la Quinta Región.

¿Cuándo y cómo empieza tu historia como asesor gastronómico? 

Inicia con pequeñas consultas de algunos dueños de restaurantes que sabían que yo estaba involucrado en la industria. Recuerdo que al primero que tuve que hacerle una capacitación fue a la familia Verschae con el local Quizuna, siempre enfocado en el área de las finanzas para el orden interno del negocio. Después me fui directo a Portofino uno de los lugares gastronómicos más importantes de la región. Ahí trabajé de forma directa con Renato Airola, donde desarrollamos una estructura financiera, para seguir el concepto del lugar que lo hace ser unos de los mejores restaurantes de la zona. Después estuve en Va Bene, luego vino el estallido social y la pandemia ahí me puse de cabeza a pensar en cómo crear un sistema de asesorías. Cree un formato que se ha ido puliendo con cada cliente que he ido tomando, tengo varios esquemas de asesorías online ideados sobre todo para situaciones como la pandemia. Para los restaurantes fue un golpe muy fuerte, porque muchos no se manejaban con el sistema de los delivery, entre otros aspectos.

¿Quiénes forman tu equipo?

Mi equipo está conformado por la empresa de arquitectura LAC, como media partner; por Diego Cortés mixólogo que trabaja conmigo especialista en el área de bar. En el área gastronómica laboro con distintos chefs dependiendo del concepto, uno de ellos es el destacado chef peruano Cristian Salvo. Y en el área de finanzas participa Víctor Nazer, quien además es profesor de contabilidad y finanzas en la Universidad Adolfo Ibáñez.

FUENTE DE SODA MAESTRÍA EN REÑACA, donde Pablo Sepúlveda es socio con Daniela Mazzino

¿A quiénes están asesorando hoy?

Burger Home, Portofino, Va Bene, el Club Militar del Ejército, Hello Kids Café, Pizzería Ciudad de Pié, el restaurant La Parrilla de Pino del reconocido somelier Marcelo Pino y de manera online a un centenar de locales. Destaco la fábrica de empanadas Bakery en La Serena, el Hotel Green Park en Pucón, la creación del anteproyecto gastronómico para el Mall de Talca, además de trabajos con la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso, donde desarrollamos un proyecto de mejoramiento con las caletas, a través de una ruta y un recetario gastronómico. 

¿Y paralelamente continúas operando tus propios negocios?

Efectivamente, soy dueño de Terruá Bistró en dependencias del Palacio Baburizza de Valparaíso, de los 4 locales de fast food Papa Crunch en el puerto y de la Fuente de Soda Maestría en Reñaca, donde soy socio con Daniela Mazzino, ex socia del tradicional restaurant Marco Polo en Valparaíso.

En su regreso a Chile estuvo 6 años en la Cadena de Restaurantes Santabrasa como gerente de operaciones. “Comencé como administrador en el segundo restaurant, después fui responsable de las aperturas de los últimos 6 locales. Cabe señalar que cada una de estas aperturas fueron un éxito rotundo, logrando siempre el estándar y las metas entregadas por la empresa”.

TRAJES A LA MEDIDA

¿En qué consisten puntualmente las asesorías?

Eso va a depender de cada asesoría, es un traje a la medida, primero parte con un análisis de la situación financiera del negocio, vemos cuáles son sus números. Según el nivel de complejidad que exista, se arma esta asesoría y en el caso que sea necesario se intervienen operaciones, el área administrativa o se crea desde cero. También vemos si es que hay que reestructurar las operaciones, definir los cargos, etc. Todo parte con una evaluación previa.

¿Cómo trabajas con empresarios que están recién pensando en dedicarse al rubro?

Lo primero que le planteo al cliente es que ésta es una de las industrias que genera mayor utilidad cuando se sabe trabajar, pero también es una de las más complejas. Parto con una capacitación. De hecho, hoy estoy justamente trabajando con un proyecto que estará en Reñaca, donde a los dueños se les está capacitando y entregando las herramientas y una guía de cómo operar un restaurante que esté sano desde el inicio. Destacó algunos casos de éxito, que particularmente son dos formatos distintos. Está Portofino. Con ellos llevo 4 años de trabajo, porque es un proceso donde se debe afinar un restaurante de esa magnitud, con alto volumen de ventas y una gran historia. Resalto además Greenlab donde realicé un trabajo de 3 meses, en los cuales se pudo lograr de cierta forma la estructura armada en términos financieros, para poder sacarle rentabilidad al negocio. Ahora bien, respecto a los tiempos, la asesoría puede ser de 1 mes, 3 meses, 6 meses o incluso puede ser una asesoría indefinida, hasta que se logre el objetivo.

¿De qué manera se potencia la empresa?  

La forma de potenciar es que existe un modelo de negocio que es propio y se llama “el cuadrante de restaurante rentable”, que permite tener una lectura clara de cuáles son los errores que se están cometiendo y cómo mejorarlos. Finalmente, eso lleva a que el restaurante pueda generar utilidades, incluso de un 20%, cifra bastante buena en la industria.

“Lo primero que le planteo al cliente es que ésta es una de las industrias que genera mayor utilidad cuando se sabe trabajar, pero también es una de las más complejas. Parto con una capacitación”, plantea el asesor gastronómico Pablo Sepúlveda De la Rivera.

¿En casos de crisis (estallido, pandemia, baja de turistas, crisis nacional o mundial) cómo debe actuar el empresario según tu criterio?

Acá tenemos distintas aristas dependiendo de lo que pase. En el caso de un restaurante que tiene comedores, debe potenciar su venta por el lado del delivery y transformar a los mismos garzones en repartidores. Precisamente, uno de los temas en que asesoré durante la pandemia fue eso, que no se ocuparan las aplicaciones ya que hay un tema de comisiones que son muy elevadas. Entonces, en vez de despedir a los garzones, ofrecerles la oportunidad de poder trabajar como delivery directo del local, ya sea en moto, bicicleta, etc. Ahora bien, si las ventas bajan hay que revisar cuáles son los problemas, que por lo general son internos, el 70% de las veces ocurre que el restaurante dejó de fidelizar a sus clientes o de conquistarlos, entonces por ende se produce una baja en las ventas. Lo otro ya son circunstancias internas, por ejemplo en Concón en donde la avenida la están remodelando y baja el flujo de público. Ahí lo que se hace es un proceso de mitigación, bajando los costos de alimentos y bebidas, de remuneraciones y los servicios básicos. La idea es que en base a la venta baja que haya, poder estructurarla y así aminorar los gastos, dejando que el negocio empate y no pierda plata.

TERRAZA DE RESTAURANTE PORTOFINO, un emblemático local de gastronomía del mar en Valparaíso

¿Por qué crees que es importante trabajar asesorados y no solos en estos tiempos?

Esta respuesta es súper clara, en definitiva, la industria es muy ignorante de modelos de negocios o hacer empresas gastronómicas. Está lleno de comercios gastronómicos o restaurantes donde la gente piensa que solo es vender un producto que se cocina y se ofrece. Es mucho más que eso, se necesita una organización, presupuestos anuales, entender los números, manejar los   posibles escenarios. Lamentablemente las empresas de hoy son nulas en ese aspecto y ahí es donde entramos nosotros. Hacemos un trabajo que es tan preciso, que finalmente termina teniendo resultados que se traducen en números positivos y en utilidades. Esto es netamente porque en mi caso –como Pablo Sepúlveda– he pasado por todas las áreas de la industria, llevo más de 20 años de experticia en el rubro, tengo la capacidad, con mi equipo, a diferencia de cualquier otra empresa, de asesorarles. Somos fuertes en el área y aquí se necesita necesariamente entender completamente el negocio.

¿Qué novedades estas desarrollando actualmente?

Estoy trabajando en la creación de un software de control de gestión especializado para la industria gastronómica, que estará disponible el segundo semestre de este 2023. Entre sus beneficios, entregará resultados inmediatos para poder tomar correctas decisiones y optimizar los recursos, obteniendo mejores utilidades.  Cabe señalar que está pensando en las complejidades del día a día, por ende, será muy práctico de operar. Se convertirá en un asistente financiero digital, accesible para todo tipo de emprendedor y empresario gastronómico.