EN HOLANDA Y TODA EUROPA, la carne de ternera es igual o más común que el vacuno. En todas las carnicerías, restaurantes, incluso en las casas, este producto es uno de los preferidos debido a su sabor suave y carne magra. En Chile es algo que no existía en el mercado tradicional, sin embargo el escenario está a punto de cambiar.

Boris Simunovic, gerente general de Interam y Carolina Cumsille, directora de la carrera Artes Culinarias de Cordon Bleu Chile

La empresa chilena Interam Comercial Ltda. tomó la representación de T. Boer & zn. en nuestro país, compañía extranjera fundada en 1885 como empresa familiar, que hoy, más de un siglo después, se ha convertido en uno de los mayores mataderos de terneros del mundo, además de ser el único de los Países Bajos con distinción real. Desde Holanda se contactaron con la prestigiosa marca nacional, y han formado una alianza que finalmente trae a Chile la ternera. Así lo explicó Boris Simunovic, director de Interam: “Nos fue ofrecida la representación de este producto, que no existe en el país por parte de la empresa más grande en este rubro en el mundo. Aceptamos el negocio para que Chile tenga un producto de calidad y aumente la oferta gastronómica en el país”.

Interam Comercial Ltda. es una empresa familiar, que nació en 1943 en el negocio de compra y venta de lana para la exportación, comenzando en 1960 con la comercialización del cordero de Magallanes a nivel nacional, que luego fue procesado por Frigorífico Simunovic S.A., convirtiéndose en la planta más moderna del país y de América Latina, la primera en el país en ser aprobada para la exportación de carnes a la Unión Europea.

El cordero magallánico se distribuye a través de cadenas de supermercados a todo el país y al canal Horeca con distintos cortes: piernas con y sin hueso, chuletas en sus distintos formatos, paletas, incluso hamburguesas de cordero, su más reciente lanzamiento en esta área.

LA TERNERA

Con esta trayectoria han decidido innovar con la ternera proveniente de Holanda, que se distribuirá a través del canal Horeca para llegar a las principales regiones con cortes de ternera de leche y ternera rosada, como centro de lomo con y sin hueso, costillas, filete, pollo ganso, lomo vetado y garrón trasero. “Es un producto distinto al vacuno tradicional, es bajo en colesterol y rico en vitaminas y minerales. Eso lo diferencia del resto de las carnes que se comen en el país. Por ahora estamos enfocados en Horeca, pero más adelante existe la posibilidad de entrar en cadenas de supermercados”, indicó Simunovic.

El lanzamiento oficial de este producto se realizó en Le Cordon Bleu Chile, con una master class dirigida por el chef ejecutivo David Seeman. En la ocasión, el cocinero holandés señaló las bondades de la ternera, asegurando que en Europa es un producto común gracias a sus variadas bondades: “La carne de ternera es más suave en sabor, menos fuerte. La gente que no le gusta mucho la carne va a poder disfrutar de la ternera, porque es mucho más sutil. En cocción, también, es más rápida y fácil que una carne de vacuno, dado que es mucho más joven y más blanda, más fácil de consumir y cocinar”.

Según el profesional, la explicación de que en Chile no exista este producto pasa por un tema comercial, pues es mucho más rentable esperar que una vaca crezca para aprovechar lo más posible el animal y no consumirlo tan pequeño, pero sin duda los beneficios son mayores, “En comparación con el vacuno, no tiene casi nada de grasa debido a que es un animal súper joven, mucho más sano que cualquier otro tipo de carne”.

Su versatilidad también es una de las características a destacar, pues según el corte, la cocción puede ser como la de una carne por varias horas, incluso cruda, como en el caso de un tártaro. “Algunos cortes son rápidos de preparar y otros requieren mayor tiempo; incluso pueden ser crudos. Otros toman más tiempo, pero siempre será menos que otras carnes. El garrón, por ejemplo, se cocina al horno por hora y media. Un garrón de cordero tradicional requiere entre tres a cuatro horas”, explicó Seeman.

De esta forma la ternera promete entrar con fuerza en el mercado nacional, sobre todo en restaurantes internacionales, donde los chefs están acostumbrados a trabajar con esta carne. Si bien comenzó la distribución sólo en el área profesional, se espera que pronto pueda estar en todas las casas chilenas.