Unir lo gastronómico con lo saludable es una de las principales gracias de la cocina que tienen a cargo los chefs Carolina Reyes y Diego Carvajal en el servicio para pacientes y funcionarios de la Clínica San Carlos de Apoquindo. En sus menús o minutas puede haber, por ejemplo, pastel de choclo, carbonadas y también preparaciones de origen internacional, como ají de gallina o pad thai.

La cocinera trabaja en la clínica desde hace más de 15 años y comenta que preparar platos sabrosos con pocos ingredientes o sin aquellos clásicos de una cocina bien sazonada, como pueden ser la mantequilla, la crema o la cebolla, resulta todo un desafío que se supera enfrentando paradigmas, comprendiendo la posibilidad de cocinar liviano y rico. Es así como, entre otras alternativas, privilegia el uso de hierbas: “Da muy buen resultado para saborizar, sobre todo, en los pacientes que comen sin sal. También tenemos varios platos con zeste de limón o de naranja”.

El desarrollo del concepto gastronómico de la clínica San Carlos de Apoquindo exige especial planificación, contando como punto de partida minutas comunes, la base para derivar a diferentes regímenes de alimentación. “Si hablamos de pastel de choclo, tenemos que hacerlo para la persona que está enferma del estómago, para aquella que está recién operada y también para alguien que no tiene restricciones porque, por ejemplo, está en la clínica por una intervención en un pie. De esta forma, debemos prepararlo con y sin cebolla”, ejemplifica la chef.

Es un trabajo dedicado que sigue directrices de un equipo de nutricionistas, aunque resulta más preciso describirlo como el fruto de una labor conjunta de los chefs y los departamentos de nutrición, tanto la de la Clínica San Carlos de Apoquindo como de Mediterránea, esta última, la empresa a cargo de la gestión, una firma especialista en servicios de alimentación y facilities para diferentes sectores estratégicos, principalmente de salud, y destacada a nivel internacional por una importante labor en innovación.

En general, los menús de la clínica son muy naturales y poco calóricos. Es así como en el caso de panes y algunos pasteles se prefiere trabajar con una línea francesa, caracterizada por menos uso de azúcar respecto de la pastelería alemana.

Más allá de esos detalles, todas las preparaciones van en función de una apuesta gourmet que busca satisfacer las altas expectativas de los pacientes. Valentina Uauy, jefa de nutrición en Clínica San Carlos de Apoquindo, destaca que la propuesta es cumplir con los ideales de cada persona, de ahí la variedad de minutas contemplando pacientes con mayores requerimientos, por ejemplo, ante alergias alimentarias.“Sorprende que en una clínica sea posible comer ese tipo de preparaciones. Y esa es la idea. Creo que los pacientes nos prefieren por la comida”, resalta la profesional. Agrega que todo parte desde la bandeja, con la presentación de los platos sobre blonda de papel, vajilla de línea especial, cuidado montaje de los cubiertos y pequeños sobres con aceite de oliva, entre otras particularidades que se complementan con la presentación personal de la auxiliar dietética que lleva el plato a la habitación, siempre vestida con un traje más formal de lo usual. Previo a aquello, el paciente elige su comida según tipo de régimen desde una tablet en línea con la central de producción, sistema pionero en el rubro que, además de eliminar la carta de papel, agiliza la gestión de producción; por lo demás, entrega los datos de la persona, permitiendo que las nutricionistas adapten la minuta según su requerimiento de salud, facilitando trabajo humano y dirección de tareas administrativas con información albergada en una nube, según lo explica Camila Silva, nutricionista administradora del servicio por parte de Mediterránea.

UN MODELO DE ÉXITO

Los pacientes valoran y destacan todo el servicio gastronómico de la clínica, especialmente el sabor de los platos y su variedad, según lo aseguran los resultados de dos tipos de encuestas, una posterior al alta del paciente y otra hecha durante la hospitalización.

Detrás de toda la gestión llevada a cabo está Mediterránea, una empresa multinacional de origen español con 30 años en el mercado y presente en siete países además de Chile, donde opera desde 2012. 

Su labor es un apoyo estratégico y su área de acción está, sobre todo, en el negocio de los Servicios de Alimentación; en Perú, por ejemplo, la firma figura en tres hospitales concesionados y en una clínica; en Chile, trabaja en varios hospitales, además de Correos de Chile, Toyota, Escuela de PDI y otros contratos con entidades públicas y privadas.

De filosofía familiar y enfocada en la atención personalizada, tanto como en la adaptabilidad, sobresale también su especialización en un área donde se observan falencias o necesidades por ser un mercado aún en desarrollo, un rubro en el que la clave de éxito es saber implantar soluciones que satisfacen requerimientos y prioridades del cliente y su consumidor final. Desde Mediterránea destacan que observan hábitos de consumo y detectan necesidades, siempre con trato cercano y seguimiento continuo. “Con cada cliente trabajamos el modelo que necesita. A veces, está todo el equipamiento implementado y solamente necesitan el servicio. Otras veces se requiere invertir en equipos. La casuística es muy abierta, depende netamente del cliente”, explica Adrián Echegoyen, gerente de Mediterránea en Chile.

Otro valor de la compañía es la calidad de los productos que escogen para sus cocinas, ingredientes de máxima calidad que obtienen bajo política de adquisiciones centrada en la utilización de proveedores de confianza. “El lineamiento corporativo de Mediterránea es hacer compras de proximidad, primar lo que se conoce como ‘kilómetro cero’”, afirma el ejecutivo.

En el caso de Clínica San Carlos de Apoquindo, donde operan desde hace tres años, constantemente incorporan nuevos productos y reciben propuestas. “En gran parte, nos relacionamos con proveedores exclusivos dentro de la lista manejada por la empresa, todo dentro de un trabajo testeado y revisado por el departamento de nutrición, tanto de la clínica como de Mediterránea”, comenta Diego Carvajal, quien es el chef de la firma a cargo del contrato.

Aunque este centro de la Red de Salud UC CHRISTUS venía haciendo un desarrollo gastronómico desde hace varios años, sobre esa misma línea, la compañía de origen español inició una importante renovación en pro de un negocio exitoso donde lucieran con estándares estrictos y elevados, tanto los valores culinarios como los de seguridad alimentaria. Adrián Echegoyen especifica que los objetivos básicos han sido elevar los procesos y la calidad, por ejemplo, profundizando en normas de seguridad alimentaria, optimizando los recursos e instaurando un sistema basado en equipos gastronómicos de última tecnología.

La renovación e impulso del concepto gastronómico de la clínica incluyó construcción de espacios, puntualmente, renovación de la antigua cocina y el casino. “Lo que construimos es una central de alimentación completamente nueva ampliando los espacios existentes y adaptando otras áreas de la Clínica para lograr un diseño moderno basado en los principios de marcha hacia adelante tan importantes en el área Salud”, describe Adrián Echegoyen.

Aquello y la creación de una cafetería significaron un millón y medio de dólares de inversión para un contrato a largo plazo que incluye gestión integral del servicio, infraestructura y desarrollo de menú. La operación contempla el trabajo de alrededor de 70 personas, cerca de 800 raciones diarias y funcionamiento 24 horas del día, de lunes a domingo.

ESPACIOS GASTRONÓMICOS

La cafetería de Clínica San Carlos de Apoquindo resalta por su concepto, diferente al de cualquier otro recinto de salud. Sin problema, puede ser descrito como una apuesta culinaria de restaurante, cuya carta de sello mediterráneo considera platos principales para almuerzo y corresponde a un desarrollo de los profesionales del área de innovación culinaria de Mediterránea en Chile.

La central de alimentación, en tanto, cuenta con la última tecnología en equipamiento gastronómico y diseño de flujo unidireccional de marcha adelante, cumpliendo con la normativa técnica chilena y los altos estándares de calidad manejados a nivel internacional para recintos de salud “En cocina, el funcionamiento es ciento por ciento eléctrico y se opera con equipos de última tecnología; por ejemplo, abatidores de temperatura para enfriar los productos. A su vez, las zonas de lavados están implementadas con procesos automatizados gracias a lavavajillas industriales”, detalla Adrián Echegoyen.

El equipo humano funciona muy estructurado y dividido en producción para pacientes y funcionarios, con maestros de cocina para diferentes áreas, mostrando una especialización que no se observa en otros recintos de salud. Cada unidad es supervisada y se pueden distinguir áreas de compra, bodega y producción, además del departamento de planificación para crear las minutas, aquella donde trabajan en conjunto los chefs y nutricionistas de la clínica y de Mediterránea.

En el casino, el proyecto se diseñó para ser un espacio moderno y fresco muy diferente a un casino tradicional, sí muy similar a un restaurante de alto nivel, pensado para que los trabajadores tengan ahí un momento de relajo. Su menú se desarrolla en base a ciclos y estacionalidad, considerando platos de otoño e invierno, de primavera y verano. “La minuta de funcionarios se podría decir que es mediterránea y muy saludable con respecto a otros casinos, por lo menos en mi experiencia”, comenta la nutricionista administradora del servicio que entrega Mediterránea.

La chef Carolina Reyes, acota que, a pesar de ser una línea de autoservicio en la que hay dos opciones de plato de fondo, destaca la atractiva línea de montaje y selección de ensaladas, lo mismo en postres, sumando siempre propuestas para comensales vegetarianos, veganos y con alergia o restricciones alimentarias.

De alguna forma, la cocina de hospital o clínica ha sido mirada en menos, opina la chef, pero desde su perspectiva, detalles como los mencionados hacen que esa percepción esté cambiando con fuerza: “Hacemos algo distinto y aquello ha derivado en el interés de nuevos profesionales. Somos semillero, tenemos una escuela acá adentro”.