INCORPORAR TECNOLOGÍA al funcionamiento de las cocinas fue el proyecto que el chef corporativo de Los Buenos Muchachos, Rodrigo Gallo, presentó a los dueños de la compañía hace menos de dos años, con el objetivo de mejorar la productividad, disminuir las mermas y ser mucho más eficientes en cada uno de los procesos gastronómicos que ejecutan.

La empresa de servicios Marsol fue el partner con el que trabajaron codo a codo, sumando, entre otros equipos, dos hornos Rational, un abatidor de temperatura Irinox, un ablandador de agua Waterside y una freidora Frymaster a sus cocinas. “Nos ha permitido controlar de mejor manera el stock de productos, estandarizar lo que llega a la mesa y lo que entregamos a los clientes en los eventos que realizamos, además de disminuir la merma. Eso nos ha hecho más eficientes”, dice Gallo.

Rodrigo Gallo, chef corporativo de restaurante Los Buenos Muchachos

Juan Pablo Fernández, chef de Marsol y Rodrigo Gallo, chef corporativo de restaurante Los Buenos Muchachos

Los Buenos Muchachos es un restaurante con historia. Abrieron sus puertas en 1939 con pocas mesas, y una oferta más bien simple. Actualmente tienen capacidad para atender a 1.200 comensales, un centro de producción para eventos y catering, una carta amplia y variada, con varios tipos de platos y cortes, a lo que se suman opciones veganas y vegetarianas.

Con la inclusión de la tecnología de punta de Rational, tienen el control total del producto, y eso les ha permitido – entre otros beneficios – mejorar los tiempos de atención y potenciar la rotación de mesas, manteniendo siempre la calidad y el sabor que los caracteriza.

Antes, en un gratinador corriente, las machas a la parmesana tardaban 6 minutos aproximadamente. Con Rational están listas en 2 minutos con 40 segundos: antes de que llegue el pisco sour a la mesa, ya en cocina están tocando la campanita para que el garzón lleve el plato a la mesa.

Juan Pablo Fernández, chef de Marsol hace más de siete años, es quien ha estado en terreno con el equipo de Gallo viendo todos los detalles. Cada una de las recetas ha sido incorporada a los hornos – queda en la memoria –, permitiendo que las temperaturas, cocciones e indicaciones sean homologadas para las preparaciones de platos específicos.

Con Rational se puede hacer el 90% de los retos culinarios. Lo único que no considera – por temas de seguridad – son sopas y frituras profundas (pescado frito, por ejemplo). Lo que sí puede hacer son papas fritas al horno y productos apanados, como milanesas.

Equipo Marsol

Esa diversidad quedó demostrada en terreno hace unas semanas, cuando prepararon en vivo diversos platos para un grupo de más de 40 invitados de la industria gastronómica. El lugar del encuentro fue uno de los salones de Los Buenos Muchachos, ubicado en Cumming, donde Rodrigo Gallo y Juan Pablo Fernández prepararon en vivo un menú de 5 tiempos, que  consideró como entrada un ceviche mixto, y como fondo salmón con verduras grilladas, pechuga de pollo con papas fritas, lomo, el clásico chanchito campero del local, para terminar con un rico postre de leche asada.

En el proceso destacaron los beneficios de Rational llevado a casos prácticos, como el pulpo, cocción complicada que genera además una pérdida de producto muy alta, por sobre el 70%. Con el uso de esta tecnología han logrado bajarla a un 34%, dependiendo del origen de la materia prima.

En cuanto a las verduras al vapor, con el equipo mantienen muy buen color, no pierden sus minerales, la cocción es más pareja y se usa menos sal.

“Hay grandes y positivas diferencias con la cocina tradicional. Otro ejemplo es el camarón: podemos ajustar la temperatura de cocción para que no se achique tanto, que es lo que suele pasar. El equipo avisa cuando está listo, en el tiempo que está determinado”, indica Fernández.

Hoy Los Buenos Muchachos trabaja cocciones nocturnas, cocciones lentas y procesos en simultáneo nos acompañan en la implementación, con excelentes resultados gracias a Rational. Junto con ello han mejorado la productividad y estandarización de los productos.

“Los fines de semana he llegado a tirar 50 cortes distintos en el horno, entre pescados, machas, lomo, pollo y otros. Optimizo el tiempo. Si eso lo traspasara a la parrilla, necesitaría al menos tres de las que manejamos habitualmente, donde cada una mide 2,5 metros. Con Rational, además de los beneficios del producto y la eficiencia, hemos ganado en espacio y ahorrado en energía”, señala Gallo.

LA IMPORTANCIA DE LA POST VENTA

Lo que más valoran en Los Buenos Muchachos de su relación con Marsol, es la postventa y todo el soporte técnico que reciben.

“Elegimos Rational porque son equipos de alta tecnología. La gastronomía necesita hoy en día sofisticarse, tener equipamiento más inteligente para priorizar la productividad. Es una marca reconocida y cumple con lo que necesitamos y queremos”, destaca el chef.

Modificar procesos que llevaban realizando décadas, además de personal con más de 30 años en el equipo podía ser complejo para el restaurante, pero cuando iniciaron el cambio todo fluyó, y actualmente el personal de cocina sabe emplear la tecnología sin problemas, reconociendo el valor que les ha entregado y aportado en el día a día. “El equipo nos ha favorecido una enormidad, y el servicio que tienen nos ha ayudado bastante”, afirma Gallo.

Otro plus de los equipos es la posibilidad de funcionamiento por Internet, con la aplicación de connecting cooking que se utiliza en diversas plataformas (computador, celular), lo que les permite reprogramar, bloquear o generar recetas en forma remota. Están tan motivados con los resultados que han obtenido, que ya tienen en la mira un próximo proyecto: ver la manera de sumar tecnología a las parrilladas. Están evaluando la mejor opción, y no dudan quién será su partner en esta nueva aventura: “Marsol ha ganado nuestras licitaciones por el servicio técnico y la postventa. Te ayudan y te solucionan a tiempo. Es rápido y eficiente”, dice el chef.

PRODUCTOS ESTRELLA

Los Buenos Muchachos ya está en plena producción para septiembre de este año. El desafío es grande: la producción de 25 mil empanadas. Para ello están trabajando desde mediados de junio en ello, empleando la tecnología Rational. “Las empanadas las horneamos, sacamos, abatimos, empacamos, le ponemos el rótulo correspondiente y quedan congeladas a la carta. El día del evento hacemos el pedido a bodega, nos entregan la cantidad que solicitamos, las montamos en lata y estamos listos. Ya tenemos todo probado y chequeado en el equipo”.

Otro de sus productos estrella, que para las fechas especiales tiene altísima demanda es el chanchito campero, costillar que se cocina por diez horas – en Rational –, aprovechando la producción nocturna que la máquina permite programar. “Empleamos carga completa, con 50 kilos de producto, con excelentes resultados”.

NUEVO SERVICIO

Marsol Express, recientemente lanzado al mercado, es un nuevo sistema de atención centrado en el cliente, que busca dejar operativos los equipos en terreno bajo el concepto “una visita, una solución”. Para ello cuentan con cuatro camionetas especialmente acondicionadas para dar soluciones para hornos combinados, refrigeración, cocción y lavavajillas, garantizando respuestas en un plazo de dos a seis horas hábiles, de lunes a domingo, de 09.00 a 19.00 horas. El servicio, a cargo de técnicos especializados y en constante actualización, está disponible sólo en la Región Metropolitana.