COOK & HOLD, EFICIENCIA PARA LA PRODUCTIVIDAD O COOK & CHILL, garantizando la calidad de los alimentos, fueron algunos de los temas que se trataron en el seminario Alto Shaam, realizado a fines de noviembre en el local de Steward Huechuraba, en Santiago. “Es el primer seminario de Alto Shaam, pioneros en soluciones para un servicio de comida rentable, desarrollado fuera de Estados Unidos y dirigido a clientes de Steward”, explicó Lilian Miranda, gerente de ventas de Steward, quienes representan esta marca hace diez años.

La ejecutiva indicó que esta iniciativa surgió a partir de los seminarios organizados por Alto Shaam, que cada año se dictan en Milwaukee, Estados Unidos, donde participan y asisten como invitados los clientes de Steward Chile. Este año, por ejemplo, viajaron al seminario Sodexo, Comer y Beber, Brands Consulting, Fantasilandia, Estadio Español, Rosa Agustina Resort y Happyland. Los representantes de estas empresas, además de disfrutar las atenciones de los anfitriones, aprendieron sobre el sistema Cook & Chill y conocieron la fábrica en Milwaukee.

Motivados por continuar con estos contenidos, se organizó por primera vez en Santiago el seminario “Gastronomía y tecnología aquí y ahora”, que en sus dos jornadas contó con la participación de más de 30 personas, entre chefs, asesores gastronómicos, jefes de adquisiciones, arquitectos y área comercial de las empresas Fuente Nicanor, Gastronomía Italiana Spa, Asecoin, Sodexo, Aramark, Ocean Pacifics, Hotel Marina Las Condes, Comer y Beber, Novotel Providencia, Rosa Agustina,Tottus e Ice Cream Unifood.

SEMINARIO EN CHILE

El seminario fue liderado por Alejandro Bastida, chef corporativo, representante de Alto Shaam para México y Latinoamérica y Wladimir Flores, chef ejecutivo de Steward, quienes ahondaron en las bondades de los equipos. Alejandro Bastida destacó los hornos múltiples Vector, fabricados en EE.UU. “Estos hornos han revolucionado la tecnología de la cocción gracias a su exclusiva Structured Air Technology, que ofrece un calor concentrado y una alta velocidad para cocinar, incluso más rápido que los hornos de convección. Permiten ahorrar tiempo sin cambiar bandejas. Es algo nuevo que no tiene parangón a nivel mundial”. Añadió que otorgan flexibilidad para controlar la temperatura, velocidad del ventilador y el tiempo en varias cabinas de horno independientes. “La cocción de varios alimentos en las bandejas es simultánea, sin transferencia de sabor entre las cámaras del horno, y se cocina hasta dos veces más alimentos que en un horno convencional”. Bastida describió el modelo Vector con 4 bandejas planas de tamaño estándar, donde, por ejemplo, 12 hamburguesas en cada bandeja, o sea 48 en todo el horno, se cocinan en 4 minutos y medio.

Wladimir Flores agregó que “ejemplificando, este horno en la cabina de abajo está cocinando en 190 grados, en la segunda tenemos 210 grados, 230 en la tercera y 260 grados en la de más arriba. Por ende, en un pequeño espacio de sólo 53 centímetros de frente, podemos estar haciendo pan, pescados, mariscos y carne a la parrilla, todo a la vez, sin transferencia de olores ni sabores. Pueden manejar diferentes temperaturas, tiempos y velocidades con programas o modo manual”. Respecto al consumo energético, indicó que es un equipo de 7.7 kw, y que además no requiere campana ni instalaciones especiales. Debido a esto es idóneo para ser instalado en cafeterías, fast food, estaciones de bencina, aeropuertos, áreas de roomservice, áreas de snack de playa, etc.

Los equipos Cook & Hold Alto Shaam, explicó Bastida, “poseen tecnología Halo Heat. Permiten ahumar en frío y en caliente. Con ellos es posible cocinar una carga entera de alimentos, con el mínimo de electricidad”. Habló además de un modelo con un compartimiento único que maneja una sola temperatura, sirve para cocciones lentas y mantener comida caliente por largos períodos de tiempo. “Estos equipos están diseñados para que en un espacio pequeño, se puedan dejar cociendo 40 o 50 kilos de carne (vegetales, arroz, etc.) que se van a ocupar al otro día, reduciendo la merma y la cantidad de energía gastada”. El chef explicó que se programa, por ejemplo, indicando que se debe cocinar tres horas a 120 grados, y que después se deberá mantener toda la noche a 71 grados, hasta que al día siguiente se retire el alimento para servirlo. Esto resulta práctico también en abastecimientos de servicios de buffet, para mantener calientes los alimentos.

 Los QuickChillers, indicó Wladimir Flores, permiten enfriar los alimentos rápidamente, para que puedan ser manejados por el personal. Reducen los tiempos y requisitos de producción diarios, preparando los productos hasta con cinco días de antelación, para simplemente calentarlos cuando se necesitan. “Alto Shaam dispone de una gran variedad de modelos, tanto en configuraciones independientes como remotas. Los diferentes modos o selecciones de menú preprogramados, ofrecen condiciones de refrigeración según el tipo y densidad de los alimentos. QuickChiller funciona con un intuitivo control de pantalla táctil y 4 modos de funcionamiento”. El chef mexicano destacó también la QC3-20, con encimera independiente y placa posterior, que enfría 5 bandejas. “Al cocinar y luego enfriar de forma rápida los alimentos, damos un tiempo de vida más largo en refrigeración”. Existen tres tipos de enfriamiento: uno suave para productos delicados, donde la cabina nunca baja de 0 grados; uno fuerte, donde se baja hasta -5 grados; y la congelación rápida, en que la cabina baja hasta -23 grados.

El evento contó además con la participación de Sebastián Salas, presidente de Achiga Chef, presidente de la Selección Chilena de Cocina Bocuse d’Or, miembro de la Académie Culinaire de France y socio fundador de Clou Gastronomique. El chef, quien expuso sobre “El valor de la tecnología en la competencia por el primer lugar”, destacó su experiencia y la de los equipos chilenos que nos han representado en el torneo de gastronomía más importante del mundo. Con sabrosos detalles y desde la interna misma de esta competencia, fue develando datos inéditos y también los costos de tener una participación destacada. Cerró su exposición con la importancia que tiene la tecnología para obtener los primeros lugares, tanto en las competencias, como en el día a día de una industria cada vez más competitiva y dinámica.

“El avance de la tecnología en la feria gastronómica más importante de Latinoamérica”, fue el tema tratado por Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service y director de Relaciones Institucionales de Espacio Riesco. El directivo, con una larga trayectoria ligada a la industria, expuso desde sus propias vivencias hitos destacados de la gastronomía de nuestro país, contó cómo fueron los inicios de la feria Espacio Food & Service, y la evolución de la misma hasta el día de hoy. Explicó además, cómo la tecnología ligada a la gastronomía ha adquirido cada vez más presencia e importancia.