CON LA PRESENCIA, exposición y presentación en vivo de importantes chefs nacionales y extranjeros, Steward lanzó al mercado una serie de productos de vanguardia que llamaron la atención de los miles de visitantes a Espacio Food & Service 2018, feria realizada entre el 25 y 27 de septiembre en Espacio Riesco.

Es el caso del Alejandro Bastida, chef corporativo de Alto Shaam para México y América Latina, quien destacó los Hornos Múltiples Vector, fabricados en EE.UU. “Estos hornos han revolucionado la tecnología de la cocción gracias a su exclusiva Structured Air Technology, que ofrece un calor concentrado y de una alta velocidad para cocinar, incluso más rápido que los hornos de convección. Permiten ahorrar tiempo sin cambiar bandejas. Es algo nuevo que no tiene parangón a nivel mundial”. Añadió que otorgan flexibilidad para controlar  la temperatura, velocidad del ventilador y el tiempo en varias cabinas de horno independientes. “La cocción de varios alimentos en las bandejas es simultánea, sin transferencia de sabor entre las cámaras del horno, y se cocina hasta dos veces más alimentos que en un horno convencional”. Bastida describió el modelo Vector con 4 bandejas planas de tamaño estándar, donde, por ejemplo, 12 hamburguesas en cada bandeja, o sea 48 en todo el horno, se cocinan en 4 minutos y medio.

Nicola Viero, chef corporativo de Venix

Nicola Viero, chef corporativo de Venix

“Ejemplificando, este horno en la cabina de abajo está cocinando en 190 grados, en la segunda tenemos 210 grados, 230 en la tercera y 260 grados en la de más arriba. Por ende, en un pequeño espacio de sólo 53 centímetros de frente, podemos estar haciendo pan, pescados, mariscos y carne a la parrilla, todo a la vez, sin transferencia de olores ni sabores. Pueden manejar diferentes temperaturas, tiempos y velocidades con programas o modo manual”. Respecto al consumo energético, indicó que es un equipo de 7.7 kw, y que además no requiere campana ni instalaciones especiales. Debido a esto es idóneo para ser instalado en cafeterías, fast food, estaciones de bencina, aeropuertos, áreas de roomservice, áreas de snack de playa, etc.  

También mencionó los equipos Cook & Hold Alto Shaam: “Poseen tecnología Halo Heat. Permiten ahumar en frío y en caliente. Con ellos es posible cocinar una carga entera de alimentos con el mínimo de electricidad”. Bastida habló además de un modelo con un compartimiento único, que maneja una sola temperatura y sirve para cocciones lentas y mantener comida caliente por largos períodos de tiempo. “Estos equipos están diseñados para que en un espacio pequeño, se puedan dejar cociendo 40 o 50 kilos de carne (vegetales, arroz, etc.) que se van a ocupar al otro día, reduciendo la merma y la cantidad de energía gastada”. El chef explicó que se programa, por ejemplo, indicando que debe cocinar 3 horas a 120 grados, y que después se deberá mantener toda la noche a 71 grados, hasta que al día siguiente se retire el alimento para servirlo. Esto resulta práctico también en abastecimientos de servicios de buffet, para mantener calientes los alimentos. “Son de gran ayuda en la gestión del tiempo, la producción de alimentos y la ampliación de tiempos de preparación, más allá de las horas punta de producción, manteniendo la comida en la máxima calidad posible durante un tiempo prolongado”.

Además se refirió a los QuickChillers, que permiten enfriar los alimentos rápidamente, para que puedan ser manejados por el personal. Reducen los tiempos y requisitos de producción diarios, preparando los productos hasta con cinco días de antelación, para simplemente calentarlos cuando se necesitan. “Alto Shaam dispone de una gran variedad de modelos, tanto en configuraciones independientes como remotas. Los diferentes modos o selecciones de menú preprogramados, ofrecen condiciones de refrigeración según el tipo y densidad de los alimentos. QuickChiller funciona con un intuitivo control de pantalla táctil y 4 modos de funcionamiento”. El chef mexicano destacó la  QC3-20, con encimera independiente con placa posterior, que enfría 5 bandejas. “Al cocinar y luego enfriar de forma rápida los alimentos, damos un tiempo de vida más largo en refrigeración”. Existen 3 tipos de enfriamiento: uno suave para productos delicados, donde la cabina nunca baja de 0 grados; uno fuerte, donde se baja hasta -5 grados; y la congelación rápida, en que la cabina baja hasta -23 grados.     

HOP COOK&CRISPY

El italiano Nicola Viero, chef corporativo de Venix, dio a conocer las bondades de Hop Cook&Crispy, un sistema revolucionario de Air Fryer, o freidora con aire y sin aceite. 
Habló del modelo Hop, con panel de control digital, canasta para freír con un sistema de rotación, 99 programas para cocinar y 4 ciclos para cada programa. Trabaja con 3.55 kw, en temperaturas de hasta 260 grados, en un equipo de dimensión mediana, con sólo 47 kgs. de peso. “Es funcional y fácil de usar. Su sistema de freidora con aire garantiza excelentes resultados y gran sabor, además de hacer que los alimentos sean más saludables (reduce en un 50% las calorías y grasa de los alimentos), pues se evita que sean freídos en aceite”. El chef ejemplificó que se pueden preparar cada vez 2 kilos (en 8 minutos) de papas fritas, bocados de queso, empanadas fritas, camarones apanados, aros de cebolla, bolitas de carne, verduras tempurizadas, sticks de mozzarella, alitas de pollo, pescado frito, entre otros, que quedan más crujientes que los preparados de forma tradicional. Es importante mencionar que en el mismo equipo se pueden cocinar, como horno monofásico normal, otro tipo de productos, como hamburguesas, pizzas o croissants. 

“El equipo es ideal para lugares que no poseen campana ni grandes espacios, como cines, bombas de bencina, cafeterías, restaurantes de paso, bares de playa y más”, explicó Nicola Viero.

“Con esta demostración de hornos y freidoras de última generación en Espacio Food & Service 2018, Steward dejó en claro su liderazgo tecnológico en cuanto a equipamiento profesional”, señalaron finalmente los expertos internacionales.