ANAKENA

02 Febrero 2016. 1994 impresiones

El sabor thai se renueva

El chef Nirut Pochsalee, oriundo de Thailandia. presenta en la nueva carta múltiples preparaciones tradicionales y de autor.

El sabor thai se renueva

Es el restaurant tailandés más icónico de la capital, y como tal, haciendo honor a su fama bien ganada es que hace ocho meses debutó en su cocina el chef Nirut Pochsalee, oriundo de esa nación del sureste de Asia. La nueva carta presenta múltiples preparaciones tradicionales y de autor: sopas, carnes, mariscos, postres, también tragos, para sumergirse a plenitud en los sabores thai.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Gonzalo Carrasco

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Popia Kloai: rollo de plátano estilo thai y salsa de coco.

Trang es una pequeña provincia situada en la costa del mar de Andaman, en Tailandia. Allí habitan menos de 600 mil personas debido a su compleja geografía, sin embargo sus largas y hermosas playas proveen a los lugareños de pescados y mariscos contantemente, lo que marca de forma muy potente el desarrollo de su cocina que además es bastante especiada, más que en otros lugares del país, como la capital Bangkok. Aquí las preparaciones tienen origen malayo, indonesio e indio, y es costumbre que casi todas las familias mantengan en sus casas sus propias huertas, principalmente para condimentar las comidas con variados ajíes, hierbas y otras especias.

En este lugar, entre el mar y la cocina creció Nirut Pochsalee, el flamante chef del restaurant Anakena. A los 17 años decidió ser chef profesional, viajando hasta la isla Koh Samui de Tailandia para trabajar y estudiar. Ahí complementó sus conocimientos culinarios para seguir desarrollándose en cocinas de Qatar y Dubái.

Así, tras trece años de experiencia, hoy que forma parte de la familia Grand Hyatt, pisó tierras latinoamericanas para hacerse cargo de uno de los restaurants más destacados de cocina thai de Santiago. “Es primera vez que llego a trabajar a un país tan diferente, sin embargo ha sido muy grato y no me ha costado acostumbrarme, puesto que me gusta mucho viajar y conocer otras costumbres, así que acá ha sido muy bueno. En lo profesional estoy cómodo porque vengo de la misma cadena en Hyatt Dubái…es un crecimiento laboral y personal”, dice Pochsalee.

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PICOR Y CREATIVIDAD

El concepto de Anakena sigue siendo el mismo que lo ha hecho merecedor de varios premios, sin embargo la mano cambió y se nota. Nirut Pochsalee llegó a Chile para dar un toque de frescura a la carta del restaurant y así lo hizo. Hoy se sienten sabores nuevos, con más especias asiáticas y propuestas interesantes que logran el equilibrio entre picor y dulzura, considerando la sensibilidad de cada paladar, “lo primero que hice fue subir un poco el picor de los platos típicos para acercarlos más al concepto real tailandés, sin embargo tenemos distintas alternativas de una misma preparación para que el comensal pueda elegir qué nivel de picante desea. Si es para alguien que no está acostumbrado a la comida thai se le recomienda el más bajo, y así, según los gustos y costumbres”.

Con el arribo de Nirut, se volvió a definir Anakena como un restaurant casi exclusivamente tailandés en sus elementos y presentaciones, pero también en las tradiciones. Uno de los sellos que impregnó en la cocina es la técnica milenaria china denominada carving, o mukimono, que consiste en tallar artísticamente frutas y verduras convirtiéndolas en verdaderas esculturas que son exhibidas en el lugar, o en los tradicionales banquetes que se realizan en países como Tailandia, Japón y China.

Gran parte de la carta son recetas típicas de la comida tailandesa, incluso corresponden a los platos más populares que están al alcance de todos los ciudadanos que compran comida en las calles. El desafío del chef fue llevar estos platos a un nivel mucho más sofisticado. “Las recetas que traigo se pueden encontrar en cualquier parte de Tailandia, es lo más típico, lo que la gente puede comprar en cualquier esquina. Quiero que los comensales conozcan estos sabores, pero con un pequeño toque de elegancia y un montaje mucho más sofisticado…Ése será el estilo Anakena”, explica.

Pero en esta oferta no todas son recetas preestablecidas. Una de las cosas que tiene más entusiasmado a Nirut Pochsalee es que posee el espacio y la confianza para proponer ideas de creación propia, llegando a tener casi en un 50% platos de autor en la nueva carta. Destacan sopas, entradas, cocina al wok, ensaladas, incluso postres novedosos, “cuando llegué lo primero que me pidieron mis jefes fue que creara un plato de mi completa autoría, algo nuevo. El resultado fue muy bueno, les gustó, así que ahora me permiten hacer propuestas de forma continua…cada cierto tiempo agregamos más novedades”.

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HECHO EN ASIA

¿Y cómo mejorar un resultado que ya estaba en un alto nivel? Según el chef, el secreto es refrescar las ideas aplicando nuevas experiencias, además del constante trabajo y estudio. Nirut cuenta que todos los años viaja a Asia para perfeccionarse, pues la competencia es muy dura en su rubro. Asegura además que la elección de sus ingredientes también es importante, ya que muchas veces un mismo producto sabe distinto fabricado en otro país, “hay algunas cosas que compramos en Chile, como las carnes y algunas verduras, pero gran parte de las especias, salsas y ajíes son de China, Tailandia y otros países asiáticos. El objetivo es entregar sabores originales, por eso hay cosas que tienen que ser de allá, como el tamarindo, la leche de coco, el curry”.

En esta propuesta destaca la sopa Tom Kha Gai, que contiene leche de coco, hojas de lima, kaffir, galangal, lemon grass, jugo de limón y salsa de pescado; o la entrada fría Popia Sod Poo, una masa de arroz rellena de vegetales y centolla, albahaca, menta y salsa de tamarindo. Entre las entradas calientes se encuentra la Kanoum Phang Na Gai, crujientes láminas de pan, pollo molido al estilo tailandés, rebozado en huevo y salsa de ají dulce. Entre las especialidades del wok está el Pad Thai, sabrosos fideos de arroz, salteados con salsa de tamarindo y camarones.

La lista de postres también es tradicional. Resalta el Tako Kra Ti, un budín de arroz y leche de coco; y el Saku, con perlas de tapioca, leche de coco y fruta de la temporada. Para el chef la estrella es su propuesta Popia Kloai, rollos de plátanos cubiertos con una crujiente masa, acompañados de salsa de coco.

Nada se dejó al azar en Anakena. La carta del bar, por ejemplo, ofrece exóticas preparaciones de tragos típicos tailandeses, como el Daen Bangkog, que lleva Bourbon Jim Bean, licor de cerveza, jugo de frambuesa, limón, jengibre y lemon grass; y Thailand Seduction, que incluye Vodka Absolut Raspberry, albahaca, azúcar flor, jugo de limón y soda.

Anakena ofrece una privilegiada ubicación conectada con los jardines del hotel Grand Hyatt Santiago, logrando un ambiente relajado para almorzar o cenar en pleno corazón capitalino, y amplias terrazas que pasan a ser la mejor opción para esta época de verano. Con todo este complemento el restaurant promete ser toda una experiencia, tanto para paladares experimentados como para quienes recién se aventuran en el magnífico mundo de la comida tailandesa. En este sentido, el chef recomienda darse un tiempo para lograr la experiencia completa, “la gente en Chile recibe muy bien estos platos, se atreven y después vuelven porque les gustó. Pero si alguien va a comer por primera vez le recomiendo ir despacio con la comida y los tragos también, ya que no son sabores a los que están acostumbrados. Si siguen algunas recomendaciones de nuestro equipo de Anakena, les aseguro que terminarán viniendo seguido”, dice finalmente Nirut Pochsalee.

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