AREQUIPA, LA SEGUNDA CIUDAD MÁS GRANDE DEL PERÚ DESDE TIEMPOS DE LA COLONIA, hoy sigue sorprendiendo con diversos atractivos que ponen de manifiesto por qué fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. 

Fundada el 15 de agosto de 1540, bajo la denominación Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunta, en nombre del marqués Francisco Pizarro, nace Arequipa, más conocida como Ciudad Blanca, urbe estratégica, con una fuerte tradición arraigada en su cultura, religión y gastronomía.

Arequipa y su casco histórico muestran la vasta influencia española desde su fundación a nuestros tiempos, una mezcla de cultura incaica con europea, que eleva la actual posición de un Perú que destaca por su historia y gastronomía.

Con mayor número de habitantes en Perú, Arequipa, conocida también como la ciudad de la eterna primavera, sorprende a todos quienes la visitan. Si bien los motivos sobran, la reinvención y la incorporación de otras culturas en la actual Arequipa, es la búsqueda de una ciudad que se promociona bien y por sí sola, gracias a su gastronomía y arquitectura, con materiales que salen de lo común, diferentes al resto del país.

Su autonomía proviene de antaño, sentimiento ciudadano independentista que en materia histórica y política, años atrás casi hizo separarse del Perú para crear la República Independiente de Arequipa, más otras localidades, hecho que si bien no se concretó, generó independencia en sus costumbres, y sobre todo en su gastronomía.

AREQUIPA, CIUDAD BLANCA HECHA EN SILLAR

El centro histórico de la ciudad, exhala sentimiento y devoción en cada una de las construcciones estilo colonial hechas en sillar, piedra blanca característica que fundó los cimientos del casco histórico, material que está por donde se mire y camine, así como también la influencia española, fuerte en esta región, al punto que toda construcción tiene un patrón fundamental como es la tradición religiosa.

Los conventos de la alta sociedad del siglo XVI y XVII, sumado a la gran cantidad de iglesias que recorren cada calle (noventa en total), son el legado histórico que dejó la época del Virreinato del Perú en Arequipa, una ciudad cercana al reinado de Carlos V, y de ahí en adelante a los distintos monarcas que lo sucedieron. De hecho la influencia de la península ibérica fue muy estricta.

La Plaza de Armas de Arequipa es fiel reflejo de esa influencia histórica española, donde se encuentra la Catedral o Basílica de Arequipa, en conjunto con los portales de la ciudad, la iglesia La Compañía y la de Nuestra Señora de la Merced. Eso sumado al convento Santa Catalina, en pleno centro histórico, más la iglesia de San Agustín, el templo de la Tercera Orden, la Mansión del Fundador, entre muchas otras iglesias y conventos. Cabe además destacar el Mirador de Yanahuara, desde donde se visualiza el volcán Misti y el Colca, así como toda la ciudad de Arequipa.

PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS, TRADICIÓN FAMILIAR

Si bien Perú se caracteriza por sus exquisitos sabores a nivel internacional, Arequipa ofrece una reconocida propuesta gastronómica. No sólo por la gran cantidad de productos que le son propios, sino también por ser una zona que se desmarca de los típicos platos peruanos a nivel internacional. Con más de doscientos platillos sólo de la región, en esta zona del país la influencia ibérica influyó también en la diversidad de guisos que se pueden encontrar, así como en la propuesta culinaria a la que derivó la ciudad. Las picanterías son los típicos restaurantes de la zona, que sobreviven a la modernidad con espacios únicos para la comunidad, claro ejemplo de tradición y autonomía, dirigidos prácticamente por mujeres.

Las picanterías, alrededor de cuarenta en la ciudad, son restaurantes emblemáticos arequipeños que tienen la particularidad de usar técnicas de antaño en la elaboración de sus platos más insignes. “En nuestra picantería he intentado mantener platos antiguos, reflejo de nuestra cultura arequipeña”, señala Benita Quicaño, dueña de picantería La Victoria, en pleno casco histórico de la Ciudad Blanca.

“Las mujeres son un referente en las famosas picanterías arequipeñas, quienes desde tiempos pasados estuvieron al mando”, dice Mónica Huerta, dueña de la picantería La Nueva Palomino, y agrega: “La picantería es cultura viva en Arequipa. Su comida es mestiza, europea e indígena, que a través del tiempo sigue tan intacta como hace cientos de años”.

Platos como Ocopa de camarón; Rocoto relleno; Pepian de cuy; Almendrado de pato; Pallar con almejas; Arroz de rabos; Sango de trigo, por mencionar algunos, son claro ejemplo de que los sabores arequipeños predominan en los platos más conocidos a nivel internacional. En postres, la mandioca con fruta y el arroz vicuña son los más característicos. Deleite aparte es la chicha de maíz morado, que se vende en tres formatos, sumamente grandes para el más sediento, bebida que representa fielmente la tradición en estos lugares.

“Las picanterías son una institución fuerte, han creado códigos, recetas que distinguen a Arequipa del resto de las ciudades peruanas”, indica Roger Falcon,  chef y dueño de picantería La Victoria.

Algunos emblemáticos restaurantes que se pueden encontrar en Arequipa son La Nueva Palomino; Victoria Picantería; La Casa del Pisco; La Mundial; el restaurant Chicha, del chef Gastón Acurio; y Típika Restaurant Turístico, establecimientos gastronómicos que dejan un sabor único en el paladar, con platos que de seguro no se encuentran en la mayoría de las cartas de restaurantes peruanos en Chile.

LANAS DE ALPACA, UNA TRADICIÓN

La zona es conocida por su industria textil de camélidos, principalmente alpaca, que llena de colorido las tiendas, desde lo más selecto a lo más variado. Existe una gran cantidad de camélidos para la producción de lanas en distintas opciones. Para su tratamiento, la industria textil la viene desarrollando hace muchos años en diversas empresas, donde ha incorporado técnicas ancestrales del Imperio Incaico, con tejedores de otras localidades, como Puno o Cusco, quienes le imprimen su propio sello.

EL VERDADERO CHOCOLATE

No se puede ir de Arequipa sin probar los deliciosos chocolates de la zona, así como los alfajores de distintos sabores, rellenos de dulce de leche. “El chocolate peruano es real, jamás una golosina”, dicen los entendidos en chocolate. La tradición de las empresas más pequeñas está basada en sentir la experiencia del chocolate, más allá de lo que ofrecen las grandes marcas. Las clases magistrales de chocolatería son comunes en el casco histórico de la ciudad. Se puede sentir y degustar el cacao al natural, donde se desglosa la manteca de cacao, la cocoa y el resultado de la suma o resta de ellos en el chocolate blanco, negro, y sus variaciones en leche y azúcar.

Este envolvente recorrido, lleno de historia y sabores únicos que ofrece Arequipa, es destino imperdible para quienes quieran conocer un Perú distinto, lleno de tradiciones e historias propias de la región que no se repiten en otras ciudades, con acento en su gastronomía mestiza.