BAKKERÈ PASTICCERIA

07 Septiembre 2016. 3598 impresiones

En Gran Gourmet Italia

La brasilera Carolina Labaki, el belga Mathieu Michel y el italiano Pietro Granillo son las cartas fuertes detrás de este local ubicado en Las Tranqueras 1480, Vitacura, que rompe esquemas gracias a sus productos en panadería y repostería, que tienen como base la creatividad, el cariño y la calidad de las materias primas.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Claudio Vera

Bakkere Gran Gourmet Italia

La idea de trabajar juntos existía hace años, tantos como la amistad entre el italiano Pietro Granillo, el chef belga Mathieu Michel y su mujer la brasilera, Carolina Labaki. “Teníamos en mente unir la especialidad de cada uno y la experiencia en distintos ámbitos, y qué mejor que hacerlo en un lugar de reconocido prestigio como Gran Gourmet Italia”, recordó Carolina, quien es maestra pastelera. Luego de meses de obras, pues hubo que remodelar la casa de Las Tranqueras, el proyecto vio la luz. “Bakkerè‬ es un juego de palabras que significa ‘panadería artesanal’, en flamenco”, explicó Mathieu.

Carolina Labaki, quien es el corazón del negocio, creció en una familia ligada a la gastronomía, pues su abuela fue la primera banquetera de Sao Paulo, Brasil; luego su madre continuó con el negocio…algunos tíos también tienen restaurantes. Aunque estudió diseño industrial y trabajó con diseñadores de joyas, nunca olvidó la cocina, “todo me sirvió mucho, hoy mezclo estos conocimientos con la gastronomía y siempre surge algo interesante”, afirmó Carolina, quien se interiorizó en el mundo de la panadería tras conocer a Xavier Barriga, destacado chef panadero de Barcelona, España, “él fue quien nos regaló – de hecho – la masa madre que empleamos acá que ya acumula 10 años. Lo cual es muy valioso, pues la tendencia de la panadería moderna es volver a las técnicas antiguas y artesanales, basadas en la fermentación natural de la masa, trabajando el pan con cariño”.

Cabe mencionar que si bien las técnicas son las de antaño, la tecnología está presente al fermentar, por ejemplo, la masa en temperatura controlada (por 12 o 24 horas), que permite obtener un pan parejo todo el año. El horneado también se realiza en un horno eléctrico con piedra en su interior, que contribuye a conseguir distintas texturas, crujencia, color, etc. La humedad juega un rol fundamental, y todos los panes que elaboran tienen un 65% a 80% de hidratación. “Un ejemplo es el pan Sfilatino, donde la masa es amasada por más de 40 minutos, hasta que todos los ingredientes se incorporen a la perfección”, detalló Carolina.

Pietro Granillo señaló que sólo emplean harinas italianas que importa Gran Gourmet Italia, como la 5 Stagioni, que posee distintos tipos de fuerza, la que se usa por ejemplo para un queque o galletas, hasta la superior y más fuerte, que tiene un 15% de proteína. “Cuando hice pruebas de elaboración de panes con harinas nacionales e italianas, la calidad con esta última fue espectacular”, agregó Carolina.

Para garantizar la pureza de los productos, los ambientes están totalmente separados: en un segundo piso del local se elaboran todos los productos salados, y en el primer piso sólo se hace el pan y la repostería, que se preparan en distintos horarios.

La experta destacó que otras de las características que diferencian a los productos es su textura crujiente, el sabor gracias a ser trabajados con masa madre, y el hecho de incluir poca sal (sólo 20 gramos de sal o menos, por 1 kilo de harina, tal como dicta la ley europea). Mathieu Michel comparó el exitoso trabajo hecho en función de la gelatería, “tal como el helado, el pan no miente, todo lo que uno pudiera tratar de omitir u ocultar, resalta de inmediato. Si no se usa la harina que corresponde, ni se hace el intento de entender sus procesos y tiempos, el pan no va a funcionar”.

PRODUCTOS

Entre los productos que se hornean cada día y son de larga duración, está el Sfilatino, un pan blanco que es el favorito de muchos ($1.000 la pieza); y el Pan de cereales y semillas, con centeno, harina blanca, integral, tostada, pepas de zapallo, maravilla, etc., que dura dos semanas ($3.500 la pieza de 1 kilo). Además hay Pan de nueces con higos; Pan de chocolate amargo (que no es dulce); Ciabatta de aceitunas; Pan de Betarraga; Focaccia clásica, o con tomate y tomillo, y más. Carolina adelantó que muy pronto crecerá la gama de alternativas y ofrecerán pizzas para servir o llevar.

En repostería hay Trenza de chocolate; Trenza de nutella; Queque de zapallo con chocolate; Quequitos de limón, yogurt y amapola; Cookies de doble chocolate y pistacho; Mini magdalenas; Tarta de chocolate, caramelo y avellanas, entre otras.

Bakkerè‬ Pasticceria destaca por ser un espacio acogedor, ya que en sus mesas se puede beber el mejor café italiano, adquirir panes recién horneados, probar la deliciosa repostería en trozos, o hacer pedidos para llevarla completa y disfrutar en casa. Como novedad, en el segundo piso de Gran Gourmet Italia y de Bakkerè, existe una cocina abierta para 25 personas, cien por ciento equipada, para hacer en ella cursos, capacitaciones y cenas.

Finalmente, Pietro Granillo señaló que “unimos los talentos profesionales con las mejores materias primas, y el resultado está siendo muy original e interesante. Estamos marcando un precedente para deleitar el gusto y el paladar nacional, teniendo siempre como esencia la calidad”.

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